“手沖方法千千萬，唯有分段最靠譜”，無論是咖啡比賽，咖啡店還是個(gè)人沖咖啡，分段注水是最常見的一種注水方式。前街就來說說分段注水起到什么作用。何為分段？鑒于在沖咖啡時(shí)加入悶蒸的階段已經(jīng)成為大家的共識(shí)。因此，分段注水我們就按照悶蒸之后的注水是否有停頓。如果悶蒸之后一次性把水都注完，則就是沒有分段的「一刀流」，這種注水方法也有很多朋友喜歡。
而只要悶蒸階段后的注水分成兩段以上，無論分成幾段注水，每段注入多少水量，都算分段注水。-分段能延長萃取時(shí)間分段注水最直接的體現(xiàn)就是萃取時(shí)間會(huì)比不分段要長出十多秒。前街之前也普及過咖啡中的酸甜苦物質(zhì)在不同時(shí)間段釋出的速率是不一樣的。一開始是酸味物質(zhì)釋出比較多，然后隨著時(shí)間溶解速率慢慢穩(wěn)定。
甜味物質(zhì)一開始會(huì)比酸味物質(zhì)釋出稍慢，隨后慢慢提速直到穩(wěn)定。苦味物質(zhì)則一開始釋出比較慢，隨著時(shí)間慢慢地加快溶解。萃取時(shí)間延長，也意味著釋出的咖啡物質(zhì)越多，風(fēng)味也就越豐富，層次感越高。（甜、苦味風(fēng)味物質(zhì)能提高咖啡的層次，一般我們覺得咖啡苦那是因?yàn)獒尦龅目辔段镔|(zhì)過多，酸甜苦失衡。）-分段能提高沖刷效率對(duì)于延長萃取時(shí)間，通過調(diào)細(xì)咖啡粉的研磨度也能達(dá)到總時(shí)間延長的效果。但是卻不能主觀地提高某一個(gè)時(shí)間段的咖啡萃取率。正如我們用法壓壺泡咖啡，泡了3-4分鐘咖啡都不會(huì)苦澀。而手沖的萃取時(shí)間一般也就在2分鐘左右，因?yàn)槭譀_咖啡注水的時(shí)候本身就有一個(gè)沖刷攪拌的作用，使咖啡粉翻滾起來，提高咖啡的萃取效率。
如果悶蒸后的不分段注水，那么沖刷作用只會(huì)在第30秒到第80秒之間。如果分成兩段的話，沖刷作用就會(huì)在第30秒到第55秒和第70秒到第95秒這兩個(gè)時(shí)間段。-分段注水的可調(diào)控性更強(qiáng)如果你是初學(xué)者，控水能力還不是很強(qiáng)。那么分段注水是最簡單，兼容程度高的注水方法。例如我們在沖煮咖啡的時(shí)候認(rèn)為2分鐘是一個(gè)比較合理的萃取時(shí)間，如果前面的注水耗費(fèi)的時(shí)間比計(jì)劃多了，那么后續(xù)的注水就需要加大水流注水。
如果發(fā)現(xiàn)前面的下水速度太快了，那么后面注水就需要緩慢地小水流注水……而不分段的話，就很難在沖煮的過程中發(fā)現(xiàn)問題，就算發(fā)現(xiàn)了問題也很難做出補(bǔ)救措施。那么分幾段比較合理呢？在日常的沖煮中，分成兩段或三段是最普遍的。分成2-3段注水是比較容易命中合理萃取時(shí)間。而且也能根據(jù)不同的咖啡豆進(jìn)行相應(yīng)的注水調(diào)整，縮小萃取時(shí)間的誤差。
當(dāng)然，近些年來我們也能看到世界級(jí)選手分成4段注水（算上悶蒸，共5段）。分更多段數(shù)的其中一個(gè)目的是為了最大化地萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，表現(xiàn)出豐富的風(fēng)味與層次感。當(dāng)然，如果你的咖啡豆不夠優(yōu)質(zhì)，研磨度拿捏不精準(zhǔn)，也很容易出現(xiàn)令人不愉快的苦雜味。至于分成更多的段數(shù)，前街不是很推薦。因?yàn)榉侄卧蕉啵慷蔚淖⑺烤蜁?huì)越少，沒有足夠的水來沖開咖啡粉層對(duì)后續(xù)的萃取也是有影響的。-
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