細(xì)心的朋友應(yīng)該已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在沖咖啡的時(shí)候，濾杯中的液面會(huì)漂浮著一層泡沫，而泡沫又根據(jù)沖泡的豆子不同、時(shí)間不同、所表現(xiàn)出的態(tài)也不一樣。有時(shí)沖出來(lái)的泡沫非常豐富，而有時(shí)卻非常稀少，有時(shí)會(huì)呈現(xiàn)棕黃色，有時(shí)又會(huì)泛白。
咖啡的泡沫對(duì)于我們沖咖啡有什么影響？或者我們從泡沫的狀態(tài)能得到哪些沖煮信息。這就讓前街來(lái)探討一下。在咖啡悶蒸之后的注水時(shí)，咖啡粉會(huì)迸出金黃色的泡沫，這層泡沫主要是由二氧化碳、油脂、大顆?？Х确垡约吧倭考?xì)粉構(gòu)成的。其中影響泡沫顏色深淺的主要是大顆?？Х确墼斐傻?。
在我們?nèi)粘_咖啡中，通過(guò)不斷地注水，咖啡的泡沫由深黃色慢慢變淺白色，其實(shí)就是漂浮在表面的大顆?？Х确鄢料氯チ?。其原理也很簡(jiǎn)單，在悶蒸的時(shí)候，大部分咖啡粉都排出了氣體，但并沒(méi)有完完全全排出，一些顆粒比較大的咖啡粉，水滲透比較慢，所以釋出氣體所需的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。在注水的時(shí)候，這些大顆?？Х确劬鸵蚱滟|(zhì)量輕而漂浮在表面。而后續(xù)的注水會(huì)把這些咖啡粉沖刷下去，這樣泡沫的顏色就會(huì)變淺。
因此在注水的時(shí)候，是先把咖啡豆泡沫都沖出來(lái)，在繞圈時(shí)根據(jù)泡沫顏色的深淺決定繞圈的幅度。例如，只繞大圈注水的時(shí)候，中間的泡沫顏色就會(huì)比外圈要深，所以看到這種情況，就需要慢慢地收縮繞圈范圍，把中心圈的咖啡粗粉沖下去?！缚磁菽伾木鶆蚨纫材芸闯鲎⑺畷r(shí)的情況」而在沖不同的咖啡豆時(shí)，泡沫的豐富程度也不太一樣，有些咖啡的泡沫非常豐富，有些則非常稀薄，甚至液面還出現(xiàn)了泡沫空洞區(qū)。影響泡沫豐富度的主要是兩個(gè)原因，一個(gè)是烘焙度，另一個(gè)是新鮮度。
烘焙程度深的咖啡豆，油脂與二氧化碳都比較豐富，而且因?yàn)榭Х鹊馁|(zhì)地疏松，咖啡粉容易浮在表面，所以沖出來(lái)的泡沫就比較豐富。而烘焙較淺的咖啡豆，油脂與二氧化碳相對(duì)較少，而且咖啡豆密度比較大，所以浮在表面的咖啡粉就比較少。在沖煮一些淺烘咖啡中，注水完畢后，咖啡液面在下降的過(guò)程中液面的泡沫逐漸減少，這也是正常的現(xiàn)象。稀薄的泡沫在液面下降的過(guò)程中依附在了濾紙的邊緣。
同樣泡沫的豐富度與咖啡豆的新鮮度也有關(guān)，因?yàn)榕菽怯煽Х扔椭c二氧化碳組成的，當(dāng)咖啡豆剛剛烘焙沒(méi)多久，還處于非常新鮮的狀態(tài)，那么悶蒸過(guò)后的注水中，會(huì)有非常豐富的泡沫噴涌而出。
當(dāng)咖啡豆存放比較久的時(shí)候，咖啡豆內(nèi)的二氧化碳幾乎排放殆盡，所以在沖的時(shí)候，泡沫的釋出量就比較少。因此，日常在沖咖啡的時(shí)候，我們可以根據(jù)泡沫的表現(xiàn)來(lái)判斷咖啡的烘焙程度，例如有些咖啡豆的肉眼看的顏色都差不多，味道描述也差不多，就可以觀察泡沫的豐富程度來(lái)區(qū)分；也可以判斷咖啡豆的新鮮程度，一般會(huì)結(jié)合悶蒸的膨脹程度一起判斷。也可以通過(guò)泡沫的狀態(tài)調(diào)整注水方式。-
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