每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)對咖啡的好奇，首先是對沖煮好奇，然后是對烘焙的好奇，最后發(fā)展到對種植的好奇。昨天話題是星巴克。從評論來看各種觀點都有，很一致的方向,對星巴克的看法,對云南豆的看法。但似乎都沒有說明白云南豆不那么好的原因。早前幾天在美洲找豆子的范小姐分享了棕櫚樹與大嘴鳥莊園照片。這是其中的一張，從種植的角度我們把它叫做堆肥，意思是把莊園里一些不要的生物廢料，包括咖啡的果皮，廢樹枝，樹葉，泥土或者一些動物糞便經(jīng)過一段時間發(fā)酵，形成黑黑的泥土。從照片上看到，土里頭還有蚯蚓。
應該是去年的這個時候，云南一位圈里比較有名氣的咖啡種植者也發(fā)了一條朋友圈，說不再堅持有機種植。有機種植是一種生產(chǎn)過程認證，里面有很多要求，包括不使用化肥，農(nóng)藥以及生長激素。為何在咖啡里會比較難呢？比如說除草，五月雨季一來的時候，咖啡在長，草也在長，用草甘磷一天就完事，幾天草就枯死了，而人工除草的話，一是人工貴，二是慢，除了半個月草除完了，回頭一看，前面的又長起來了，雨季的云南一天草就長兩三厘米。再比如說施肥，你用不用復合肥？你把咖啡生長用的東西，把復合肥一投進去，樹要的養(yǎng)份都有了。單就除草和化肥這兩項，就已經(jīng)決定了今年有沒有收獲，農(nóng)民就真的等著這一季的收成。一個種植環(huán)境里看到黑色的土，昆蟲，蚯蚓或是鳥。只要一使用藥，這一系列生態(tài)就會出現(xiàn)不同程度的發(fā)生斷裂,使得下一環(huán)得不到補充。簡單的分，農(nóng)業(yè)種植方式有四種：1,天生天養(yǎng)，地上有什么東西收什么東西,;2.種植，作物需要什么肥料給什么肥料；3.有機種植，使用有機的肥料，不使用農(nóng)藥；4.自然種植，日本好像叫友好種植,所有的殺蟲劑來源于自然，比如殺蟲用辣椒水，肥料用小環(huán)境里生物廢棄物堆肥而成，源于自然又回到自然?？Х嚷杂胁煌?，這里對應幾個產(chǎn)區(qū)加以說明：1.比如埃塞俄比亞咖啡，就是第一二三種方式的混合結果，一切都是很自然的原始農(nóng)業(yè)；2.人工種植的產(chǎn)區(qū)，比如說肯亞，它會從40多種咖啡里頭選育出了SL28,SL32，這恰好一支是波旁一支是鐵皮卡。3.開頭所說的那家美洲莊園，向好的種植環(huán)境方向調(diào)整。南美一些莊園在向第四種方式過渡。為何要向第四種方式過渡呢？風味，當?shù)仫L土種出來的東西有當?shù)氐奈兜?，而不僅僅是用人工化肥堆出來，而是用改變種植的方式，利用現(xiàn)有的有限自然資源，形成一個能供精品咖啡生長和防范系統(tǒng)，實現(xiàn)一個森林幾十上百年才能形成的效果,只不過這個森林里以咖啡樹為主。
云南有好的生長環(huán)境，這是很多為云南咖啡惋惜的開篇語。但大多說不清云南其實好在哪里。它的好指的是適合咖啡生長的環(huán)境；有海拔高度，生長慢，溫差大，有利于咖啡豆物質(zhì)的積累，這是海南所沒有的；北邊有大山，西伯利亞寒流下不來，沒有霜凍，這是廣東，廣西和福建所沒有的，這幾個省份寒流來了基本咖啡也就掛了；山地眾多，很容易形成小區(qū)域氣候。這幾個因素是云南處于黃金種植帶以外依然可以嘗試種植咖啡的最大原因。有了基礎條件，那么就聊聊種植吧。咖啡進入云南種植有三個重要時間點，第一是滇越鐵路開通以后的1902年隨傳教士進入云南，第二是給蘇聯(lián)老大哥種咖啡，古巴是被安排了去種糖，后面關系不好了也就沒有下文了。第三是在鐵銹病背景下為雀巢提供原材料換外匯。知道了這段歷史，就知道了為什么卡蒂姆是主要的品種了，雖然云南也像肯亞一樣有區(qū)別于原始農(nóng)業(yè)的品種選育過程，但肯尼亞的選育方向是往更高的品質(zhì)，而云南的選育方向是抗病和高產(chǎn)。相對于卡蒂姆7963，老品種鐵皮卡和波旁沒那么抗病和高產(chǎn)。
云南的主力種植面積就是卡蒂姆，所以一提及云南精品咖啡業(yè)內(nèi)人士就似有難言之隱聊不下去的感覺，畢竟誰也不敢再讓咖農(nóng)再花幾年時間重新種植品種，萬一后果不好這責任誰負？他們已經(jīng)在咖啡原料高價的時候發(fā)動過一次農(nóng)民種植卡蒂姆了。對于不同品種在云南的表現(xiàn)，熱帶作物研究所，給星巴克供豆的劉明輝似乎有在嘗試。當云南咖啡也遠遠還沒到談及品種時候。
但阻擋不了云南咖啡豆的起飛。這兩年發(fā)現(xiàn)了新大陸，也就是處理法。沒有好的豆子，可以用處理法來形成風味啊，怎么以前就沒有想到呢？這樣就不用重新再去聊品種，聊海拔，也不用新種咖啡，處理法優(yōu)先。而事實上，生豆品牌90+在開始處理法的時候，是基于品種，海拔兩個條件已經(jīng)形成的基礎上形成的嘗試。云南豆優(yōu)先處理方式，是豆子60分到70分的問題，而注意了海拔與品種，以及種植方式改良以后的處理方式，則是80分到更高分的問題。我們很多人來自農(nóng)村，但實際上對肥沃的土壤這個東西大部分人沒有概念。我們一向用農(nóng)藥和化肥來快速的解決問題,對于農(nóng)民而言，就真的是轟它一炮管半年為上策。
正因為這個原因，大部分地區(qū)的土已經(jīng)因透支而失去了生機,形成了包括板結，缺肥，不施肥就不生長，一施肥就把肥料錢也給虧進去的困境。云南的鮮果咖啡，收購價是1.2-1.5左右一公斤，僅僅摘的人工，就要去掉1塊錢一公斤。連正常的生產(chǎn)都維持不了，就更不要去要求他們投入更多的資源在品種選擇，種植管理，處理方式的調(diào)整上，這就是云南咖啡的死循環(huán)。云南向來產(chǎn)茶，有個地方叫做冰島，冰島茶入口一股蘭花香，一棵茶樹拍賣可以賣到差不多20萬。在這棵茶王生長的不遠處，也生長著一棵咖啡，看年份，應該是早前咖啡高價時種下然后被砍剩的，葉子綠綠油油。那里的土肥得略有點黑,好的東西離不開好的土壤。
好的云南咖啡豆，會有的。但需要回到土地，品種，海拔這些基礎的問題里去討論,這當然是一步一步來。法國紅酒也是風味產(chǎn)物，他們采用的一種種植方式叫做合理種植，就是在不過分破壞風味的基礎上，有限度的使用農(nóng)藥或肥料，這似乎更實際。
至于說到為什么不少脫離了品種海拔土壤以后，依然會有高分的云南豆出現(xiàn)，這，應該是一個好問題。
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