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西班牙cheflbert Daví（下圖）新創(chuàng)作，貌似chef迷上了日本，用了不少日本的材料，比如yuzu、sudachi等等，味道只看材料就錯(cuò)不了?。ㄊ遣皇怯X(jué)得chef眼熟？看到文末就知道你在哪見(jiàn)過(guò)啦~）
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焦糖柚子巧克力杯CHOCOLATE CARAMEL GLASS DESSERTByAlbert Daví
卵磷脂焦糖奶油【547克】165 克……35%淡奶油125 克……細(xì)砂糖110 克……葡萄糖漿（DE40） 22 克……水 50 克……黃油 75 克……液態(tài)大豆卵磷脂（liquid soy）制作：1、將淡奶油和55克葡萄糖漿混合加熱。2、將水、細(xì)砂糖和剩余的另外55克葡萄糖漿混合煮至205℃。3、將“步驟1”和“步驟2”混合加熱并攪拌至108℃，加入黃油用手持均質(zhì)機(jī)充分乳化至細(xì)膩。4、降溫至28℃，加入液態(tài)大豆卵磷脂，再次攪拌乳化至細(xì)膩?lái)樆?。※材料圖示：液態(tài)大豆卵磷脂（liquid soy）↓
奶油蛋糕【1248克】500 克……黃油250 克……面粉250 克……細(xì)砂糖240 克……全蛋 6 克……泡打粉 2 克……鹽制作：1、將軟化的黃油與細(xì)砂糖混合打發(fā)，然后分次加入室溫的全蛋攪拌均勻后，將粉類加入。2、倒入0.5厘米高、36x36厘米的方形模具內(nèi)，入烤箱以180℃烘烤約12分鐘。英式奶醬（用于“牛奶巧克力奶油”）【665克】450 克……淡奶油110 克……蛋黃105 克……細(xì)砂糖制作：1、將淡奶油加熱至50℃，沖入混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖中拌勻，然后再倒回鍋中中小火攪拌加熱至82℃。牛奶巧克力奶油【805克】650 克……英式奶醬（配方↑）140 克……38.8%牛奶巧克力（Jade 38.8%） 15 克……吉利丁凍（1:6）制作：1、將吉利丁凍融化、巧克力融化，與英式奶醬一起充分?jǐn)嚢枞榛?、冷藏待用。檸檬香草酥脆?！?09克】200 克……杏仁粉200 克……低筋面粉200 克……黃油200 克……細(xì)砂糖 5 克……香草粉（天然） 4 克……檸檬皮屑制作：1、將冷藏的黃油切丁放入攪拌缸中，將其他材料全部加入，中速攪打至均勻松散狀態(tài)。2、以160℃烘烤約15分鐘，室溫冷卻待用。酢橘果凍【813.5克】270 克……酢橘汁（sudachi juice） 22 克……柚子汁（yuzu juice）255 克……梨子果茸 30 克……橘子汁（mandarin juice） 75 克……海藻糖（trehalose）150 克……細(xì)砂糖10.5克……NH果膠粉 1 克……刺槐豆膠（locust bean gum）制作：1、將梨子果茸、各種果汁和海藻糖混合加熱（至40℃左右）。2、將細(xì)砂糖和NH果膠粉拌勻加入攪拌均勻，繼續(xù)加熱至60℃以上時(shí)再將刺槐豆膠加入。3、煮沸1分鐘，離火，冷藏。※材料圖示：酢橘汁（sudachi juice）↓
柚子汁（yuzu juice）↓
橘子（mandarin）↓柚子琉璃晶糖片【305克】 75 克……葡萄糖漿（DE40） 75 克……艾素糖/珊瑚糖150 克……方頓糖（fondant） 5 克……凍干柚子粉制作：1、將三種糖原料混合加熱至150℃，離火，加入凍干柚子粉，充分拌勻。2、倒在硅膠烤墊上，冷卻結(jié)晶后用破壁機(jī)打碎成粉狀。3、均勻撒一薄層在硅膠烤墊上，加熱至180℃融化，裁切為杯口直徑的圓片。組裝&裝飾適量……糖漬柚子適量……綠植嫩芽（香茅草/檸檬草等）制作：1、杯子底部擠入一層“卵磷脂焦糖奶油”。2、放入一片比杯子直徑稍小的圓形。3、擠入“牛奶巧克力奶油”至約1/3滿。4、撒入適量“檸檬香草酥脆粒”。5、倒入“酢橘果凍”至2/3滿，放入適量糖漬柚子，表面放幾葉香茅草。6、最后將“柚子琉璃晶糖片”蓋在杯子頂部封口。
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SOY CARAMEL165 g 35% MG cream (UHT)125 g sugar110 g DE40 glucose syrup 22 g water 50 g butter 75 g liquid soyprocedure:1.Heat the cream and 1/2 of the glucose syrup.2.Cook the water, the sugar and 1/2 of the glucose at 205℃.3.Blanch with the previous cream and cook at 108℃, Add the butter and emulsify with the blender.4.Lower to 28℃, add the liquid soy and emulsify again.BUTTER CAKE500 g butter250 g flour250 g sugar240 g eggs 6 g baking powder 2 g saltprocedure:1.Mix the creamy butter with the sugar.Add the tempered eggs little by little. Mount lightly and add the solids.2.Roll out into a 5 mm, 36×36 cm frame and cook at 180℃ for approximately 12 minutes.ENGLISH CREAM450 g cream110 g yolks105 g sugarprocedure:1.Heat the cream to 50℃, add the yolk and sugar mixture and cook at 82℃.MILK CHOCOLATE CREAM650 g English Cream140 g Jade 38.8% milk chocolate couverture 15 g gelatin massprocedure:1.Emulsify all the ingredients with the English cream.2.Let crystallize in the fridge.VANILLA AND LEMON CRUMBLE200 g ground almonds200 g loose flour200 g butter200 g sugar 5 g vanilla powder 4 g lemon zestprocedure:1.Cut the cold butter into cubes. Add the rest of the ingredients and knead at medium speed until you get a grainy texture.2.Cook at 160℃ for approximately 15 minutes. Let cool and reserve.GELLED SUDACHI270 g sudachi juice 22 g yuzu juice255 g pear puree 30 g mandarin juice 75 g trehalose150 g sugar10.5g pectin 1 g locust bean gumprocedure:1.Heat the pear puree, the juices, and the trehalose.2.Add the sugar mixed with the pectin and the locust bean gum over 60℃.3.Boil 1 minute and leave to gel in the fridge.YUZU CRISP 75 g 40DE glucose 75 g isomalt150 g fondant 5 g lyophilized yuzuprocedure:1.Heat all the sugars until reaching 150℃. once off the heat add the yuzu powder. Mix.2.Roll out on a silicone mat, cool and blend.3.Sprinkle a thin layer of the crushed caramel on top of a silpat. Melt at 180℃.OTHERSqs g candied yuzuqs g green sprouts (lemon cress/atzira)表走開，看彩蛋哦~
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