如果你聽(tīng)到旁邊有人在描述一杯飲品的味道，“花香、水果酸、蜂蜜甜、茶韻……”不用懷疑，這很可能就是在描述他杯里咖啡的風(fēng)味。如今，我們很難知道“咖啡味”到底是什么，走進(jìn)大家一致好評(píng)的咖啡店里，隨機(jī)點(diǎn)上一杯手沖咖啡，你大概率喝到的味道是酸的。然后就慢慢感嘆道，“是我跟不上時(shí)代的步伐嗎，怎么現(xiàn)在的咖啡都是酸的
！”
當(dāng)然，如今的咖啡也不是全是酸味的淺烘咖啡，包括如今非常流行的手沖咖啡，也有一些苦味的深烘咖啡，只是這些的占比小，看上去像是全是淺烘一樣?？Х鹊娘L(fēng)味由苦變酸，風(fēng)味由單一變豐富，其實(shí)也體現(xiàn)的是一個(gè)時(shí)代的隕落，新時(shí)代的到來(lái)。這個(gè)階段大家喜歡用2000年作為劃分，2000年之前是深烘苦味咖啡的時(shí)代，2000年后是淺烘酸味咖啡的天下。其實(shí)這里為了方便大家理解才這么劃分，事實(shí)上，咖啡的烘焙度變化是一個(gè)過(guò)程，并不是一瞬間由苦味馬上變成酸味，這里面包括了咖啡產(chǎn)地的種植變化、烘焙者的烘焙認(rèn)知、沖煮咖啡方式的趨向、消費(fèi)者的味道喜好等多種因素的推動(dòng)，使得咖啡的風(fēng)味發(fā)展到今天的景象。所以前街就以這些因素為主題來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么現(xiàn)在的咖啡豆幾乎都是酸味。在近代烘焙機(jī)還沒(méi)出現(xiàn)前，人們只能通過(guò)鍋等器皿隔火炒咖啡豆，鐵鍋很難把咖啡炒均勻，也就是說(shuō)里面還有一部分咖啡豆未熟，說(shuō)要要把咖啡豆炒至顏色大體相同的時(shí)候，才算大功告成。這種顏色也就是（接近）黑色，所以咖啡豆又被稱為黑金。這樣的咖啡除了苦外，還有一種特殊的芳香，姑且就稱為“咖啡香”吧。也正因?yàn)檫@樣的咖啡豆有一定的群眾基礎(chǔ)，也就形成咖啡味道的記憶。
后來(lái)出現(xiàn)了滾筒式烘焙機(jī)，利用滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)咖啡豆，使得咖啡的受熱均勻，才使得用于烘烤咖啡豆的機(jī)器正式出現(xiàn)。在1870-1920年間，德國(guó)人改良出現(xiàn)了半熱風(fēng)滾筒式烘焙機(jī)，奠定了烘焙的硬件基礎(chǔ)。但是深烘的理念已經(jīng)深入了當(dāng)時(shí)烘焙師的心，也就是說(shuō)“烘到二爆才算熟”已經(jīng)是當(dāng)時(shí)主流的認(rèn)知。
這里涉及到當(dāng)時(shí)主流的萃取方式以及當(dāng)時(shí)的咖啡豆品質(zhì)情況。二十世紀(jì)六七十年代，意式咖啡隨著大量的意大利移民到各地而占據(jù)主流的制作咖啡方式，而用于萃取意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙非常深，這種深我們會(huì)用油亮發(fā)黑來(lái)形容。另一方面當(dāng)時(shí)的咖啡豆是以大宗商品出口為主，瑕疵多，風(fēng)味雜，只有烘深了，都是烘焙的味道，才能掩蓋生豆品質(zhì)問(wèn)題。在這個(gè)大背景下，藍(lán)山咖啡憑借著自身優(yōu)秀的品質(zhì)成為了咖啡之王。牙買(mǎi)加咖啡一開(kāi)始的品質(zhì)也是參差不齊。于是在1950年成立咖啡工業(yè)委員會(huì)，統(tǒng)籌管理藍(lán)山咖啡的處理與分級(jí)流程。并在收到日本的投資援助，用于提高藍(lán)山咖啡的品質(zhì)上，使得藍(lán)山咖啡在當(dāng)時(shí)獨(dú)樹(shù)一幟。就算是深烘焙的藍(lán)山咖啡，依然表現(xiàn)出干凈的口感，苦而不焦，濃而不烈，非常舒服。一方面因?yàn)槿绱藘?yōu)秀的品質(zhì)，另一方面產(chǎn)量低以及日本人的鬼才營(yíng)銷使得不喝咖啡的人也知道藍(lán)山是好咖啡的代名詞。
在此期間也不乏一些敢于創(chuàng)新的烘焙師，嘗試不把咖啡豆烘烤到那么深（當(dāng)然還是苦的，只是相對(duì)沒(méi)有那么苦），因?yàn)楹姹簬焸儼l(fā)現(xiàn)如果烘到“一爆末”前結(jié)束，咖啡會(huì)出現(xiàn)夾生、不愉悅的酸澀感。說(shuō)到底還是因?yàn)樯沟钠焚|(zhì)參差不齊導(dǎo)致的。而這一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)是70年代末精品咖啡概念的提出，一杯咖啡的品質(zhì)應(yīng)該從源頭抓起，要把一些品質(zhì)好的咖啡在大宗商品中抽離出來(lái)，獨(dú)立貿(mào)易。借此激發(fā)產(chǎn)區(qū)種植好咖啡的積極性。70年代只是提出概念，由概念到真正實(shí)現(xiàn)要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間，少則5年，長(zhǎng)則10年。當(dāng)然從后人的角度看，這個(gè)是成功的，現(xiàn)在能嘗到很多具有小產(chǎn)地風(fēng)味特色的單品咖啡豆。
