如果你聽到旁邊有人在描述一杯飲品的味道，“花香、水果酸、蜂蜜甜、茶韻……”不用懷疑，這很可能就是在描述他杯里咖啡的風(fēng)味。如今，我們很難知道“咖啡味”到底是什么，走進(jìn)大家一致好評的咖啡店里，隨機點上一杯手沖咖啡，你大概率喝到的味道是酸的。然后就慢慢感嘆道，“是我跟不上時代的步伐嗎，怎么現(xiàn)在的咖啡都是酸的
！”
當(dāng)然，如今的咖啡也不是全是酸味的淺烘咖啡，包括如今非常流行的手沖咖啡，也有一些苦味的深烘咖啡，只是這些的占比小，看上去像是全是淺烘一樣?？Х鹊娘L(fēng)味由苦變酸，風(fēng)味由單一變豐富，其實也體現(xiàn)的是一個時代的隕落，新時代的到來。這個階段大家喜歡用2000年作為劃分，2000年之前是深烘苦味咖啡的時代，2000年后是淺烘酸味咖啡的天下。其實這里為了方便大家理解才這么劃分，事實上，咖啡的烘焙度變化是一個過程，并不是一瞬間由苦味馬上變成酸味，這里面包括了咖啡產(chǎn)地的種植變化、烘焙者的烘焙認(rèn)知、沖煮咖啡方式的趨向、消費者的味道喜好等多種因素的推動，使得咖啡的風(fēng)味發(fā)展到今天的景象。所以前街就以這些因素為主題來說說為什么現(xiàn)在的咖啡豆幾乎都是酸味。在近代烘焙機還沒出現(xiàn)前，人們只能通過鍋等器皿隔火炒咖啡豆，鐵鍋很難把咖啡炒均勻，也就是說里面還有一部分咖啡豆未熟，說要要把咖啡豆炒至顏色大體相同的時候，才算大功告成。這種顏色也就是（接近）黑色，所以咖啡豆又被稱為黑金。這樣的咖啡除了苦外，還有一種特殊的芳香，姑且就稱為“咖啡香”吧。也正因為這樣的咖啡豆有一定的群眾基礎(chǔ)，也就形成咖啡味道的記憶。
后來出現(xiàn)了滾筒式烘焙機，利用滾筒轉(zhuǎn)動咖啡豆，使得咖啡的受熱均勻，才使得用于烘烤咖啡豆的機器正式出現(xiàn)。在1870-1920年間，德國人改良出現(xiàn)了半熱風(fēng)滾筒式烘焙機，奠定了烘焙的硬件基礎(chǔ)。但是深烘的理念已經(jīng)深入了當(dāng)時烘焙師的心，也就是說“烘到二爆才算熟”已經(jīng)是當(dāng)時主流的認(rèn)知。
這里涉及到當(dāng)時主流的萃取方式以及當(dāng)時的咖啡豆品質(zhì)情況。二十世紀(jì)六七十年代，意式咖啡隨著大量的意大利移民到各地而占據(jù)主流的制作咖啡方式，而用于萃取意式濃縮咖啡的咖啡豆烘焙非常深，這種深我們會用油亮發(fā)黑來形容。另一方面當(dāng)時的咖啡豆是以大宗商品出口為主，瑕疵多，風(fēng)味雜，只有烘深了，都是烘焙的味道，才能掩蓋生豆品質(zhì)問題。在這個大背景下，藍(lán)山咖啡憑借著自身優(yōu)秀的品質(zhì)成為了咖啡之王。牙買加咖啡一開始的品質(zhì)也是參差不齊。于是在1950年成立咖啡工業(yè)委員會，統(tǒng)籌管理藍(lán)山咖啡的處理與分級流程。并在收到日本的投資援助，用于提高藍(lán)山咖啡的品質(zhì)上，使得藍(lán)山咖啡在當(dāng)時獨樹一幟。就算是深烘焙的藍(lán)山咖啡，依然表現(xiàn)出干凈的口感，苦而不焦，濃而不烈，非常舒服。一方面因為如此優(yōu)秀的品質(zhì)，另一方面產(chǎn)量低以及日本人的鬼才營銷使得不喝咖啡的人也知道藍(lán)山是好咖啡的代名詞。
在此期間也不乏一些敢于創(chuàng)新的烘焙師，嘗試不把咖啡豆烘烤到那么深（當(dāng)然還是苦的，只是相對沒有那么苦），因為烘焙師們發(fā)現(xiàn)如果烘到“一爆末”前結(jié)束，咖啡會出現(xiàn)夾生、不愉悅的酸澀感。說到底還是因為生豆的品質(zhì)參差不齊導(dǎo)致的。而這一個轉(zhuǎn)折點是70年代末精品咖啡概念的提出，一杯咖啡的品質(zhì)應(yīng)該從源頭抓起，要把一些品質(zhì)好的咖啡在大宗商品中抽離出來，獨立貿(mào)易。借此激發(fā)產(chǎn)區(qū)種植好咖啡的積極性。70年代只是提出概念，由概念到真正實現(xiàn)要經(jīng)過很長的時間，少則5年，長則10年。當(dāng)然從后人的角度看，這個是成功的，現(xiàn)在能嘗到很多具有小產(chǎn)地風(fēng)味特色的單品咖啡豆。
