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首先我們來(lái)看看咖啡豆！是的沒(méi)錯(cuò)，想要做出來(lái)一杯穩(wěn)定的濃縮，咖啡豆是很重要噠！我們一般建議意式咖啡豆養(yǎng)十天左右，但大家都知道，深烘豆的排氣會(huì)比淺烘的快，可是為什么我們的建議養(yǎng)豆期要這么久呢？這是因?yàn)樵谧鰸饪s的時(shí)候并不像做手沖一樣可以有足夠的空間讓咖啡排氣。如果咖啡豆過(guò)于新鮮，排氣比較旺盛，很容易會(huì)產(chǎn)生通道效應(yīng)，導(dǎo)致做出來(lái)的濃縮不穩(wěn)定。
有了合適的咖啡豆了，那么我們就需要看看濃縮的研磨度啦！這個(gè)基本上是每天都要做的——調(diào)磨。意式咖啡的研磨度并不是單單定在某一個(gè)刻度上即可，什么時(shí)候要調(diào)整研磨度呢？
可能需要調(diào)整磨豆機(jī)的狀況1.氣溫、氣壓、濕度驟變時(shí)：尤其是開(kāi)放空間最明顯。2.咖啡豆新舊替換時(shí)：一包咖啡豆用完，又倒入新開(kāi)封的豆子交替時(shí)。因?yàn)樾麻_(kāi)的咖啡豆烘焙日期、批次、養(yǎng)豆期都有可能不同，而導(dǎo)致萃取情況迥異。3.連續(xù)沖煮：連續(xù)5——6杯后研磨度會(huì)突然變得很細(xì)，這是因?yàn)檫B續(xù)啟用磨豆機(jī)后，馬達(dá)的熱能導(dǎo)熱至刀盤(pán)，加上刀盤(pán)本身和咖啡豆磨擦所產(chǎn)生的熱能，造成上、下刀盤(pán)由于熱脹冷縮而使得間隙變得很細(xì)。咖啡豆的濕度和儲(chǔ)存時(shí)間不斷在變化，磨豆機(jī)刀片磨損程度也隨著時(shí)間發(fā)生了改變，所以咖啡師應(yīng)當(dāng)定期調(diào)整磨豆機(jī)，保證研磨出的咖啡粉末保持完美。當(dāng)咖啡豆進(jìn)入磨豆機(jī)時(shí)，磨豆機(jī)里的刀片會(huì)將咖啡豆粉碎成粉末狀。刀片與刀片的距離越小，咖啡豆就會(huì)被研磨成更小的顆粒。研磨的顆粒越細(xì)小，就更加緊密?chē)?yán)實(shí)，水流就更加難以通過(guò)，從而大大延長(zhǎng)了萃取時(shí)間。相反的，如果刀片之間的距離變大，研磨的顆粒就會(huì)變得粗糙，水流較容易通過(guò)，萃取的時(shí)間就會(huì)變快。一般我們會(huì)用上一次的萃取參數(shù)來(lái)做一杯濃縮，時(shí)間控制在25-30秒以?xún)?nèi)，單頭粉量是13-14克，雙頭粉量則是20克左右。
在排除了粉餅穿孔等因素之后，如果萃取時(shí)間變長(zhǎng)，有可能是表面過(guò)萃，里面萃取不足，表現(xiàn)為尖酸，因?yàn)樘鹞恫蛔?，然后焦苦，澀嘴，那么就有可能是粉太?xì)了，這時(shí)可以稍微調(diào)粗些；但是如果咖啡的流速變快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風(fēng)味偏尖酸，那就有可能是粉粗了些，這時(shí)候可以稍微調(diào)細(xì)一些。決定了研磨度以后就是接粉啦！接粉就是布粉的第一步，接粉不均勻，對(duì)接下來(lái)的布粉步驟就有很大程度的誤導(dǎo)和影響，即便使用很高級(jí)的布粉輔助神器，你也無(wú)法完全忽略接粉這個(gè)步驟對(duì)意式咖啡萃取的影響。接粉不均勻有何影響？1、味道上的差異：如果接粉不均勻，布粉時(shí)已經(jīng)無(wú)法補(bǔ)救粉層下部的分布情況。粉層的密度分布不均勻，就會(huì)導(dǎo)致粉餅的厚度不均勻、萃取時(shí)熱水通過(guò)不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易導(dǎo)致穿孔、通道效應(yīng)（水的惰性會(huì)使水選擇容易通過(guò)的地方穿過(guò)，而忽視其他途徑），造成粉餅部分萃取不足、部分萃取過(guò)度，每次的咖啡味道都不穩(wěn)定。2、萃取參數(shù)落差太大，導(dǎo)致調(diào)了半天的磨豆機(jī)，流速不對(duì)、時(shí)間不對(duì)，研磨度還是不對(duì)，磨掉了一堆咖啡豆，還是無(wú)法穩(wěn)定出品。那么怎么練習(xí)接粉呢？1、準(zhǔn)備電子秤。
