悶蒸階段對(duì)于咖啡風(fēng)味有什么影響？

用少量的水把咖啡粉濕潤(rùn)，等待著咖啡粉層膨脹、排氣，我們稱(chēng)這個(gè)過(guò)程為「悶蒸」。基本上在沖咖啡的過(guò)程中都會(huì)進(jìn)行悶蒸的步驟。那么這個(gè)悶蒸對(duì)于我們沖咖啡來(lái)說(shuō)有什么作用，以及對(duì)咖啡風(fēng)味有什么影響呢？我們?cè)跊_咖啡時(shí)會(huì)先進(jìn)行悶蒸，主要就是為了排出咖啡體內(nèi)的阻礙風(fēng)味物質(zhì)釋出的二氧化碳，這樣的話(huà)，我們就更容易沖出咖啡的風(fēng)味來(lái)。所以，手沖加入悶蒸是為了讓我們沖咖啡變得簡(jiǎn)單。手沖咖啡可以不悶蒸嗎？其實(shí)悶蒸也不一定是手沖咖啡必須的步驟，例如前街之前分享的「一投式」沖法，就是把咖啡粉研磨到極細(xì)狀態(tài)，采用一次性把水都注入咖啡粉中，跳過(guò)悶蒸這個(gè)步驟。但對(duì)于大部分沖煮方法來(lái)說(shuō)，加入悶蒸步驟能讓咖啡變得更簡(jiǎn)單地提高萃取穩(wěn)定性以及萃取率的方法?？Х确蹖咏?jīng)過(guò)悶蒸后，會(huì)排出二氧化碳，從而不會(huì)影響后續(xù)的注水。如果不悶蒸就直接注水或者悶蒸不充分，那么在沖煮的過(guò)程中，粉層就會(huì)不斷地冒出氣泡阻礙萃取。既然悶蒸對(duì)于手沖來(lái)說(shuō)那么重要，那么在悶蒸的時(shí)候有什么需要注意的么，或者說(shuō)，在注水量、悶蒸時(shí)間以及注水手法的變化對(duì)咖啡風(fēng)味產(chǎn)生什么影響！悶蒸水量以及時(shí)間，主要是看咖啡粉層的狀態(tài)判定的，比較理想的狀態(tài)是水量剛好把咖啡粉完全濕潤(rùn)，滴入下壺的水量比較少；而悶蒸時(shí)間的判斷則是觀察咖啡粉層的膨脹情況，咖啡粉膨脹的時(shí)候，代表著咖啡粉里面的氣體正在排出，而咖啡粉層趨于穩(wěn)定狀態(tài)，不再“吐氣”，就說(shuō)明了悶蒸排氣結(jié)束。而一般實(shí)操，會(huì)使用2倍咖啡粉的水量進(jìn)行悶蒸，悶蒸時(shí)間大約在30秒左右。那么如果水量與時(shí)間不同會(huì)對(duì)風(fēng)味有什么影響呢？我們姑且就把2倍咖啡粉的水量作為悶蒸標(biāo)準(zhǔn)水量，30秒作為標(biāo)準(zhǔn)悶蒸時(shí)間。那么：-當(dāng)注水量少于標(biāo)準(zhǔn)水量的時(shí)候，就有可能會(huì)導(dǎo)致咖啡粉層未能完全濕潤(rùn)，如果注水技術(shù)不過(guò)關(guān)，則可能出現(xiàn)表面邊緣的咖啡粉未被濕潤(rùn)；也可能出現(xiàn)表面看起來(lái)咖啡全部被濕潤(rùn)，但是底層會(huì)有一部分咖啡粉未完全被濕潤(rùn)。那樣沖出來(lái)的咖啡就有可能出現(xiàn)澀感。-當(dāng)注水量多于標(biāo)準(zhǔn)水量的時(shí)候，那么就容易出現(xiàn)比較多的悶蒸液過(guò)早流入下壺。在粉水比不變的情況下，后續(xù)的注水量會(huì)比計(jì)劃中要少，咖啡所表現(xiàn)出來(lái)的風(fēng)味就會(huì)偏酸，口感較薄。-當(dāng)悶蒸時(shí)間較短的時(shí)候，咖啡粉內(nèi)的二氧化碳未能完全排放出來(lái)。如果你在悶蒸之后的注水中，發(fā)現(xiàn)粉層中不斷有大氣泡涌出，就說(shuō)明悶蒸不充分。還沒(méi)排放的氣體會(huì)阻礙著風(fēng)味物質(zhì)的萃取，噴涌而出的氣泡也會(huì)干擾萃取。這種情況下的咖啡就會(huì)出現(xiàn)青澀、尖酸的風(fēng)味。-當(dāng)悶蒸時(shí)間較長(zhǎng)的時(shí)候，咖啡粉層（漢堡）表面的水分會(huì)慢慢下沉，剩下膨脹后的咖啡粉，失去水后的咖啡粉之間形成非常大的間隙，當(dāng)繼續(xù)注水后，就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)窟窿，隨后一些比較粗糙的咖啡泡沫出現(xiàn)。如果看到這種情況，就說(shuō)明了悶蒸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)了。這種情況下的咖啡就容易出現(xiàn)焦苦的尾韻，酸甜味不明顯的現(xiàn)象。關(guān)于悶蒸注水方式，前街建議新手在悶蒸注水的時(shí)候使用中間向外繞去注水，直至咖啡粉表面被濕潤(rùn)為止這種方法。這樣的注水方式是最簡(jiǎn)單做到濕潤(rùn)咖啡粉層。-