除了調(diào)味，還能調(diào)香！ 種方法，教你引領奶油甜點新潮流！

當我們想要回憶一款甜點時，你通常會怎么描述？精致的外表？清新甜蜜多層次的口感？不，其實還有一樣因素很重要：香味?。?！你可別小瞧了嗅覺帶來的影響力，那可是能直接打開記憶的開關。那么問題來了！香味從何而來？很簡單，我也不賣關子了。奶油其實在上一篇介紹奶油的文章里，我們已經(jīng)能夠發(fā)現(xiàn)，奶油在烹飪中扮演了諸多重要的角色，改善口味、增加質(zhì)感、作為粘合劑甚至可以作為裝飾。它具備光滑、細膩和光亮的特點，在美食圈里“奶油狀的”一詞常常被廣泛用于形容一個食物的圓潤滑膩的口感。不過更奇妙的地方是，它具有散發(fā)香味的特點。1奶油是香味的絕佳媒介在料理香味中，脂肪是最為人喜愛的媒介，契合度最高，是吸取香味的完美物質(zhì)。當然，香味也可以透過脂肪發(fā)揮作用。奶油就如同油、黃油或其他所有種類的脂肪，是最理想的基底。重要的是，它在油脂類產(chǎn)品中最不油膩，卡路里含量最低（15-30%的油脂）。2奶油之香一般我們提到奶油，都會標以奶香味的符號。但其實，奶油本身自帶一股草原花香味，尤其是產(chǎn)自法國的奶油，有時會散發(fā)出熟乳和甜餅干的氣息，充滿著新鮮的果香。法國奶油得天獨厚的氣候與純熟的工藝，保障了穩(wěn)定的生產(chǎn)品質(zhì)，使得出品的奶油潔白、柔潤、閃亮、香氣豐富。尤其清爽新鮮的口感，與其他食材都能搭配得宜，默默增香，提升風味，令原本可能稍顯平凡的味道升級成更美好的滋味。最重要的是，擁有青草芬芳的奶油，不僅可以改變味道，連香氣也不放過。3奶油如何吸取香味兩種方式：浸泡或浸漬。兩者的區(qū)別就在于溫度的變化與時間的長短。浸泡：高溫，時間短。浸漬：低溫，時間長。此外，調(diào)香還有一個關鍵點：材料形狀。舉個例子，完整的胡椒與磨碎的胡椒，干燥的材料與新鮮的材料，得到的香味就是不一樣的。所以，香料是沒有定論的，必須敢于嘗試，但在此之前，需要首先抓好基底然后再去延伸材料。4奶油常見調(diào)香搭配既然說到這兒了，那不妨就讓我來例舉幾個：01水果最簡單的就是利用最受人們喜愛的果泥、果汁、熟透的新鮮水果、低糖度果醬等來營造更為清爽自然的風味。02咖啡咖啡的香氣，我相信即便是不愛喝的人也不得不承認，它很好聞。而這也就成為了許多法國甜點師調(diào)配奶油香味的小秘訣。比如將稍微磨碎的咖啡豆加熱至30℃，然后浸泡在冰涼的奶油中24小時，就可以得到香氣十足的咖啡奶油啦~03植物馬鞭草、薄荷、龍蒿、羅勒、迷迭香、芫荽、茶，不論是新鮮或干燥，這些香味都很適合放在奶油中。不過要注意，在選擇植物時，首先要了解它們各自的特性，畢竟有些植物性喜低溫，有些則性喜高溫。如此才能更好地調(diào)出香味。這里分享三種作法：①低溫、24小時前預制好；②先用高溫再浸泡一整晚；③短時間浸泡在80℃的奶油中15-20分鐘，再過濾。04香草莢香草莢，我相信不用多說了吧。甜點制作中常見的香料。冷浸在奶油中48小時，再慢慢打發(fā)，或者放入煮沸的奶油中15分鐘，時長以及冷熱的選擇，都可以根據(jù)自己需求來慢慢調(diào)試。05其他巧克力、焦糖、椰子果肉、橙花、榛果都是值得品嘗的香味，可以為過于平淡的奶油增添風味。在吸取香味的過程中，常常能探索出許多驚喜感，對創(chuàng)意新品的研發(fā)提供了充分的靈感，反之其實也一樣。這里，我只提到了一部分，還有許多其他的搭配，等著你自己去試驗哦~5法國奶油應用優(yōu)勢奶油，歸根結(jié)底，在甜點中起到的是錦上添花的作用。