每次萃取前稱(chēng)重接粉，是制作完美意式濃縮的必備操作。即使是定量磨豆機(jī)，我也建議你定期檢查磨豆機(jī)稱(chēng)量的準(zhǔn)確度，畢竟再高級(jí)的機(jī)器，都難免會(huì)有誤差和故障的出現(xiàn)。2、旋轉(zhuǎn)接粉。
無(wú)論手撥還是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在橫向加速度的影響下，粉層還是會(huì)出現(xiàn)一定程度的偏向，例如手撥取粉時(shí)，用力撥與輕輕撥的效果當(dāng)然是不同的——越用力越偏左邊。這時(shí)候就需要一邊保持勻速撥粉，一邊勻速旋轉(zhuǎn)手柄，以保持粉均勻分布到粉碗的不同位置——當(dāng)然不可能絕對(duì)均勻，但起碼比起固定接粉要好很多。接粉之后那么就是布粉啦！
我們常見(jiàn)的布粉方式有以下幾種：一、刮平布粉法。
刮平布粉法有三大利器：粉倉(cāng)蓋、竹片和手指。刮平布粉法是各路新手最常見(jiàn)、最早接觸的手法之一，通常會(huì)配合來(lái)回推動(dòng)等動(dòng)作，又分前后左右刮平的“四方布粉”、360度旋轉(zhuǎn)刮平的“旋轉(zhuǎn)布粉”等等。二、輕拍輕磕布粉法。
輕拍與輕磕是兩個(gè)動(dòng)作，但通常是連貫使用。手掌快速輕拍手柄底部，將粉堆搖晃均勻，再輔以直上直下的輕磕，可以有效排除粉層中的大空隙，使咖啡粉堆更加密實(shí)，同時(shí)增加粉碗中可以容納的粉量。三、器具輔助布粉法。說(shuō)到器具輔助布粉，自然也是各顯神通。根據(jù)市面上的各類(lèi)神器，主要分幾種：①攪拌或搖勻；②抹平表面；③篩網(wǎng)分散；④旋轉(zhuǎn)分布。布粉效果檢查
萃取過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)咖啡液流出的狀態(tài)很快就變的不穩(wěn)定，大幅度的跳躍，顏色也很快就變得很淺，這時(shí)就可以判斷：粉餅內(nèi)部出現(xiàn)問(wèn)題（出現(xiàn)裂縫）或者壓粉不均勻使得咖啡粉較少的部分被過(guò)度萃取（而這也很可能是布粉不均勻才導(dǎo)致的壓粉不均）或者就是布粉不均勻，使得邊緣部位沒(méi)有被咖啡粉覆蓋，導(dǎo)致水直接從那里流過(guò)。萃取完成之后取下手柄，觀(guān)察粉餅的形狀，如果邊緣部分沒(méi)有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉餅有明顯缺口等，那就是因?yàn)椴挤鄄痪鶆虿艑?dǎo)致的萃取失敗。布好粉以后就是壓粉了。
壓粉是通過(guò)一定的壓力讓松散的咖啡粉緊密， 以便讓加壓的熱水均勻滲透。方向是垂直向下。 如果壓斜了，沖煮頭出來(lái)的高溫高壓熱水會(huì)尋求阻力最小的層面滲透， 造成萃取不均勻。 同時(shí)也容易有我們常說(shuō)的通道效應(yīng)。壓粉的力量大小、用什么壓粉錘并沒(méi)有太大關(guān)系，只要把粉壓緊密即可。所以每次壓粉力量保持一致更顯得重要。
以上就是我們總結(jié)出來(lái)的一些關(guān)于做濃縮咖啡的時(shí)候的一些小技巧~希望能對(duì)大家有些幫助
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