新手如何學(xué)習(xí)品鑒咖啡的風(fēng)味

精品咖啡經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)形成一個科學(xué)的系統(tǒng)，從生豆層面的種植、處理，到烘焙、再到?jīng)_煮、品鑒，都有非常完善的知識體系。而生豆品質(zhì)、烘焙與沖煮的質(zhì)量提高，最終也是為了我們在品鑒咖啡中得到更好的體驗。所以學(xué)會品鑒其實也是學(xué)習(xí)咖啡里的重要一環(huán)。在咖啡品鑒上也有一些專業(yè)的課程，例如針對業(yè)內(nèi)人士的Q-Grader(咖啡品質(zhì)鑒定師)，針對咖啡愛好者的SCA咖啡感官品鑒課程。這些課程對于有一定咖啡知識基礎(chǔ)的朋友能起到梳理知識，矯正咖啡風(fēng)味感官的作用。對于純小白來說，高昂的學(xué)費與吸收的知識兩者相差甚遠(yuǎn)。因此，前街也不太建議新手小白們一頭熱血地報咖啡課程，可以先觀摩觀摩，學(xué)習(xí)一些隨手可得的咖啡基礎(chǔ)知識，再選擇也不遲。當(dāng)然，精品咖啡蓬勃發(fā)展，也吸引了許多想了解學(xué)習(xí)咖啡的朋友，其中就包括一些想要迫切想學(xué)會品鑒咖啡風(fēng)味的朋友，他們也想像咖啡專業(yè)人士那樣，喝到某款咖啡時，能脫口而出數(shù)十種風(fēng)味描述。對于新手從哪里開始學(xué)習(xí)品鑒咖啡這個問題，前街有幾點建議，如果感興趣的朋友可以嘗試跟著做。-多喝！如果你向咖啡師請教，“為什么你們對咖啡風(fēng)味如此的敏銳？”得到的回復(fù)大概就是“經(jīng)常喝，多喝就能品嘗出咖啡的味道了?！边@其實是非常有道理的，所有的咖啡風(fēng)味、或者味道的記憶，是通過不斷的品嘗、記憶積累的，除非你擁有“皇帝舌”或者超強(qiáng)的記憶力，能做到品嘗后不忘記，不然還是得經(jīng)常喝咖啡，記住每種咖啡的特點。就算你學(xué)習(xí)了專業(yè)的咖啡品鑒課程，之后也是要通過不停地品嘗咖啡積累風(fēng)味庫，不然你花了高昂的學(xué)費還換回來的只是一張證書。-先拋開風(fēng)味，判斷味道如果一開始就強(qiáng)迫自己無論如何都要說出一些風(fēng)味出來，那就有點強(qiáng)人所難、操之過急了?？Х绕疯b是一個長時間積累的過程，沒有什么速成班。如果你是一個學(xué)習(xí)品鑒咖啡描述風(fēng)味，但從零開始學(xué)習(xí)的新手，前街建議你先忘記風(fēng)味描述這樣?xùn)|西，先從最基本的喝咖啡，說出自己的感覺?？Х雀泄賹儆谝粋€比較主觀的判斷，這取決于個人的味道喜好，也取決于對各種味道的感知敏銳度。而咖啡品鑒則在主觀上帶有客觀，也就是品鑒一個咖啡的好壞，并不能根據(jù)自己的喜好判斷，而是客觀描述，你嘗出是怎樣的味道，就描述出怎樣的味道。辨別一杯咖啡的味道是最簡單的，因為味道只有酸甜苦咸鮮五種，而咖啡大多時候只有酸甜苦三種味道。前街舉個例子，當(dāng)我們品嘗一款水洗處理的耶加雪菲咖啡豆時，第一口就能品嘗出非常明顯的酸味，而這時，我們需要判斷這種酸味是刺激的尖酸、還是酸甜酸甜的水果酸、還是柔和的微酸、還是發(fā)酵味的醋酸。當(dāng)嘗到一款巴西咖啡豆時，能明顯察覺到咖啡充滿到苦味，但是我們需要判斷這種苦味是屬于舒服的苦味呢，還是強(qiáng)烈刺激的苦味，或者是極度不適的焦苦味，或者是苦盡甘來，或者嘗出從苦味中帶出一點甜感，有點巧克力味。用這樣的類比的方法多嘗試不同種類的咖啡，并給它們排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡，但如果由酸度排列是A>B>C，用酸質(zhì)來判斷，A的酸有點刺激，尖銳，不舒服。B雖然也很酸，但是喝起來就很舒服，愉悅。C酸甜感很好，酸酸的，甜甜的，像喝復(fù)合果汁。先通過這樣的方式去記憶咖啡的味道，養(yǎng)成喝咖啡時就潛意識地去品鑒咖啡的味道。-理解風(fēng)味我們所描述的咖啡風(fēng)味是由味道與香氣組成。而咖啡的香氣更是許多風(fēng)味的來源。而我們之所以用其他實物來描述咖啡的風(fēng)味，一方面是從咖啡上面我們能品嘗得出類似其他實物（水果）的味道，另一方面也能讓未品嘗過這款咖啡的人得到對這款咖啡的味道畫像。所以，我們所使用的風(fēng)味描述都是一些日常生活中常見的，經(jīng)常吃的食物。前街舉個例子方便大家的理解，如果咖啡師向你介紹這款咖啡豆喝起來有草莓的風(fēng)味，拆開理解就是，在味道上，咖啡豆酸甜度與草莓這樣的莓果類的酸甜感相近，而香氣上，能在咖啡上感受出草莓的香氣特征。例如咖啡風(fēng)味描述中的，玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤紅薯、蜂蜜（水）這些都是由香氣所體現(xiàn)出來的。所以，如果除了多喝多品嘗咖啡之外，平常也需要細(xì)心品味身邊的食物的香氣特點，只有把這些風(fēng)味記憶在大腦的風(fēng)味庫中，下次在咖啡中聞到類似的香氣，才能馬上作出反應(yīng)這是什么風(fēng)味。-