大B哥餅房實(shí)用小蛋糕配方“日式開心果櫻桃蛋糕”（已打包·可下載）

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日式開心果櫻桃蛋糕

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202302/03/115052391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />今天繼續(xù)大B哥（Antonio Bachour，下圖）的實(shí)用配方系列！這個綠油油的小家伙看著就不很復(fù)雜，適于量產(chǎn)，口味嘛開心果絕對沒的挑！fyjw?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。日式開心果櫻桃蛋糕PISTACHIO & CHERRYby Antonio Bachour配方量：15個日式泡芙蛋糕【575克】 70 克……牛奶 50 克……黃油（82-84%） 70 克……中筋面粉 50 克……全蛋 85 克……蛋黃125 克……蛋白120 克……細(xì)砂糖 1 克……乳清蛋白粉（albumin，下圖示） 1 克……綠色色素（水溶） 3 克……檸黃色素（水溶）制作：1、將牛奶和黃油混合加熱，煮沸后將面粉加入，用木鏟攪拌翻炒使水分蒸發(fā)。2、離火，將面糊倒入裝有扁槳（paddle attachment）的攪拌機(jī)中，分次加入全蛋和蛋黃攪拌至50℃，蓋上保鮮膜。3、將蛋白中速打發(fā)至密集泡沫狀態(tài)時，將細(xì)砂糖和乳清蛋白粉混合加入繼續(xù)攪打至雞尾狀的蛋白霜，加入色素繼續(xù)攪打至挺立的狀態(tài)。4、將“步驟4”的蛋白霜加入到“步驟2”中拌勻，倒在鋪有硅膠烤墊的烤盤中抹平，入烤箱以160℃烘烤10分鐘。冷藏隔夜待用。開心果帕林內(nèi)【555克】400 克……開心果120 克……細(xì)砂糖 35 克……水制作：1、將水和細(xì)砂糖在厚底深平底鍋中加熱至117℃。2、加入開心果攪拌并繼續(xù)加熱至糖漿呈焦糖狀態(tài)。3、倒在硅膠烤墊上冷卻結(jié)晶后，放入破壁機(jī)中攪打至均勻的糊狀。※所謂“帕林內(nèi)”是法語praliné的音譯，其實(shí)就是焦糖堅果醬，制作方法基本都是這樣，原料都不貴，重頭是“破壁機(jī)”費(fèi)用較高，通常1W人民幣上下。開心果酥脆片【302克】 90 克……35%白巧克力（Ivoire 35%，下圖示）112 克……開心果帕林內(nèi)（配方↑）100 克……薄脆片(éclat d'Or/pailleté feuilletine)制作：1、將巧克力與帕林內(nèi)在熱水浴上混合融化。2、將薄脆片放入拌勻。3、倒在兩張OPP塑料片之間搟壓至2毫米厚度，冷凍。4、裁切為直徑3厘米的圓片形，冷凍待用。開心果奶油【467克】 5 克……吉利丁片（180 Bloom，下圖示）187 克……35%淡奶油 50 克……牛奶125 克……33%白巧克力（Opalys 33%，下圖示）100 克……開心果醬制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中使之軟化，然后擠掉多余的水分靜置待用。2、將淡奶油與牛奶混合煮沸，加入“步驟1”的吉利丁片拌融。3、倒在盆中的白巧克力和開心果醬上，用手持均質(zhì)機(jī)（Bamix?）充分?jǐn)嚢柚辆鶆蝽樆?、冷藏隔夜。櫻桃果醬【261.5克】 80 克……櫻桃果泥 40 克……轉(zhuǎn)化糖漿 10 克……細(xì)砂糖 4 克……NH果膠粉2.5 克……檸檬汁125 克……櫻桃（切開）制作：1、將櫻桃果泥和轉(zhuǎn)化糖漿混合加熱至30℃。2、將細(xì)砂糖和NH果膠粉混合拌勻后加入到“步驟1”中，煮沸并持續(xù)1分鐘。3、離火，加入檸檬汁和切開的櫻桃果肉拌勻。4、每個迷你半球形硅膠模具內(nèi)倒入18克，冷凍待用。組裝&裝飾1、在直徑5CM高度3CM的圓柱形模具內(nèi)壁襯入一層透明OPP圍邊。2、將“日式泡芙蛋糕”裁切為長16CM高3CM的長條形，輕輕貼在模具內(nèi)壁。3、底部再鋪入一片圓形“日式泡芙蛋糕”，然后放上一片無色蛋糕蓋上一片“開心果酥脆片”。4、將“開心果奶油”擠入至1/4滿，將冷凍脫模的半球形“櫻桃果醬”放入，再繼續(xù)“開心果奶油”擠滿，冷凍。5、完全凍結(jié)后脫模，在頂部擠出半球形“開心果奶油”。6、用熱的水果挖球器壓出一個光滑的半圓形坑，擠入“開心果帕林內(nèi)”。7、最后點(diǎn)綴裝飾幾粒開心果碎完成。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版fyjw?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PISTACHIO & CHERRYby Antonio Bachourfor:15 cakesP?TE à CHOUX CAKE 70 g milk 50 g butter,82-84% fat 70 g all-purpose flour 50 g whole eggs 85 g egg yolks125 g egg whites120 g sugar 1 g albumin 1 g water-soluble green food coloring 3 g water-soluble yellow food coloringprocedure:1.Heat the milk and butter in a pot.When it comes to a boil, add the flour and mix until the mixture is dry.2.Transfer to the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment, add the eggs and egg yolks little by little and mix until the