每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)當(dāng)我們喝咖啡的時(shí)候總會(huì)討論起咖啡的味道，比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…我們知道每種單品咖啡都有獨(dú)特的地域風(fēng)味，而咖啡豆的風(fēng)味，除了靠環(huán)境條件、品種、種植技術(shù)外，最能立即創(chuàng)造出個(gè)性化風(fēng)味的應(yīng)該就是處理法，不過(guò)，處理法到底會(huì)帶來(lái)什么？一杯咖啡的制作包含了采收、處理、去皮、挑豆、烘焙、儲(chǔ)存、研磨、沖泡等過(guò)程，其中「處理」這個(gè)步驟，就是影響咖啡風(fēng)味的初步關(guān)鍵之一。也許在精品咖啡館你會(huì)碰到這樣一種情況，同一產(chǎn)區(qū)同一咖啡品種會(huì)出現(xiàn)不同的咖啡處理法，比如，同樣是耶加雪菲，一支采用水洗處理法、而另一支是日曬處理法，并且喝起來(lái)它們的風(fēng)味也不太一樣，那么咖啡處理法對(duì)咖啡味道究竟有什么影響？先來(lái)看看視頻怎么說(shuō)吧！什么是處理法？所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程”，從傳統(tǒng)上來(lái)說(shuō)，咖啡有三種主要處理方式：水洗、日曬和蜜處理。當(dāng)然除此之外還有許多其它的處理方式，像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法，但這種處理法比較罕見(jiàn)。日曬處理法(Dry process/Natural method)：最原始的咖啡豆處理法是采用日曬處理法，日曬處理法又稱(chēng)“自然干燥法”，這種處理法是將咖啡豆直接放在太陽(yáng)底下曝曬，其中曝曬天數(shù)長(zhǎng)達(dá)27天-30天，在曬咖啡的過(guò)程中值得注意的是：過(guò)度日曬會(huì)造成咖啡豆碎裂，導(dǎo)致不良豆出現(xiàn)，雖操作流程比較簡(jiǎn)單，但日曬處理咖啡豆子賣(mài)相不好看，故不討人喜。
日曬法：選豆→干燥→脫殼→篩選與分級(jí)。水洗處理法(Washed Process)：目前最為廣泛使用的處理方式是水洗法，這種處理法是利用發(fā)酵去除果膠層處理，去除咖啡漿果果皮后通過(guò)發(fā)酵去果膠，使用水洗方式?jīng)_洗因發(fā)酵而變軟的果膠在采用機(jī)械烘干，在烘干的過(guò)程中需花費(fèi)1到2天的時(shí)間，當(dāng)然，也可以采用日曬處理，但相對(duì)花費(fèi)的時(shí)間比較久，需3到16天，水洗處理咖啡豆比日曬處理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗過(guò)程中可以大量剔除，并且水洗處理咖啡豆子賣(mài)相極佳，故深得人心。
水洗法：選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。另外水洗法又分為半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash 兩種。半水洗 Semi-Wash 和 全水洗Full-wash兩種方式最終的成品都為：帶著羊皮紙的咖啡生豆，主要區(qū)別在于用機(jī)器直接去果膠還是經(jīng)過(guò)發(fā)酵池來(lái)去除果膠層。半水洗：咖啡果去果皮果肉后不經(jīng)過(guò)發(fā)酵池，而通過(guò)專(zhuān)門(mén)的去果膠機(jī)器來(lái)去除果膠，經(jīng)過(guò)半水洗式處理法的咖啡豆，有著較低沉的酸度及更厚實(shí)的特性。但過(guò)程中也制造出許多不同的風(fēng)味，像是木質(zhì)味、土壤味、霉味、香料味等等。全水洗：咖啡果去果皮果肉后，進(jìn)入發(fā)酵池，經(jīng)過(guò)1-2天的時(shí)間發(fā)酵（時(shí)間根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)的溫度和濕度而不同）來(lái)去除果膠層；發(fā)酵的方式再細(xì)分又有有水和無(wú)水，有酶和無(wú)酶不同的方式。
