手沖咖啡沖煮方法——「高濃低萃」思路分享

來了來了，今天前街來給大家分享一個(gè)沖泡方法的思路——高濃低萃，這種沖泡方法能最大限度地減少咖啡的苦味，使咖啡達(dá)到一個(gè)不錯(cuò)的風(fēng)味表現(xiàn)。什么是高濃低萃？這里前街就簡(jiǎn)單地介紹一下，一切還是得從這個(gè)“金杯萃取”說起，金杯是一群專家通過研究得出咖啡的萃取率在18-22%，濃度在1.15-1.35%這個(gè)區(qū)間內(nèi)的咖啡是最好喝的，這個(gè)數(shù)據(jù)是以美國(guó)人的口味為樣本得出來的，其他地方的群眾不一定這樣認(rèn)為，例如挪威人則認(rèn)為濃度在1.3-1.55%的咖啡比較符合胃口。但是大家對(duì)于這個(gè)咖啡萃取率18-22%還是比較認(rèn)可的。高濃低萃這個(gè)說法是根據(jù)這個(gè)金杯萃取區(qū)間所表示的一種萃取目的，意思是在這個(gè)區(qū)間內(nèi)的較低的萃取率和較高的濃度，例如沖出來的咖啡濃度在1.35%，萃取率在18%，就屬于高濃低萃。有時(shí)候萃取出來的咖啡不在這個(gè)區(qū)間，但接近這個(gè)區(qū)間也算上高濃低萃，例如濃度是1.4%，萃取率17.4%的咖啡。前街再來給大家復(fù)習(xí)一下濃度與萃取率是如何影響咖啡的風(fēng)味。先說濃度，這個(gè)比較好理解，比如我們?cè)缟虾塞}水的時(shí)候，太淡你會(huì)覺得沒什么味道，太濃就會(huì)咸得發(fā)苦?？Х鹊览硪惨粯樱覀兪遣幌Ｍ鹊揭槐粯拥目Х?，但是太濃風(fēng)味會(huì)很集中、刺激、苦。而在合理的區(qū)間內(nèi)，例如濃度1.35%的咖啡會(huì)比濃度1.05%的咖啡感受的味道更飽滿豐富。萃取率就會(huì)直接影響咖啡酸甜苦味，如果萃取率小于18%的時(shí)候，很容易會(huì)出現(xiàn)尖酸、空洞感等；萃取率大于22%的時(shí)候，大概率會(huì)出現(xiàn)焦苦味、雜味。而在合理的區(qū)間18-22%內(nèi)，較低的萃取率會(huì)偏酸，較高的萃取率會(huì)偏甜苦。所以，高濃低萃的沖泡方法就很容易就沖出一杯苦味少，風(fēng)味口感都不錯(cuò)的咖啡。如何做到「高濃低萃」？高濃低萃并不是一套固定的沖煮參數(shù)或者手法，它是一個(gè)思路，一個(gè)結(jié)果。做到高濃低萃方法有很多，例如通過減少注水量或者增加咖啡粉量來調(diào)整粉水比，例如原本是1:15的比例，現(xiàn)在改成1:13，這樣咖啡液的趨向就是濃度變高，萃取率降低。例如日本著名的松屋式，就是使用粉液比1:5左右的比例，萃取出高濃度低萃取的咖啡液，在飲用時(shí)會(huì)根據(jù)客人的喜好稀釋到合適的濃度。還有的方法就是重新設(shè)計(jì)一套沖煮方案。其實(shí)前街平時(shí)給大家分享的沖煮參數(shù)，也是一種高濃度萃的做法。前街通常的沖泡方法是這樣的：粉量：15g粉水比例：1/15研磨度：20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%水溫：91攝氏度注水：三段式淺烘咖啡在這個(gè)參數(shù)下萃取率在17.8-19.5%，濃度在1.28-1.42%之間。咖啡所表現(xiàn)的風(fēng)味比較飽滿豐富，酸質(zhì)明亮。這個(gè)參數(shù)沖泡的咖啡比較保險(xiǎn)，比較難出現(xiàn)苦澀的味道。如果你覺得太濃了，調(diào)整也很簡(jiǎn)單，只需把粉水比調(diào)整至1:16就可以了。高濃低萃也是有負(fù)面影響的高濃低萃也并不是完美的，它雖然不容易沖出苦味，風(fēng)味與酸質(zhì)都比較好。但高濃低萃的做法也會(huì)使咖啡的余韻短。所以像一些咖啡豆有不錯(cuò)的余韻表現(xiàn)，就不要用這樣的方法去沖泡了。這種沖法適合什么咖啡豆？「高濃低萃」的思路可以應(yīng)用到中深烘焙的咖啡豆、厭氧處理的咖啡豆上。因?yàn)檫@些咖啡豆的質(zhì)地都比較疏松，咖啡物質(zhì)釋出得比較快。「高濃低萃」的做法就能很好地避免咖啡出現(xiàn)令人不適的苦味。-