mixture reaches 50℃. Cover with plastic wrap.3.Whip the egg whites on medium speed and, when a light foam starts to form, add the sugar and albumin and continue whipping until soft peaks form. Add teh food colors and whip to firm peaks.4.Fold the meringue into the previous mixture.Spread on sheet pan lined with a silicone mat and bake at 160℃ for 10 minutes. Reserve overnight in the refrigerator.PISTACHIO PRALINé400 g pistachios120 g sugar 35 g waterprocedure:1.Heat the water and sugar to 117℃.2.Add the pistachios and cook until caramelized.3.Allow to cool down on a silicone mat and then crush in a food processor until a paste is obtained.PISTACHIO CROUSTILLANT 90 g Ivoire white chocolat,35% cocoa112 g pistachio praliné100 g éclat d'Or (pailleté feuilletine)procedure:1.Melt the chocolate and praliné together over a double boiler.2.Fold in the feuilletine.3.Roll out bewteen two acetate sheets to 2 mm thick and freeze until needed.4.Cut out 3-cm disks and reserve in the freezer.PISTACHIO CRéMEUX 5 g silver gelatin sheets, 180 bloom187 g heavy cream, 35% fat 50 g milk125 g Opalys white chocolate, 33% cocoa100 g pistachio pasteprocedure:1.Hydrate the gelatin sheet in ice water until softened. Squeeze out the excess water and set aside.2.Combine the heavy cream and milk and bring to a boil. Stir in the gelatin to dissolve.3.In a bowl, place the white chocolate and pistachio paste. Pour the hot mixture over it and mix with the help of a hand blender to make an emulsion.4.Reserve in the refrigerator overnight.CHERRY COMPOTE 80 g cherry purée 40 g invert sugar 10 g sugar 4 g pectin NH2.5 g lemon juice125 g cherries,halvedprocedure:1.Heat the cherry purée and invert sugar to 30℃.2.Mix the sugar and pectin,add to the cherry purée and allow to biol for 1 minutes.3.Remove from the heat and add the lemon juice and cherries.4.Pour 18 g into mini hemisphere molds and freeze.ASSEMBLY1.Line a 5-cm-wide and 3-cm-high ring mold with an acetete strip.2.Cut out 16-cm-long and 3-cm-high green cake strips and line the mold with them.3.Place a thin green cake disk as a base. Place a thicker disk of food coloring-free cake and then a disk of pistachio croustillant on top.4.Slightly whip the pistachio crémeux until a creamy texture is obtained and fill 1/4 of the mold with it. Place the compote hemisphere and continue to fill with the crémeux to the top of the mold.Reserve in the freezer until set.5.Unmold the piice and pipe more pistachio crémeux on top creating a dome.6.Make a hole with the help of a melo baller and fill with pistachio praliné.7.Garnith with some pistachio chunks.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)