手法技巧很有趣兒——Alexis Lecoffre的“螺旋花生巧克力撻”（已打包·可下載）

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TARTE AU CHOCOLAT

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="0.5946611909650924" data-s="300,640" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202302/03/114649911.png" data-type="png" data-w="2435" />這個(gè)撻的造型蠻有趣的，味道也不常見——花生&巧克力——巴黎Thoumieux酒店chefAlexis Lecoffre（下圖）作品！3bjk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。花生巧克力撻L(zhǎng)A TARTE AU CHOCOLAT ET CAGAHUETESPar Alexis Lecoffre配方量：10個(gè)A-卡魯帕諾巧克力奶油【495克】150 克……淡奶油140 克……70%卡魯帕諾黑巧克力(Carupano 70%)150 克……全脂牛奶 20 克……細(xì)砂糖 35 克……蛋黃制作：1、將牛奶和淡奶油混合煮沸，倒在打散的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻。2、然后全部倒回厚底平底鍋中中，中火加熱并保持不斷攪拌，直至84℃呈濃稠狀。3、倒在切碎的黑巧克力上，用攪拌器/蛋抽攪拌至順滑。4、擠入直徑4CM的半球形模具內(nèi)，冷凍2小時(shí)。B-牛奶巧克力香緹奶油【900克】600 克……淡奶油300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%）制作：1、將1/2的液態(tài)淡奶油煮沸，倒在巧克力上，攪拌至巧克力完全融化。2、再將剩余的冷藏液態(tài)淡奶油加入，攪拌乳化后，冷藏至少2小時(shí)。C-牛奶巧克力甘納許【984克】192 克……淡奶油#1300 克……39%牛奶巧克力（Tannéa 39%） 12 克……葡萄糖漿480 克……淡奶油#2制作：1、將淡奶油#1和葡萄糖漿混合煮沸，倒在巧克力上。2、用攪拌器/蛋抽攪拌至順滑，加入冷藏液態(tài)淡奶油#2，再次攪拌乳化。D-花生費(fèi)南雪蛋糕【1029克】 83 克……面粉175 克……黃油（咸味）176 克……花生260 克……糖粉265 克……蛋白 70 克……花生醬制作：1、將花生切碎，與面粉和糖粉拌勻。2、將蛋白在攪拌機(jī)中打發(fā)為蛋白霜，然后取1/3拌入到“步驟1”的混合粉中。3、再將剩余的蛋白霜加入拌勻。4、將黃油融化，繼續(xù)加熱至棕色并呈“榛子”的堅(jiān)果味道，將花生醬加入拌勻。5、然后將“步驟4”與“步驟3”混合拌勻。6、將面糊倒入30x40cm的烤盤上，入烤箱以170℃烘烤約12分鐘。7、出爐后，裁切為10個(gè)直徑4.5cm、10個(gè)直徑3.0cm的圓形，待用。E-巧克力撻殼【996克】375 克……T55面粉 3 克……鹽250 克……黃油158 克……糖粉 40 克……可可粉120 克……全蛋 50 克……杏仁粉制作：1、將面粉、鹽、糖粉、黃油、杏仁粉和可可粉放入攪拌機(jī)中，用扁槳（或鉤槳）攪拌均勻，加入全蛋攪拌混合。2、放在兩張烘焙油紙之間搟壓至2.5毫米厚度，冷藏松弛2小時(shí)。3、裁切為10片直徑7CM的圓形，再裁切10個(gè)長(zhǎng)條形（22x3CM）。4、將兩者放入直徑7CM、高度3CM的撻模內(nèi)壁和底部，輕輕結(jié)合，入烤箱以165℃烘烤10分鐘。F-焦糖花生奶油【503克】150 克……細(xì)砂糖125 克……淡奶油120 克……花生醬 25 克……葡萄糖漿 80 克……牛奶 3 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將淡奶油和牛奶混合煮沸，保溫待用。2、將細(xì)砂糖和葡萄糖漿在厚底平底鍋中加熱煮成焦糖。3、將“步驟1”的熱的液體分次（3次左右）沖入融化焦糖。4、最后將花生醬和海鹽加入攪拌至順滑均勻，冷藏待用。G-半球形慕斯組裝1、將“C-牛奶巧克力甘納許”用攪拌機(jī)打發(fā)，分別擠入10個(gè)直徑6CM的半球形硅膠模具內(nèi)至2/3滿。2、將冷凍脫模的“A-卡魯帕諾巧克力奶油”放入并輕壓入甘納許中，再蓋上一片小的（直徑3.0cm）“D-花生費(fèi)南雪蛋糕”，抹平整，冷凍30-60分鐘。3、將冷藏的“B-牛奶巧克力香緹奶油”打發(fā)，然后將冷凍脫模的“步驟2”用竹簽或叉子浸入打發(fā)的“B-牛奶巧克力香緹奶油”中，輕輕一邊旋轉(zhuǎn)一邊提起，使之呈大小相對(duì)均勻的不規(guī)則的山峰形狀，放在硅膠烤墊上，冷凍。H-黑巧克力噴砂【400克】200 克……可可脂200 克……70%卡魯帕諾黑巧克力(Carupano 70%)制作：1、將可可脂融化至50℃，倒在巧克力上攪拌融化均勻。2、整體降溫至45℃時(shí)，用巧克力噴槍噴在冷凍的“G-半球形慕斯組裝”表面，繼續(xù)冷凍儲(chǔ)存待用于最后組裝成品。組裝&裝飾150 克……花生100 克……可可豆碎/可可角（grué de cacao）制作：1、將較大的“D-花生費(fèi)南雪蛋糕”（直徑4.5cm）分別放入10個(gè)直徑7Ccm的“E-巧克力撻殼”底部。2、擠入20克“F-焦糖花生奶油”，并撒熟適量花生瓣。3、將噴砂的“G-半球形慕斯組裝”放在撻上。4、最后將可可豆碎裝飾在半球與撻殼的接縫處。