即便將奶油賦予更多的香味，其實它都不能掩蓋和影響食物本身精細的味道。按照食譜，運用奶油不同的質(zhì)地與風味，進行加熱、冷藏、浸泡、打發(fā)、做成醬汁……在大多數(shù)西點廚師心里，奶油就是這么不可或缺的必備原料。真可以說，撐得起一家西點店、冰淇淋店、巧克力店和糖果店。“奶油在我的西點里是一個基礎原料。我使用歐洲奶油，她使我的西點質(zhì)地輕盈，口感潤滑?！?/em>獲得過“亞洲最佳糕點師”稱號的Nicolas Lambert如是說。狐貍哥Yann Couvreur對于奶油也有自己的看法，“在我的作品中占有重要位置。我喜歡奶油，所以我會使用它。它可以讓許多配料變清盈，它很美味，膨脹后就不油膩，而且很神奇，因為同一個產(chǎn)品的制作過程會經(jīng)歷奶油的多種不同狀態(tài)。很難不使用奶油，最美麗的甜點都有奶油。”發(fā)現(xiàn)重點沒？選擇一款優(yōu)質(zhì)的原料真的很重要。因為優(yōu)質(zhì)的原料本身已經(jīng)足夠優(yōu)秀，經(jīng)過簡單的處理，能夠滿足真正高級感的西點創(chuàng)新。品質(zhì)卓越的法國奶油，就可以很好地幫助chef來完成。①極易攪打，可呈一種豐潤的云霧狀，且穩(wěn)定性強，能夠很好得與熱食材搭配。可以加強或柔化食材的口味，還能夠提高糕點的松軟度。②圓潤堅挺的質(zhì)感，柔滑輕盈的口感，入口即化，可以帶來任何其他原料都無法實現(xiàn)的悠長余味。同時能夠提升西點整體的造型與層次。③法國液態(tài)奶油能夠攪打出輕盈的奶油泡沫，也可以經(jīng)得起長時間烹飪，不會損失質(zhì)地。④有較強的融合性，可以作為載體承接其他配料的味道，卻不會破壞它們。6白色奶油激發(fā)創(chuàng)意靈感奶油是靈感和快樂的源泉，僅是其液體的模樣，就創(chuàng)造了不少奇跡。它成就了口中的絲滑，給糕點奶油餡、給英式奶醬帶來了更深層次的醇厚潤滑之味。除此之外，也可以將其打發(fā)后獲得半固體狀的香緹奶油使用，簡簡單單就能獲得爽口、輕盈的口感。還有一個特點，也能成為chef的靈感來源。白色的質(zhì)感。白色本身就是一個中性色，可以滿足各種需求變化。牧場天然草飼產(chǎn)出的法國奶油又尤以潔白的出品令人心動。在此基礎上，任意揮灑上飽滿的色調(diào)，或升級為貝殼白、粉白，又或是調(diào)和成更亮麗的顏色。以一種剛?cè)峤Y(jié)合之感，創(chuàng)作出或優(yōu)雅、或天真、或靈動、或安靜的甜點色彩。在形狀與味道之間找到平衡，帶給chef們無限創(chuàng)作的空間。在此，我依然要特別感謝歐盟贊助，讓我們能夠更加全面了解奶油的妙用~秋冬天的蔬果非常豐富，下次，我們就來重點講講奶油與水果之間的搭配吧~福利時間美味的奶油配方，學再多都不夠~即刻起，所有參與到下方留言的小伙伴均可獲得一款美味的「勃朗峰」配方。（截止到11月25號24點）本微信內(nèi)所有內(nèi)容僅代表作者個人觀點，作者對內(nèi)容負全部責任。對因使用本微信內(nèi)容引發(fā)的任何事情，歐盟委員會不承擔任何責任。- 月度好文 -200+款實用面包去哪里學｜一文讀懂巧克力的相關知識2天拿下秋冬7款面包5款甜點|“喝過酒”的面包有多驚艷會流心的立式榛子咖啡蛋糕卷|13款秋冬新品點擊學習想要了解更多歐洲奶油資訊點擊“閱讀原文”關注吧~↓↓↓ 預覽時標簽不可點