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//問(wèn)題一白目豆是什么呢？
白目豆，就是指烘焙后的色澤比同鍋其他的豆子顏色還淺的豆子，養(yǎng)分嚴(yán)重不足的豆子是怎么烘都還是白白的難以上色。
這是因?yàn)榭Х葯烟冶旧砘蛟S尚未完全成熟、或是相對(duì)于正常果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)吸收不足（糖分累積不足）而造成在烘焙時(shí)的可轉(zhuǎn)化物質(zhì)不足，因此白目豆的焦糖化、梅納反應(yīng)均較正常豆差，導(dǎo)致不容易上色。白目豆在生豆時(shí)不易發(fā)現(xiàn)，但是烘焙過(guò)后就會(huì)十分明顯。
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233030301.jpeg" />平時(shí)我們?cè)跊_煮咖啡之前要挑瑕疵豆，其中最重要的就是要把這個(gè)白目豆給挑出來(lái)，可不要以為就那么一兩顆影響不大，如果一杯咖啡里面的混入白目豆，喝起來(lái)就會(huì)有很明顯的炒瓜子、稻草的味道，甚至?xí)霈F(xiàn)咸味。不信的話(huà)可以嚼一顆來(lái)試試~//問(wèn)題二為什么日曬豆的銀皮少，而水洗豆的銀皮多呢？日曬豆和水洗豆的生豆區(qū)別 水洗豆因?yàn)樵谔幚淼倪^(guò)程中有長(zhǎng)時(shí)間的浸泡水中，銀皮和咖啡豆分離開(kāi)來(lái)，在最后刨除羊皮紙的時(shí)候順帶把外層的銀皮剝走了，水洗生豆表面殘留的銀皮很少。 而日曬豆則剛好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，銀皮和咖啡豆粘連得比較緊，在刨除羊皮紙的時(shí)候不容易脫落，所以日曬的生豆表面還附著很多外銀皮。
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233030411.jpeg" /> 雖然生豆上看，水洗的銀皮少，日曬的銀皮多 但是在烘焙過(guò)程中，咖啡豆中線(xiàn)位置的銀皮最難脫落，日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線(xiàn)的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖](méi)有什么銀皮連接，在中線(xiàn)裂縫的銀皮無(wú)法輕易剝離，反而會(huì)在烘焙后殘留下來(lái)所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233030441.jpeg" style="caret-color: rgb(51, 51, 51);color: rgb(51, 51, 51);font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 17px;letter-spacing: 0.5440000295639038px;text-align: center;white-space: normal;width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;height: auto;" />那么銀皮對(duì)咖啡的影響有多大呢？一直都有聽(tīng)說(shuō)，銀皮是咖啡苦澀的來(lái)源，那么事實(shí)是怎樣呢？之前我們做過(guò)一次這樣的實(shí)驗(yàn)：【銀皮】是苦澀味嗎？銀皮會(huì)影響萃取嗎？
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233030891.jpeg" />經(jīng)過(guò)我們沖煮發(fā)現(xiàn)，是否保留銀皮沖煮，其實(shí)對(duì)總體的風(fēng)味并沒(méi)有太大不好影響。日曬豆的銀皮少，品味時(shí)并不明顯，而水洗豆的銀皮多一些，在余韻上增強(qiáng)了茶感，并沒(méi)有傳說(shuō)中的苦澀味，在沖煮時(shí)也不一定要篩除銀皮，保留它反而增加了層次感。//問(wèn)題三什么是蜜處理？黑蜜、紅蜜、黃蜜、白蜜這幾種蜜處理有什么區(qū)別？
蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。它讓咖啡保留了水洗法的干凈，并且由于是連同果漿黏膜一起下去日曬干燥因此大大增加了咖啡的甜度與焦糖味（果漿黏膜的糖度極高）。
蜜處理法最早是出現(xiàn)在中美洲的哥斯達(dá)黎加，當(dāng)初主要是因?yàn)橹忻乐抟恍└吆０蔚貐^(qū)缺乏水資源，因此咖啡果實(shí)在使用果肉篩除機(jī)以后就連同果漿黏膜一起進(jìn)行日曬干燥。
果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說(shuō)這個(gè)部分80%的決定了處理過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)給。白蜜保留了30%的果膠，黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。
cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202207/18/233030451.jpeg" />風(fēng)味: 蜜處理法的咖啡豆風(fēng)味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因?yàn)橛薪?jīng)過(guò)日曬，咖啡豆本身的香氣也會(huì)被放大，醇味濃厚。
蜜處理與巴西半水洗最大的不同點(diǎn)在于前者滴水不沾，因?yàn)閯?wù)必挑選無(wú)瑕疵的紅果，果膠才甜美。而蜜處理法的果膠刨除機(jī)要求更高，必須精準(zhǔn)控制果膠刨除的厚薄度，就如同磨豆機(jī)一樣。 如果只刮除20%一下，也就是保留更厚的果膠，進(jìn)行干體發(fā)酵，并晾曬在戶(hù)外的高架網(wǎng)，確保干燥均勻，帶殼豆變?yōu)榧t褐色，俗稱(chēng)[紅蜜];若果膠層刮除50%以上，也就是保留較薄的果膠，進(jìn)行干體發(fā)酵，帶殼豆呈黃褐色，俗稱(chēng)[黃蜜]。 而【白蜜】處理與【黃蜜】處理最主要的區(qū)別是「晾曬厚度的區(qū)分」，晾曬厚度決定了干燥速度、干燥均勻度，進(jìn)而影響到咖啡的甜度、發(fā)酵程度。
我們杯測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，白蜜與黃蜜咖啡絲毫沒(méi)有傳統(tǒng)蜜處理那類(lèi)的發(fā)酵、醬油味，在甜感十足的情況下，白蜜反倒酸甜更像一杯優(yōu)秀的水洗咖啡（哈哈，小編是個(gè)水洗控）。這樣的蜜處理方式，帶來(lái)的是類(lèi)似紅色漿果的酸質(zhì)、清爽干凈的體質(zhì)?！ 』旧?，[紅蜜]制造過(guò)程比[黃蜜]困難得多，但味譜更有深度。
好啦~這就是本期小編整理出來(lái)的新手問(wèn)答啦~希望能幫到大家喲！如果有其它關(guān)于咖啡的問(wèn)題，歡迎大家與我們交流，我們也會(huì)盡力回答噠~下期見(jiàn)~新手問(wèn)答匯總 | 解惑手沖問(wèn)題，悶蒸不下水？如何掌握水粉比？新手問(wèn)題匯總?cè)?解惑意式萃取，打奶泡，融合問(wèn)題新手問(wèn)題匯總二｜ 解惑，手沖咖啡中常見(jiàn)的問(wèn)題新手問(wèn)題匯總一｜ 解惑，咖啡中常見(jiàn)的問(wèn)題科普 | 咖啡新手十問(wèn)，咖啡新手在學(xué)習(xí)的過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)的疑問(wèn)免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加小編飲品界前街，微信號(hào)：yinpinjie.com