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語版3bjk?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LA TARTE AU CHOCOLAT ET CAGAHUETESPar Alexis Lecoffre (Thoumieux, Paris)POUR:10 TARTESA/ LE CRéMEUX CHOCOLAT CARUPANO150 g......de crème UHT140 g......de chocolat Carupano150 g......de lait entier20 g......de sucre semoule35 g......de jaunes d'?ufs1.Portez à ébullition le lait et la crème, versez sur les jaunes et le sucre déjà fouettés.2.Reversez le tout dans la casserole, mettez à cuire en remuant constamment, jusqu'à 84℃ et une cuisson à la nappage.3.Versez sur le chocolat de couverture Carupano coupé en petits morceaux, remuez et mixez au mixeur plongeant.4.Coulez dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre, puis congelez 2 h.B/ LA CHANTILLY TANNéA600 g......de crème UHT300 g......de chocolat TannéaProcédé:1.Portez à ébullition la moitié de la crème UHT, puis versez-la sur le chocolat, mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.2.Ajoutez le reste de crème bien froide, mixez au mixeur plongeant, réservez au moins 2 h au frais.C/ LA GANACHE TANNéA192 g......de crème (1)300 g......de chocolat Tannéa12 g......de glucose480 g......de crème (2)Procédé:1.Portez à éboullition la crème (1) avec le glucose, puis versez le chocolat.2.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez la crème (2) froide, mixez à nouveau.D/ LE FINANCIER CACAHUèTES83 g......de farine175 g......de beurre demi-sel176 g......de cacahuètes260 g......de sucre glace265 g......de blancs d'?ufs70 g......de pate de cacahuètesProcédé:1.Mixez grossièrement les cacahuètes, mélange-les avec la farine et le sucre glace.2.Au batteur muni du fouet, montez les blancs d'?ufs, puis mélangez un tiers énergiquement aux poudres.3.Incorporez très délicatement le reste des blancs aux poudres.4.Faites fondre le beurre, puis continuez la cuisson jusqu'à obtenir une coloration noisette. Ajoutez la pate de cacahuètes pour la faire fondre dans le beurre.5.Incorporez délicatement ce nouveau mélange à la préparation précédente.6.étalez le tout sur une plaque de cuisson de 30x40 cm. Faites cuire à 170℃, four ventilé, pendant 12 min environ.7.à la sortie du four, détaillez 10 cercles de 4.5cm de diamètre et 10 autres plus petits de 3 cm de diamètre.E/ LA P?TE SUCRéE CACAO375 g......de farine T553 g......de sel250 g......de beurre158 g......de sucre glace40 g......de cacao en poudre120 g......d'?ufs50 g......de poudre d'amandesProcédé:1.