有了咖啡豆品質(zhì)的加持，烘焙師也能重新審視烘焙的思路了。2000年左右，美國的知識分子、反文化、樹墩城等名店降低烘焙程度，推行中淺烘焙的咖啡，這些咖啡依然能嘗出傳統(tǒng)咖啡的巧克力、堅果等苦韻，但是增添了水果般的酸質(zhì)，與之前的深烘咖啡已經(jīng)出現(xiàn)明顯的區(qū)別。
做的更徹底的是北歐的烘焙師們，他們使用烈火快烘的方式，在“一爆開始后”的2分鐘內(nèi)出爐，烘焙程度非常淺，萃取出來的濃縮咖啡擁有非常豐富的水果酸調(diào)。
而這時，產(chǎn)地方面與沖煮方面也發(fā)生了變化，先說產(chǎn)地，2004年，瑰夏在巴拿馬BOP上初展鋒芒，讓大眾知道了原來咖啡是含有如此豐富、夸張的花香果酸的。瑰夏生豆最高以每磅300+美元的身價擊敗了藍(lán)山咖啡，稱為新一代的王者，瑰夏的出現(xiàn)，也使得各個產(chǎn)區(qū)爭先恐后地試栽瑰夏種，開啟酸味咖啡的時代。
「ps：在瑰夏出名之前，也有像耶加雪菲這樣的非洲豆擁有花香酸質(zhì)，但沒有瑰夏那么豐富。而當(dāng)時的烘焙也沒有現(xiàn)在這么淺，重要的是人們的飲用習(xí)慣還是以苦咖啡為主。而藍(lán)山咖啡之后也沒有走酸味路線，主要是因為藍(lán)山已經(jīng)成為了一種味道，干凈、醇厚、順滑、平衡，而且年年供不應(yīng)求。不過近年來藍(lán)山試種耶加雪菲、肯尼亞等咖啡品種，推出了瑰夏品種，也看出一代咖啡之王也不得不妥協(xié)，做出改變！」從2000-2010年，是一個各種烘焙程度爭鳴的時期，一個是歐美老牌的深度烘焙，一個是美國新式烘焙，一個是北歐極淺烘焙，還有自成一派的日式烘焙，它們相互交流、相互影響。隨著輕便化的手沖咖啡開始流行，很多咖啡店除了意式咖啡外也推出了手沖咖啡，而手沖淺烘咖啡能表現(xiàn)出豐富的花香味、水果味，這樣讓一些原本不喝咖啡的人更容易接受咖啡，開發(fā)藍(lán)海。
「ps：咖啡豆品質(zhì)不斷地提高也使得在烘焙、沖煮中能表現(xiàn)出更加豐富的風(fēng)味，這一點我們從SCAA發(fā)布的兩個版本的風(fēng)味輪可以看出，第一版是在1995年出版的，一個兩個輪，分別是正向風(fēng)味輪與負(fù)向風(fēng)味輪。到了2016年發(fā)布的第二版風(fēng)味輪，以及把兩個輪糅合成一個，而且負(fù)向風(fēng)味只占到1/3的位置，正向風(fēng)味表述更加細(xì)致。也可以看出這近20年來咖啡豆的品質(zhì)提高，導(dǎo)致負(fù)向風(fēng)味輪大多用不上，正向風(fēng)味輪不夠用的情況，于是發(fā)布了2016版本，也是咖啡豆已經(jīng)完成高品質(zhì)化，邁入講究風(fēng)味的階段?！?img data-ratio="1.26953125" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1024" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/21/110450971.jpeg" />于是我們從之前單一的苦味咖啡發(fā)展成為各式各樣的水果酸甜味，「千篇一律的苦，五彩斑斕的酸」。而我們嘗到淺烘咖啡豆花香果酸味一般是以手沖咖啡等滴濾式?jīng)_煮為主。而這些沖煮方式又多以小型咖啡館、個人玩家群體為主。這些咖啡店爆發(fā)式地增長是在2015年之后，加上酸味的咖啡更加容易被年輕人所接受，而且精品咖啡文化與氛圍也更能吸引人們，在國內(nèi)的這片咖啡藍(lán)海中能迅速發(fā)展，群體大了，也就會孵化出更多的社區(qū)咖啡店、精品咖啡店。隨著這些店鋪數(shù)量增多，就會產(chǎn)生到處都是酸味咖啡的錯覺！其實就在手沖咖啡里，也不只有酸味的咖啡，也有一些經(jīng)典不衰的中深烘焙咖啡，諸如藍(lán)山、曼特寧、巴西。最后朋友說：“我想嘗嘗淺烘的藍(lán)山咖啡與深烘的瑰夏咖啡到底有怎么樣的滋味?。?！”-
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