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很多人熱衷于泡芙這個(gè)甜點(diǎn)，是因?yàn)榕蒈降耐獯嗬锬郏@種口感上的雙重感受讓人格外驚喜。而且如今的泡芙口味繁多，從傳統(tǒng)的卡仕達(dá)醬夾餡到巧克力或是水果口味，以及富有地區(qū)特色口味，如抹茶味。
泡芙的造型更是多樣化。比如長(zhǎng)條造型的閃電泡芙、車(chē)輪形的巴黎布雷特，雙層造型的修女泡芙、精致的天鵝泡芙。
今日小伊帶大家深入了解一下泡芙這個(gè)讓人愛(ài)不釋手的小甜點(diǎn)。01泡芙的由來(lái)
泡芙其實(shí)是一道源自意大利的甜點(diǎn)。意大利糕點(diǎn)大師潘特里尼，他跟隨下嫁給法國(guó)亨利二世的凱瑟琳?美迪奇（Catherine de Medici）來(lái)到法國(guó)。他在法國(guó)研發(fā)出來(lái)一種口味非常清淡并且中間空洞的糕點(diǎn)，并命名為“paté à Pantanelli”。到了18世紀(jì)，一名叫Avice的糕點(diǎn)師傅通過(guò)這種面團(tuán)制作了一款從未見(jiàn)過(guò)的糕點(diǎn)，便是圓形泡芙，也可以稱為choux bun。這種泡芙被稱為choux，因?yàn)樵煨托嗡菩【硇牟硕妹?/em>制作泡芙的面糊也被稱為pate à choux。蓬松的泡芙皮里被擠滿了香甜的奶油，一口下去，是滿滿的幸福感?，F(xiàn)代泡芙進(jìn)行改良后，還加入了果醬、巧克力等元素，讓泡芙更加多彩。
還有一個(gè)更浪漫的傳說(shuō)分享給大家。傳說(shuō)在法國(guó)北部，農(nóng)場(chǎng)主人的女兒愛(ài)上了替主人放牧的男孩，甜蜜愛(ài)情并沒(méi)有持續(xù)很久便被女兒的父親發(fā)現(xiàn)了。父親很生氣，揚(yáng)言要將男孩趕離牧場(chǎng)并且發(fā)配到郊外，永遠(yuǎn)不允許二人相見(jiàn)。女孩很傷心懇求父親，最后父親給男孩出了一道難題，只要他能將牛奶裝進(jìn)雞蛋里，就允許兩人在一起。男孩很聰明，他制作了一點(diǎn)從未見(jiàn)過(guò)的點(diǎn)心，外層就如同雞蛋一樣酥脆，里面卻是結(jié)凍的牛奶。這道點(diǎn)心得到了父親的認(rèn)可，男孩和女孩也就如愿在一起了。最后兩人還開(kāi)了一家小店，并且用自己名字的諧音為這款小點(diǎn)心取名” 泡芙“。
關(guān)于泡芙的誕生有很多種說(shuō)法，但無(wú)疑每一種傳說(shuō)都帶有浪漫甜蜜的屬性。02泡芙面糊
泡芙是一款非發(fā)面的糕點(diǎn)。因?yàn)槠湟后w含量高而產(chǎn)生蒸汽，而且高脂肪含量面團(tuán)束縛了產(chǎn)生的蒸汽，于是就得到了泡芙內(nèi)在輕質(zhì)多孔的結(jié)構(gòu)。
因此這種面糊制作出來(lái)的面殼非常適合擠入搭配濕潤(rùn)的奶油餡料。外層松脆，內(nèi)在濕潤(rùn)，口感非常豐富。
食材數(shù)量黃油100g水或者牛奶250ml鹽3g細(xì)砂糖6g低筋面粉150g雞蛋4個(gè)① 切塊黃油、水（牛奶）、鹽、細(xì)砂糖加入鍋中煮沸。② 將過(guò)篩的低筋面粉一次性加入，并且用木勺快速攪拌均勻。③ 用力攪拌至混合物不粘木勺并且成為一個(gè)光滑不粘鍋底的光滑面糊。④ 制作好的面糊將其放在一個(gè)盆中，冷卻至手指測(cè)溫不感覺(jué)到燙手即可。⑤ 將雞蛋少量多次的加入，邊攪拌邊觀察面糊狀態(tài)。當(dāng)面糊呈現(xiàn)倒三角線條，具有延展性并略帶黏性和彈性，說(shuō)明面糊完成。