à l'aide du batteur muni de la feuille ou du crochet, mélangez la farine, de sel, le sucre glace, le beurre, la poudre d'amandes et le cacao. Incorporez les ?ufs et mélangez jusqu'à obtenir une préparation homogène.2.Débarrassez sur une feuille de papier cuisson, étalez avec un rouleau sur une épaisseur de 0.25cm. Laissez reposer 2 h au frais.3.Avec un emporte-pièce de 7cm de diamètre, détaillez 10 disques de pate, puis 10 rectangles de 22x3cm.4.Dans des cercels à tarte de 7cm de diamétre et 3cm de haut, déposez les disques au fond puis collez les bandes sur le tour avec une légère pression vers le bas. Garnissez de pois pour une cuisson à blanc, à 165℃ pendant 10 min.※ REMARQUE:Pour étaler la pate sucrée, les chefs utilisent souvent deux règles disposées de chaque c?té pour s'assurer d'une épaisseur régulière (voir photo 16).F/ LE CARAMEL CACAHUèTES150 g......de sucre semoule125 g......de crème UHT120 g......de pate de cacahuètes25 g......de glucose80 g......de lait3 g......de fleur de selProcédé:1.Faites bouillir la crème et le lait, puis filmez pour garder la chaleur.2.Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.3.Décuisez avec la crème et le lait encore chauds en versant en trois fois.4.Terminez en ajutant la pate de cacahuètes, la fleur de sel et mixez au mixeur plongeant. Conservez au réfrigérateur.G/ LE MonTAGE DES D?MES1.à laide d'un batteur muni du fouet,montez (sans excès) la ganache Tannéa bien refroidie Garnissez-en 10 moules demi-sphères de 6 cm de diamètre aux deux tiers.2.Insérez les d?mes congelés de crémeux au chocolat en appuyant un peu. Ajoutez tous les biscuits de petit diamètre et lissez à hauteur du moule. Mettez 30 min à 1 h au congélateur.3.Montez la chantilly Tannéa au fouet. Piquez les d?mes congelés sortis des moules sous la base.4.Trempez les d?mes dans la chantilly jusqu'au bout pour obtenir une forme de bec d'oiseau. Placez à nouveau au congélateur sur un tapis de cuisson.H/ LE FLOCAGE CHOCOLAT200 g......de beurre de cacao200 g......de chocolat CarupanoProcédé:1.Faites fondre le beurre de cacao à 50℃, versez sur le chocolat puis mixez.2.Utilisez le flocage à 45℃ pour pulvériser les d?mes coiffés de chantilly congelés. Stockez au congélateur.I/ LE MonTAGE FINAL150 g......de cacahuètes100 g......de grué de cacaoProcédé:1.Déposez les grands disques de financier dans les fonds de tarte.2.Pochez 20g de caramel et parsemez de cacahuètes grossièrement mixées.3.Déposez les d?mes pulvérisés.4.Masquez la jointure avec du grué de cacao.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)