每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 過往飲品界網(wǎng)分享了很多手沖咖啡的文章，今天分享兩個(gè)手沖視頻，讓大家對(duì)手沖的一些細(xì)節(jié)更加直觀了解。首先第一個(gè)是日本的很標(biāo)準(zhǔn)沖煮手法:在這個(gè)很常規(guī)的視頻里，有幾個(gè)細(xì)節(jié)值得關(guān)注:首先是悶蒸的時(shí)間，視頻解說是20-30秒，在實(shí)際的操作中，到底是20到30秒呢？這個(gè)視咖啡的烘焙時(shí)間，當(dāng)排氣結(jié)束的時(shí)候看是否會(huì)有香氣散發(fā)，如果拿捏不了這個(gè)度的話，那么就以不再排氣為標(biāo)準(zhǔn)，將悶蒸時(shí)間設(shè)置在20-30秒之間;其次即便是分段式的注水，沖煮的時(shí)候是沒有等粉完全干的時(shí)候再繼續(xù)注水；沖煮結(jié)束的時(shí)候，注意到形成的是粉碗而不是粉床，可以得知此次沖煮在注水時(shí)并沒有把水注得太多，以防水還沒有經(jīng)過咖啡粉就直接到了下壺，這種情況在V60的時(shí)候會(huì)更為常見，因?yàn)閂60會(huì)有凹槽設(shè)計(jì)，以讓下水的速度更為通暢，那么如果這個(gè)時(shí)候沖煮的水位太高，就會(huì)導(dǎo)致沒有經(jīng)過充分萃取的咖啡液出現(xiàn)。我們在日常觀察咖啡師沖煮的時(shí)候，也許只有平整的粉床，這一手法通常會(huì)使用大水流注水,甚至是采用攪攔方式，以獲得更濃的咖啡液，所使用的咖啡粉也會(huì)更細(xì)一些，以平衡過高下水位而獲得合適的萃取液。再有一個(gè)視頻，是2017世界沖煮大賽冠軍王策比賽過程的記錄，以下視頻剪輯了當(dāng)時(shí)沖煮的過程。在比賽中他同時(shí)出品三杯，請(qǐng)大家把注意力放在第一杯悶蒸中，他在這一杯的總沖煮時(shí)長是2分鐘，悶蒸28.86秒（從第一次注水開始計(jì)時(shí)）后再次注水，當(dāng)他把250毫升的水完全注入時(shí)，并沒有很快的把V60濾杯撤掉，而是所有經(jīng)過萃取的咖啡液都流入下壺，在日常的時(shí)候我們注意到，一些咖啡師在萃取時(shí)間已經(jīng)到的情況下，即便是濾杯中還有水液也把濾杯撤掉，這一細(xì)節(jié)使得咖啡液的水粉比并不準(zhǔn)確，也就是在沖煮的過程中沒有使用合適的水流，萃取時(shí)長與水粉比沒有匹配。以下是王策在過程中有關(guān)沖煮部分解說詞的文字記錄:作為一名咖啡沖煮者，我會(huì)為每一支咖啡尋找最適合它的沖煮方法。今天，我選擇了陶瓷的V60濾杯，因?yàn)樗谋匦Ч眩⑶易尶Х葟臒岬嚼溆懈S富的酸質(zhì)變化，讓這杯咖啡更精致。我用了濾紙讓口感干凈，并且在后臺(tái)事先濕紙，讓我的V60的溫度降到室溫，而冷的陶瓷材質(zhì)可以增強(qiáng)香氣強(qiáng)度。這，是我們今天第二個(gè)聯(lián)結(jié)。我把研磨好的咖啡粉放到這個(gè)黑色玻璃罐中，減少空氣接觸和陽光所帶來的氧化。今天，我會(huì)用15克的咖啡，250毫升的水，最后得到220毫升的咖啡液體。并且，我用了比較細(xì)的研磨度，您可以從面前的臺(tái)卡中看到確切的研磨度。這個(gè)方法增加了醇厚度。我還帶來了我自己的沖煮用水，它的雜質(zhì)被過濾掉了，添加了鎂增加甜感。水的TDS值是70， PH值是6.8， 它為我的咖啡帶來了柔軟的觸感和干凈的余韻。燒水溫度設(shè)定為93攝氏度，這表示實(shí)際注水的溫度是92攝氏度 -對(duì)于我的咖啡豆最理想的密度和動(dòng)力。說得更明了一些，就是水中氣泡的流動(dòng)方向和水的重量，都會(huì)影響到萃取。依據(jù)烘焙時(shí)間，我會(huì)悶蒸30秒來增加這杯咖啡的酸甜感。悶蒸后我會(huì)穩(wěn)穩(wěn)地向中間注水防止不必要的細(xì)分?jǐn)嚢?。兩個(gè)水壺中都裝滿了水，以保持溫度的穩(wěn)定。我會(huì)同時(shí)沖煮三壺，這樣我可以在同一時(shí)間為您三位呈上咖啡。我的總萃取時(shí)間為2分鐘，目標(biāo)TDS是1.42，這樣讓我的咖啡更干凈，而且香氣和風(fēng)味都更強(qiáng)烈。在我為您沖煮的同時(shí)，請(qǐng)您聽聽音樂放輕松，并且把菜單翻到背面，上面寫著我們今天所有的連結(jié)關(guān)系。 總的而言，手沖的目的并不是一定怎么樣做才是正確，而是在合適的研磨度，合適的水溫，合適的沖煮時(shí)間之下獲得一杯合適的咖啡，也就是沒有萃取不足，也沒有過萃。基于這個(gè)原則，則可以根據(jù)個(gè)人的實(shí)際情況和咖啡豆的情況調(diào)節(jié)手法和各項(xiàng)參數(shù)，在不同的參數(shù)組合當(dāng)中獲得個(gè)人所喜歡的味道，而這正是精品咖啡有吸引力的地方。
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