⑥ 根據(jù)自己想要的大小擠成小圓點(diǎn)。如果想要制作酥皮的話，可以在最后將酥皮覆蓋在泡芙面糊上，若沒(méi)有酥皮，可以用勺背或者手指沾水輕輕按壓泡芙面糊，從而進(jìn)行塑形。
烘烤條件：200-220攝氏度，20-25分鐘（請(qǐng)根據(jù)自己的產(chǎn)品調(diào)整溫度時(shí)間）常見(jiàn)問(wèn)題1. 配方中將水替換成牛奶的區(qū)別是什么？答：使用牛奶制作的泡芙奶香味更足，并且用牛奶代替水可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)，讓泡芙的顏色更加美觀。2. 為什么黃油要切塊加入水中一起煮沸？答：鍋內(nèi)水燒開(kāi)的時(shí)間和黃油煮化時(shí)間基本一致，因此黃油如果整塊加入鍋中，當(dāng)水已經(jīng)沸騰，黃油還未融化。這樣水分就會(huì)蒸發(fā)，導(dǎo)致黃油與水的比例不在最佳狀態(tài)，影響了后續(xù)的制作。3. 為什么制作泡芙的時(shí)候雞蛋液沒(méi)有一個(gè)固定的量？答：因?yàn)樵跔C面團(tuán)時(shí)，每個(gè)人使用的火力和時(shí)間不一樣，水分蒸發(fā)量也不一致，每個(gè)品牌的面粉吸水性也不相同。這些因素都會(huì)影響到后續(xù)加入雞蛋的量。所以一定要在制作的時(shí)候注意觀察面糊的質(zhì)地，看著狀態(tài)加雞蛋液。泡芙面糊原本是用于制作菜肴的。在18世紀(jì)的時(shí)候，人們食用的方式就是單純吃泡芙面皮，不加任何餡料。直到19世紀(jì)之后，才開(kāi)始加入各種口味的奶油餡料。03各種泡芙產(chǎn)品泡芙面糊在法式糕點(diǎn)中非常重要，并且被廣泛的使用。泡芙除了經(jīng)典的奶油泡芙，還有很多衍生產(chǎn)品。比如，閃電泡芙（éclair）、修女泡芙（Religeuse）、芝士泡芙（Gougères）、巴黎布萊斯特蛋糕（Gateau Paris-Brest）、圣多諾黑奶油蛋糕（Gateau St. Honore）、泡芙塔（Croquembouche）。閃電泡芙 éclair
閃電泡芙是一款很經(jīng)典的法國(guó)小甜點(diǎn)，據(jù)說(shuō)它的發(fā)明人是一位名叫安東尼·卡勒姆的烘焙師。關(guān)于閃電泡芙的來(lái)歷充斥著很多猜測(cè)。1864年的牛津英語(yǔ)詞典，被認(rèn)為是最早援引“éclair”這個(gè)詞匯，用來(lái)描述這種糕點(diǎn)的記載。不過(guò)一些學(xué)者以這個(gè)時(shí)間段來(lái)質(zhì)疑發(fā)明者不是卡勒姆，但并沒(méi)有實(shí)質(zhì)證據(jù)。所以他仍然是最早發(fā)明閃電泡芙的人。這款糕點(diǎn)在法國(guó)被稱為“ baton de judas ”，這個(gè)稱呼在時(shí)間段上可能早于或晚于“éclair ”，這就不得而知了。不同于傳統(tǒng)的圓形泡芙，閃電泡芙的造型是像手指一般。那為何會(huì)叫它閃電泡芙，有人說(shuō)是因?yàn)樗牢?，讓食客忍不住飛快地吃完整根泡芙，猶如閃電般迅速。還有種指閃電泡芙表面光亮炫彩的淋面，就像閃電般光亮。
