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如果你喜歡度思焦糖巧克力，那么今天的這個配方絕對適合你！沙特阿拉伯Leylaty酒店集團糕點總廚chefLaurent Allereau（下圖）的“GOLD DULCEY”！
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黃金度思GOLD DULCEYParLaurent Allereau配方量：18個布列塔尼蛋糕【988克】250 克……黃油250 克……細砂糖350 克……T45面粉 2 克……鹽 11 克……泡打粉125 克……蛋黃制作：1、將黃油軟化后與細砂糖混合攪打，然后加入粉類攪拌均勻（注意不要過度攪拌），最后將蛋黃加入拌勻，保鮮膜覆蓋冷藏松弛至少2小時。2、冷藏取出，搟壓至1.5CM厚度，裁切為直徑8CM的圓片形，放入內(nèi)壁涂油撒粉的撻圈內(nèi)。3、放入提前預(yù)熱至180℃的烤爐中，降溫至170℃烘烤30分鐘，至表面呈漂亮的金黃色。度思巧克力慕斯【1108克】350 克……35%淡奶油#1 3 克……橙皮屑 15 克……吉利丁粉（200 Bloom） 90克……冷水300 克……32%度思牛奶巧克力（Dulcey 32%，法芙娜）350 克……35%淡奶油#2制作：1、將吉利丁粉融化于冷水中，靜置30分鐘待其成果凍狀。2、將350克淡奶油與橙皮屑混合煮沸，并加蓋悶浸10分鐘左右。3、再次加熱并過濾后，加入吉利丁凍（即“步驟1”）拌融，分兩次倒入融化的巧克力中，用手持均質(zhì)機充分攪拌乳化后，再將另外350克冷藏的液態(tài)淡奶油加入，再次攪拌乳化，注意不要攪入氣泡。4、注入球形硅膠模具內(nèi)，冷藏24小時后速凍。焦糖鏡面淋面【761克】230 克……32%淡奶油 90 克……細砂糖#1 34 克……葡萄糖漿 90 克……細砂糖#2230 克……鏡面果膠（法芙娜“鉆石鏡面淋醬”） 45 克……咸黃油 6 克……吉利丁粉（200 Bloom） 36 克……冷水制作：1、將吉利丁粉融化于冷水中，靜置30分鐘待其成果凍狀。2、將淡奶油與細砂糖#1和葡萄糖漿混合煮沸。3、同時，將另外的細砂糖#2在厚底平底鍋中煮成干焦糖。4、離火，將“步驟2”的熱的液體緩和黃油慢沖入干焦糖中攪拌將之融化，然后再次加熱煮沸5分鐘。5、離火，加入吉利丁凍和鏡面果膠。5、降溫至25-30℃時，淋在冷凍脫模的“度思巧克力慕斯”上，然后將之放在烤熟并冷卻的“布列塔尼蛋糕”上。焦糖馬斯卡彭打發(fā)甘納許【1103克】200 克……細砂糖250 克……32%淡奶油125 克……82%黃油 4 克……吉利丁粉（200 Bloom） 24 克……冷水500 克……愛樂薇36.5%Sublime淡奶油制作：1、將吉利丁粉融化于冷水中，靜置30分鐘待其成果凍狀。2、將細砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖，離火，將250克加熱的淡奶油沖入融化焦糖。3、再將黃油加入煮沸30秒，離火。4、降溫至50℃時將吉利丁凍（步驟1）加入拌融。5、降溫至45℃時將愛樂薇36.5%Sublime淡奶油（含馬斯卡彭的奶油）充分攪拌乳化，保鮮膜覆蓋冷藏24小時。組裝&裝飾1、將輕度打發(fā)后的“焦糖馬斯卡彭打發(fā)甘納許”擠入稍大的球形硅膠模具內(nèi)約1/2滿，放入冷凍脫模的小球形“度思巧克力慕斯”，繼續(xù)擠滿“焦糖馬斯卡彭打發(fā)甘納許”，冷凍。2、脫模后，淋“焦糖鏡面淋面”，放在“布列塔尼蛋糕”上。3、表面貼度思牛奶巧克力片和金箔紙。
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6g9d?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。GOLD DULCEYParLaurent Allereaufor 18 piecesBRITTANY CAKE250 g butter250 g caster sugar350 g flour T45 2 g salt 11 g baking powder125 g egg yolksprocedure:1.Soften butter and add sugar.Add sifted dry ingredients,finishing with yolks.Take particular carenot to over work the flour.Wrap in cling film andrefrigerate for at least 2 hours.2.Roll out to 1.5 cm thick, cut8 cm diameter with a doughcutter. Place into butteredand floured tart rings.3.Heat oven to 180°C and turndown to 170°C and bakefor 30 minutes.Bake until golden brown.DULCEY CHOCOLATE CREAM350 g cream 35% fat 3 g orange zest 15 g gelatin powder(200 Bloom) 90 g cold water300 g chocolate Dulcey 32%(Valrhona)350 g cream 35% fatprocedure:1.Soak gelatin in 6 timesits weight in cold water.2.Boil 350 g cream and infuseorange zests.3.Strain cream and add soakedgelatin. Pour cream intwo times onto half meltedchocolate. Emulsify witha hand blender and add350 g cold cream.Blend taking particular care notto incorporate any air bubbles.4.Pour into sphere silicon moulds.Refrigerate for 24 hoursto correctly set the chocolatebefore freezing.CARAMEL GLAZE230 g cream 32% fat 90 g caster sugar 34 g glucose 90 g caster sugar230 g Absolu Cristal (Valrhona) 45 g semi-salted butter 6 g gelatin powder (200 Bloom) 36 g cold waterprocedure:1.Boil cream with 90 g sugarand glucose.2.Cook 90 g sugarto a dry caramel.3.Stop cookingwith hot cream mixture andadd butter. Boil for 5 minutes.4.Off the heat add gelatinand Absolu Cristal.5.At 25-30°C glaze sphereson a wire rack and place ontothe Brittany cake base.MASCARPONE CARAMELWHIPPED GANACHE200 g caster sugar250 g cream 32% fat, fold125 g butter 82% fat 4 g gelatin powder (200 Bloom) 24 g cold water500 g sublime cream 36.5% fat(Elle et vire)procedure:1.Soak gelatin in 6 times itsweight in cold water.2.Cook a drycaramel with sugar, stoppingthe cooking with cream.3.Add butter and boil for another30 seconds before taking offthe heat.4.Cool to 50°C beforeadding gelatin.5.At 45°C addsublime cream.Cover withcling film and refrigeratefor 24 hours.ASSEMBLY1.Whip withoutover whipping the massin order that the cream doesn’tseparate.表走開，看彩蛋哦~
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