蜜處理（HoneyProcess或MielProcess）：所謂蜜處理，是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程，將果肉剝?nèi)ズ?，將帶有?nèi)果皮的果實(shí)晾干，是目前比較流行的處理方式，這種處理方式與哥斯達(dá)黎加密切相關(guān)，哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國(guó)家較擅長(zhǎng)使用這種處理法。
蜜處理法：選豆→去除果肉→帶果膠干燥→脫殼→挑選與分級(jí)。根據(jù)蜜處理果膠刨除的厚薄程度、日曬時(shí)間長(zhǎng)短，蜜處理又分為白蜜，紅蜜，黑蜜處理。1.根據(jù)保留果膠的比例不同：白蜜White Ho
ney 通常會(huì)把80%-90% 果膠被移除。紅蜜Red Honey基本上保留全部果膠，無(wú)發(fā)酵。黑蜜Black Honey基本上保留全部果膠，低海拔溫度進(jìn)行干燥。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，白蜜在水洗后留下的果膠更少一些，而紅蜜和黑蜜則會(huì)保留更多的果膠，這樣會(huì)使咖啡具有更好的醇厚度。
2.根據(jù)光照以及干燥時(shí)間的長(zhǎng)短不同：紅色蜂蜜需要在遮陰的環(huán)境下進(jìn)行干燥，需要更長(zhǎng)時(shí)間才能干燥，通常在云層覆蓋期間開(kāi)發(fā)，通常需要大約12天才能完成干燥。黑蜂蜜需要在更加陰涼的地方進(jìn)行干燥，需要最長(zhǎng)時(shí)間，通常是一周多一點(diǎn)，并且用黑色塑料篷布覆蓋，黑蜂蜜處理過(guò)程是最為復(fù)雜的，但價(jià)格最昂貴。
3.在風(fēng)味上：黑蜜處理風(fēng)味酸甜感明顯，帶有果汁味道。紅蜜處理風(fēng)味比較均衡，帶有提子味道。黃蜜處理風(fēng)味比較干凈，帶有柑橘類(lèi)味道。濕刨法濕刨處理法在印度尼西亞很常見(jiàn)，與一般水洗和日曬法不同?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="1.44140625" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/13/113254331.jpeg" style="line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !im
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portant;" />水洗、蜜處理或日曬豆的內(nèi)果皮一直保留到最后豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫(kù)經(jīng)1-3個(gè)月熟成才磨掉。
但濕刨法卻在豆體潮濕松軟，含水率高達(dá)30-35%時(shí)，脫去內(nèi)果皮，讓生豆表面直接暴露出來(lái)，再繼續(xù)曬干。這是因?yàn)樘K門(mén)答臘島氣候潮濕，因地制宜發(fā)展出的方法，目的是加速干燥。干燥時(shí)間縮短，咖啡豆的發(fā)酵期縮短，酸味大為降低，醇厚度因此增加，而且焦糖與果香明顯，略帶木質(zhì)味與藥草味，這也是曼特寧獨(dú)特的“地域之味”。不過(guò)濕刨法也是有一定的缺點(diǎn)存在的，在刨殼過(guò)程中，咖啡豆溫度會(huì)上升到30~60度，并且完全破壞羊皮紙，很可能觸發(fā)豆子的萌芽的情況出現(xiàn)。而且也會(huì)出現(xiàn)因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中刨掉了果皮，而讓豆子直接接觸空氣，因此霉豆等瑕疵豆遠(yuǎn)高于水洗與日曬法的情況。這么多處理法喝起來(lái)有區(qū)別嗎？就口味上來(lái)說(shuō)，日曬處理法：酸質(zhì)比較低，甜度明顯，因?yàn)槿諘竦目Х榷贡Ａ袅丝Х仍嫉娘L(fēng)味，產(chǎn)出的咖啡香氣濃厚，喝起來(lái)味道層次豐富帶有甜味。水洗處理法：酸質(zhì)明顯，干凈度最好，水洗處理中的發(fā)酵過(guò)程會(huì)使咖啡的酸味更為強(qiáng)烈，同時(shí)也因?yàn)閷⒍嘤嗟碾s質(zhì)洗去，味道較為清爽細(xì)致。蜜處理：酸質(zhì)中度，甜度比水洗好，蜜處理的咖啡在處理過(guò)程中，果膠的糖分會(huì)滲入咖啡豆中，加強(qiáng)咖啡的甜味，和果酸味形成巧妙的平衡。在四大處理法中，水洗的酸度最高，日曬法甜度和層次感較好，蜜處理法則介于兩者之間，濕刨法偏苦。
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