閃電泡芙細(xì)長(zhǎng)造型方便了食客品嘗，一口接一口且不用擔(dān)心發(fā)生奶油弄臟滿嘴的尷尬現(xiàn)象，體現(xiàn)了法國(guó)人固有的優(yōu)雅。閃電泡芙最驚艷的部分就是各種淋面顏色及造型。一個(gè)優(yōu)秀的閃電泡芙淋面一定是光亮平滑，再加上甜點(diǎn)師的個(gè)人特色，讓一枚簡(jiǎn)單的閃電泡芙擁有酷炫的外衣。
隨著創(chuàng)意越來(lái)越多，閃電泡芙的外衣在甜點(diǎn)師的妙手之下變得生動(dòng)有趣，富有設(shè)計(jì)感！尤其是在各種節(jié)假日推出的閃電泡芙套餐，將節(jié)日氣息發(fā)揮到極致。修女泡芙 Religeuse
修女泡芙是由法國(guó)甜品師Frascati首創(chuàng)，這是19世紀(jì)開(kāi)在法國(guó)巴黎的一家餐館。一大一小的兩顆泡芙被相疊，中間用奶油霜進(jìn)行固定，連接處會(huì)擠出裙擺似的奶油裝飾。因?yàn)樵煨拖癞?dāng)時(shí)修女習(xí)慣穿的罩袍而得名。
甜點(diǎn)師會(huì)在修女泡芙上面做很多特殊裝飾，以此來(lái)讓這條美麗的“裙子”變得更加高貴精致。最常用到的裝飾有巧克力淋面、焦糖絲、鮮花等。
現(xiàn)在也有一些把修女泡芙顛倒過(guò)來(lái)的造型，以及使用翻糖等裝飾。
不知道大家有沒(méi)有看過(guò)這部非常有名的電影《布達(dá)佩斯大飯店》，其中那道非常令人印象深刻的甜點(diǎn)“巧克力花魁”，據(jù)說(shuō)就是以修女泡芙為原型制作的。
天鵝泡芙 Chouxà la Crème et Cygnes
天鵝泡芙是一款制作復(fù)雜且精致的糕點(diǎn)。制作好的泡芙形似一只天鵝，從法文字面意思翻譯就是“泡芙天鵝和奶油”。
天鵝泡芙用裱花袋擠出“S”形作為天鵝的頸部和頭部，身體則是用個(gè)頭略大一些的泡芙制作。
這款泡芙常被用于豪門(mén)盛宴場(chǎng)合中使用。因?yàn)樘禊Z長(zhǎng)久以來(lái)都是英國(guó)皇室非常摯愛(ài)的美食。從伊麗莎白二世開(kāi)始，英格蘭所有的天鵝都是英國(guó)皇家的私有財(cái)產(chǎn)。直到現(xiàn)在在英國(guó)未被標(biāo)記的天鵝都是屬于英國(guó)國(guó)王。在過(guò)去，無(wú)論是達(dá)官貴人還是平民，天鵝肉都被視作為一道人們夢(mèng)寐以求的美食佳肴，常常在特殊宴會(huì)中使用，并且在烹飪之前會(huì)先舉行一個(gè)給天鵝頭戴花冠呈獻(xiàn)給皇家君王的儀式?？梢?jiàn)其在英國(guó)人民心中有多高的地位。
巴黎布雷斯特泡芙 Paris-Brest
據(jù)說(shuō)巴黎布雷斯特泡芙是法國(guó)一名非常喜愛(ài)自行車(chē)運(yùn)動(dòng)的糕點(diǎn)師為了從巴黎到布雷斯特的自行車(chē)比賽所發(fā)明的。
甜點(diǎn)師制作巴黎布雷斯特泡芙的時(shí)候?qū)⑴蒈綌D成環(huán)形，烤制后橫向切開(kāi)，最終是一個(gè)環(huán)狀造型，和自行車(chē)車(chē)輪形似。
