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這個晶晶亮質(zhì)感爆棚的Opera是西班牙Glea（上圖）的chef Abel Bravo Máiquez（下圖左）與chef PoliGómez（下圖右）的創(chuàng)作，以另一種方式重新演繹了歌劇院蛋糕。
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梨子歌劇院蛋糕O P E R APor Abel Bravo
咖啡蛋糕【2056克】160 克……轉(zhuǎn)化糖漿640 克……全蛋270 克……細(xì)砂糖240 克……杏仁粉270 克……淡奶油（液態(tài)）270 克……低筋面粉 6 克……細(xì)鹽 15 克……泡打粉160 克……葡萄籽油（或葵花籽油、菜籽油） 25 克……速溶咖啡（溶于淡奶油中）制作：1、將全部材料放入攪拌缸內(nèi)混合攪拌。2、攪拌均勻后，倒入60x40 cm的烤盤中抹平整（700克/盤），入烤箱以185℃烘烤至金黃色。咖啡奶油【635克】250 克……淡奶油 11 克……肯尼亞咖啡 50 克……蛋黃（巴氏滅菌） 65 克……糖粉 3 克……吉利丁片256 克……馬斯卡彭乳酪制作：1、將咖啡豆切碎放入淡奶油中，冷藏隔夜（提前24小時準(zhǔn)備）。2、將吉利丁片浸泡于冰水中至其軟化。3、將“步驟1”過濾并用額外的淡奶油補(bǔ)足重量至250克，然后加熱后與蛋黃和糖粉制成英式奶醬（82-84℃）。4、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，保鮮膜貼面覆蓋冷藏降溫。5、取其中250克，與256克馬斯卡彭乳酪拌勻。梨子果凍【856克】750 克……梨子果茸 75 克……柚子果汁（yuzu） 25 克……細(xì)砂糖 6 克……吉利丁片制作：1、將一部分梨子果茸與細(xì)砂糖混合加熱。2、加入冰水泡軟的吉利丁片攪拌至完全融化。3、再將剩余的梨子果茸與柚子果汁加入，用均質(zhì)機(jī)充分拌勻?？Х惹煽肆δ剿埂?260克】250 克……全脂牛奶206 克……35%淡奶油#1 30 克……轉(zhuǎn)化糖漿108 克……蛋黃（巴氏滅菌） 6 克……吉利丁300 克……67%黑巧克力（Madagascar 67%）390 克……39%牛奶巧克力（Arriba 39%） 40 克……磨碎的咖啡豆（肯尼亞“Arabica”）930 克……35%淡奶油#2（半打發(fā)）制作：1、將淡奶油#1、牛奶、轉(zhuǎn)化糖和咖啡豆煮沸，過濾到蛋黃上拌勻。2、倒回鍋內(nèi)攪拌并繼續(xù)加熱煮至85℃制成英式奶醬，然后將冰水泡軟的吉利丁片加入拌融。3、倒在巧克力上，充分?jǐn)嚢枞榛另樆母始{許狀態(tài)。4、降溫至32℃時，將半打發(fā)的淡奶油#2加入，輕輕拌勻。黑金巧克力鏡面淋面【2449克】500 克……水400 克……細(xì)砂糖600 克……葡萄糖漿400 克……煉乳 47 克……吉利丁500 克……70%黑巧克力 2 克……食用金粉制作：1、將水、細(xì)砂糖、葡萄糖漿和煉乳混合煮沸。2、加入冰水泡軟并擠掉多余水分的吉利丁片拌融，倒在巧克力和金粉上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饬另樆?。組裝&裝飾1、用模具將“ 咖啡蛋糕”裁切出3片直徑14CM的圓片，與“咖啡奶油”依次疊放入夾層模具內(nèi)（直徑14CM，高度3CM），3層蛋糕、2層奶油。最后在倒入150克“梨子果凍”，冷凍。2、將300克“咖啡巧克力慕斯”擠入直徑16CM高度4CM的圓角硅膠模具內(nèi)，放入冷凍脫模的“步驟1”，抹平整，速凍（-28/-30℃）。3、脫模，淋“黑金巧克力鏡面淋面”，將黑金巧克力噴砂（黑巧克力：可可脂=7:3，加適量金粉）噴在梨子形有鏤空Opera字樣的巧克力片上，然后裝飾在蛋糕頂部。
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BIZCOCHO DE CAFé160 g azúcar invertido640 g huevo270 g azúcar lustre240 g polvo de almendra270 g nata líquida270 g harina 6 g sal fina 15 g levadura química160 g aceite de pepita de uva(o de girasol o de colza) 25 g café soluble (disolver en la nata)Elaboración:1.Trabajar todos los ingredientes juntos.2.Una vez homogéneo, estirar planchas de 700 g en bandejas de 60x40 cm y cocer a 185℃ con el tiro cerrado.CREMA ESPonJOSA DE CAFé250 g nata 11 g café troceado origen Kenia 50 g yema pasteurizada 65 g azúcar en polvo 3 g gelatina256 g mascarponeElaboración:1.Infusionar en frío la nata y el café troceado (24 horas).2.Hi-dratar la gelatina y reservar en frío.3.Hacer una crema inglesa colando la infusión y recuperando el peso.4.A?adir la gelatina. Reservar en nevera filmado a piel.5.Mezclar en la batidora con pala 250 gramos de crema inglesa al café (15℃) con el mas-carpone hasta conseguir una mezcla homogénea.GELIFICADO DE PERA750 g puré de pera 75 g yuzu 25 g azúcar 6 g gelatinaElaboración:1.Calentar una parte del puré con el azúcar.2.Disolver correcta-mente y agregar la gelatina.3.A?adir el resto de puré y pasarlo por el túrmix.MOUSSE DE CHOCOLATE Y CAFé250 g leche entera206 g nata 35% MG 30 g Trimoline108 g yemas pasteurizadas 6 g gelatina300 g cobertura negra Madagascar 67%390 g cobertura de leche Arriba 39% 40 g café roto Arabica origen Kenia930 g nata semimontadaElaboración:1.Hervir la nata, la leche, el azúcar y el café y escaldar las yemas.2.Terminar de cocer la crema inglesa a 85℃ y disolver la gelatina.3.Mezclar la crema inglesa con las coberturas y emulsionar.4.Incorporar suavemente la ganache a 32oC sobre la nata espumosa.GLASEADO DE CHOCOLATE NEGRO500 g agua400 g azúcar600 g jarabe de glucosa400 g leche condensada 47 g gelatina500 g cobertura negra 70-30-42 70% 2 g oro en polvoElaboración:1.Hervir los cuatro primeros ingredientes y luego emulsionar.2.Primero con la gelatina y luego con la cobertura.MONTAJE1.Cortar discos de bizcocho de café a la medida del molde de interior (14 cm de diámetro y 3 cm de altura) inter-calar 2 capas de cremoso de café y 3 de bizcocho.Por último, acabar con 150 g de gelificado de pera y congelar.2.Dosificar 300 g de mousse de chocolate y café en un molde de 16 cm de diámetro y 4 cm de altura e insertar el montaje anterior.Congelar. Glasear a -28℃/30℃ la tarta congelada.3.Decorar con la plaquita de O pera previa-mente pistoleada con chocolate negro, manteca de cacao (70/30) y oro en polvo.
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