來了來了，今天前街來給大家分享一個沖泡方法的思路——高濃低萃，這種沖泡方法能最大限度地減少咖啡的苦味，使咖啡達到一個不錯的風味表現。什么是高濃低萃？這里前街就簡單地介紹一下，一切還是得從這個“金杯萃取”說起，金杯是一群專家通過研究得出咖啡的萃取率在18-22%，濃度在1.15-1.35%這個區(qū)間內的咖啡是最好喝的，這個數據是以美國人的口味為樣本得出來的，其他地方的群眾不一定這樣認為，例如挪威人則認為濃度在1.3-1.55%的咖啡比較符合胃口。但是大家對于這個咖啡萃取率18-22%還是比較認可的。高濃低萃這個說法是根據這個金杯萃取區(qū)間所表示的一種萃取目的，意思是在這個區(qū)間內的較低的萃取率和較高的濃度，例如沖出來的咖啡濃度在1.35%，萃取率在18%，就屬于高濃低萃。有時候萃取出來的咖啡不在這個區(qū)間，但接近這個區(qū)間也算上高濃低萃，例如濃度是1.4%，萃取率17.4%的咖啡。
前街再來給大家復習一下濃度與萃取率是如何影響咖啡的風味。先說濃度，這個比較好理解，比如我們早上喝鹽水的時候，太淡你會覺得沒什么味道，太濃就會咸得發(fā)苦。咖啡道理也一樣，我們是不希望喝到一杯水一樣的咖啡，但是太濃風味會很集中、刺激、苦。而在合理的區(qū)間內，例如濃度1.35%的咖啡會比濃度1.05%的咖啡感受的味道更飽滿豐富。萃取率就會直接影響咖啡酸甜苦味，如果萃取率小于18%的時候，很容易會出現尖酸、空洞感等；萃取率大于22%的時候，大概率會出現焦苦味、雜味。而在合理的區(qū)間18-22%內，較低的萃取率會偏酸，較高的萃取率會偏甜苦。所以，高濃低萃的沖泡方法就很容易就沖出一杯苦味少，風味口感都不錯的咖啡。
如何做到「高濃低萃」？高濃低萃并不是一套固定的沖煮參數或者手法，它是一個思路，一個結果。做到高濃低萃方法有很多，例如通過減少注水量或者增加咖啡粉量來調整粉水比，例如原本是1:15的比例，現在改成1:13，這樣咖啡液的趨向就是濃度變高，萃取率降低。例如日本著名的松屋式，就是使用粉液比1:5左右的比例，萃取出高濃度低萃取的咖啡液，在飲用時會根據客人的喜好稀釋到合適的濃度。
還有的方法就是重新設計一套沖煮方案。其實前街平時給大家分享的沖煮參數，也是一種高濃度萃的做法。前街通常的沖泡方法是這樣的：粉量：15g粉水比例：1/15研磨度：20號篩網通過率80%水溫：91攝氏度注水：三段式淺烘咖啡在這個參數下萃取率在17.8-19.5%，濃度在1.28-1.42%之間。咖啡所表現的風味比較飽滿豐富，酸質明亮。
這個參數沖泡的咖啡比較保險，比較難出現苦澀的味道。如果你覺得太濃了，調整也很簡單，只需把粉水比調整至1:16就可以了。高濃低萃也是有負面影響的高濃低萃也并不是完美的，它雖然不容易沖出苦味，風味與酸質都比較好。但高濃低萃的做法也會使咖啡的余韻短。所以像一些咖啡豆有不錯的余韻表現，就不要用這樣的方法去沖泡了。這種沖法適合什么咖啡豆？「高濃低萃」的思路可以應用到中深烘焙的咖啡豆、厭氧處理的咖啡豆上。因為這些咖啡豆的質地都比較疏松，咖啡物質釋出得比較快?！父邼獾洼汀沟淖龇ň湍芎芎玫乇苊饪Х瘸霈F令人不適的苦味。
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