它的造型象征著“巴黎（Paris）——布萊斯特（Brest）”環(huán)法自行車(chē)比賽，所以也可以稱它為“車(chē)輪泡芙”。
傳統(tǒng)巴黎布雷斯特泡芙一般表面會(huì)撒滿杏仁片，內(nèi)餡則是堅(jiān)果口味的黃油奶油餡。現(xiàn)在也有一些特殊口味被加入巴黎布雷斯特泡芙中，口味選擇更多樣化。圣多諾黑泡芙 Saint-Honoré這是一款由千層酥皮和泡芙組成的法式經(jīng)典糕點(diǎn)，幾乎每家法國(guó)甜品店都會(huì)有這一道美食。做完禮拜會(huì)購(gòu)買(mǎi)圣多諾黑的習(xí)慣在過(guò)去的法國(guó)比較常見(jiàn)。據(jù)說(shuō)是一家名叫Chiboust的甜點(diǎn)店里的甜點(diǎn)師Auguste Jullien發(fā)明了這道甜點(diǎn)，雖然沒(méi)有說(shuō)為什么取名為圣多諾黑，但很可能是因?yàn)樘瘘c(diǎn)店的位置和面包之神同名的路有關(guān)系。Auguste Jullien原先使用了布里歐許做裝飾，內(nèi)心擠滿卡仕達(dá)醬，但這樣的成品太過(guò)松軟，不易擺放也不好吃。后來(lái)他離開(kāi)Chiboust之后，對(duì)配方進(jìn)行了改良。制作了松脆酥餅作為基底，在餅皮周?chē)派弦蝗φ毫私固堑男∨蒈?，中間擠上麥穗造型的奶油，就有了最初的圣多諾黑泡芙。后來(lái)Chiboust甜品店直接使用Auguste這種制作方式，在他的配方中替換了自己店內(nèi)創(chuàng)作的奶油餡，用卡仕達(dá)醬加入蛋白霜，這款奶油也因此被稱為“戚布斯特奶油”。
現(xiàn)在有些甜點(diǎn)師將底層酥皮換成了簡(jiǎn)單易做的塔皮，造型越來(lái)越多樣，不再局限于傳統(tǒng)圓形，也有正方形、愛(ài)心等。
04泡芙塔泡芙塔（Croquembouche）在法國(guó)是婚宴上的重頭戲，它代表著慶典的含義。泡芙塔的高度也會(huì)根據(jù)宴會(huì)人數(shù)和場(chǎng)合有所不一樣。
法式傳統(tǒng)泡芙塔是三角錐形，一顆顆泡芙被有規(guī)律地堆積而成，每一顆都被擠入了奶油餡，并用手工熬制的焦糖進(jìn)行粘連。泡芙塔底部會(huì)使用蛋糕或者托盤(pán)進(jìn)行盛放展示于婚禮之上。甜點(diǎn)師會(huì)在表面放上堅(jiān)果、巧克力、鮮花等裝飾，讓泡芙塔看起來(lái)沒(méi)有那么單調(diào)，顯得更高貴隆重。
一個(gè)個(gè)泡芙被壘高，就好比是戀人對(duì)愛(ài)情的憧憬。因此泡芙塔在法國(guó)象征了喜慶、歡悅的糕點(diǎn)。尤其是在結(jié)婚宴席、圣誕派對(duì)、洗禮儀式等大型活動(dòng)上，泡芙塔是不可或缺的美食。
泡芙塔在婚宴儀式結(jié)束后，會(huì)由新人切下分給親朋好友品嘗，意在將幸福與他人一起分享。
寫(xiě)在最后：在甜點(diǎn)師的精心制作之下，泡芙不再是簡(jiǎn)單的食物。它更像是一件藝術(shù)品般的存在，有著浪漫的寓意，讓每一個(gè)品嘗著它的人都感受到幸福。能讓人感受到幸福，那必定是這道美食最成功的地方。那看完這篇文章，你有沒(méi)有對(duì)泡芙有了更深一點(diǎn)的了解呢。（圖片來(lái)源：Pinterest）
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