有了咖啡豆品質(zhì)的加持，烘焙師也能重新審視烘焙的思路了。2000年左右，美國(guó)的知識(shí)分子、反文化、樹(shù)墩城等名店降低烘焙程度，推行中淺烘焙的咖啡，這些咖啡依然能嘗出傳統(tǒng)咖啡的巧克力、堅(jiān)果等苦韻，但是增添了水果般的酸質(zhì)，與之前的深烘咖啡已經(jīng)出現(xiàn)明顯的區(qū)別。
做的更徹底的是北歐的烘焙師們，他們使用烈火快烘的方式，在“一爆開(kāi)始后”的2分鐘內(nèi)出爐，烘焙程度非常淺，萃取出來(lái)的濃縮咖啡擁有非常豐富的水果酸調(diào)。
而這時(shí)，產(chǎn)地方面與沖煮方面也發(fā)生了變化，先說(shuō)產(chǎn)地，2004年，瑰夏在巴拿馬BOP上初展鋒芒，讓大眾知道了原來(lái)咖啡是含有如此豐富、夸張的花香果酸的。瑰夏生豆最高以每磅300+美元的身價(jià)擊敗了藍(lán)山咖啡，稱為新一代的王者，瑰夏的出現(xiàn)，也使得各個(gè)產(chǎn)區(qū)爭(zhēng)先恐后地試栽瑰夏種，開(kāi)啟酸味咖啡的時(shí)代。
「ps：在瑰夏出名之前，也有像耶加雪菲這樣的非洲豆擁有花香酸質(zhì)，但沒(méi)有瑰夏那么豐富。而當(dāng)時(shí)的烘焙也沒(méi)有現(xiàn)在這么淺，重要的是人們的飲用習(xí)慣還是以苦咖啡為主。而藍(lán)山咖啡之后也沒(méi)有走酸味路線，主要是因?yàn)樗{(lán)山已經(jīng)成為了一種味道，干凈、醇厚、順滑、平衡，而且年年供不應(yīng)求。不過(guò)近年來(lái)藍(lán)山試種耶加雪菲、肯尼亞等咖啡品種，推出了瑰夏品種，也看出一代咖啡之王也不得不妥協(xié)，做出改變！」從2000-2010年，是一個(gè)各種烘焙程度爭(zhēng)鳴的時(shí)期，一個(gè)是歐美老牌的深度烘焙，一個(gè)是美國(guó)新式烘焙，一個(gè)是北歐極淺烘焙，還有自成一派的日式烘焙，它們相互交流、相互影響。隨著輕便化的手沖咖啡開(kāi)始流行，很多咖啡店除了意式咖啡外也推出了手沖咖啡，而手沖淺烘咖啡能表現(xiàn)出豐富的花香味、水果味，這樣讓一些原本不喝咖啡的人更容易接受咖啡，開(kāi)發(fā)藍(lán)海。
「ps：咖啡豆品質(zhì)不斷地提高也使得在烘焙、沖煮中能表現(xiàn)出更加豐富的風(fēng)味，這一點(diǎn)我們從SCAA發(fā)布的兩個(gè)版本的風(fēng)味輪可以看出，第一版是在1995年出版的，一個(gè)兩個(gè)輪，分別是正向風(fēng)味輪與負(fù)向風(fēng)味輪。到了2016年發(fā)布的第二版風(fēng)味輪，以及把兩個(gè)輪糅合成一個(gè)，而且負(fù)向風(fēng)味只占到1/3的位置，正向風(fēng)味表述更加細(xì)致。也可以看出這近20年來(lái)咖啡豆的品質(zhì)提高，導(dǎo)致負(fù)向風(fēng)味輪大多用不上，正向風(fēng)味輪不夠用的情況，于是發(fā)布了2016版本，也是咖啡豆已經(jīng)完成高品質(zhì)化，邁入講究風(fēng)味的階段。」
于是我們從之前單一的苦味咖啡發(fā)展成為各式各樣的水果酸甜味，「千篇一律的苦，五彩斑斕的酸」。而我們嘗到淺烘咖啡豆花香果酸味一般是以手沖咖啡等滴濾式?jīng)_煮為主。而這些沖煮方式又多以小型咖啡館、個(gè)人玩家群體為主。這些咖啡店爆發(fā)式地增長(zhǎng)是在2015年之后，加上酸味的咖啡更加容易被年輕人所接受，而且精品咖啡文化與氛圍也更能吸引人們，在國(guó)內(nèi)的這片咖啡藍(lán)海中能迅速發(fā)展，群體大了，也就會(huì)孵化出更多的社區(qū)咖啡店、精品咖啡店。隨著這些店鋪數(shù)量增多，就會(huì)產(chǎn)生到處都是酸味咖啡的錯(cuò)覺(jué)！其實(shí)就在手沖咖啡里，也不只有酸味的咖啡，也有一些經(jīng)典不衰的中深烘焙咖啡，諸如藍(lán)山、曼特寧、巴西。最后朋友說(shuō)：“我想嘗嘗淺烘的藍(lán)山咖啡與深烘的瑰夏咖啡到底有怎么樣的滋味?。?！”-
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