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書中還特地對(duì)黃油的發(fā)展史做了清晰的說明：> 在13世紀(jì)早期，中古世紀(jì)的英國和法國，已有烘焙的糕點(diǎn)師開始使用黃油，同時(shí)期也用于烹飪> 在17世紀(jì)的英格蘭黃油已非常便宜，但為了保存而加入大量的鹽> 在19世紀(jì)時(shí)人造黃油被研發(fā)出來，雖然香味較差且營養(yǎng)成分也不同，但人造黃油的銷量逐漸上升，黃油與人造黃油的競(jìng)爭(zhēng)直到今日仍未停止黃油，是如何被制造出來的？黃油又是如何被制得的呢？其實(shí)確切來說，黃油的主要生產(chǎn)原料是奶油，而奶油之源則是牛奶。所以在歐洲，奶農(nóng)們會(huì)將牛奶稱為“白色黃金”，每天耐心地采奶兩次，獲得用于生產(chǎn)黃油的基本原料。采集后的牛奶儲(chǔ)存在冷藏奶桶里，在48小時(shí)內(nèi)就近運(yùn)輸至牛奶加工廠。
在脫脂機(jī)中，通過離心法提取獲得奶油，然后進(jìn)行熟成 。熟成，是開發(fā)黃油香味的關(guān)鍵步驟。經(jīng)過巴氏消毒消除病原體風(fēng)險(xiǎn)后，這時(shí)候的奶油與天然乳花中的乳酸發(fā)酵劑混合。然后在10℃至17°C的大桶中放置18-22小時(shí)。這段時(shí)間里，奶油的pH值將從6.8降至4.6，酸化有助于黃油的制造。之后奶油經(jīng)過機(jī)械動(dòng)作轉(zhuǎn)相分離，水分子中的脂肪分子爆裂并聚合成黃油。
然后需要攪拌黃油，使用木制攪拌桶，或者使用工業(yè)攪拌桶。黃油制成后，將加入一定數(shù)量的冷水，以捕獲香味和加固黃油。提取出低脂牛奶后，黃油在7°-8°C溫度下要使用清水洗凈兩次。最后一步，黃油緩慢地?cái)嚢?，直到變成想要的質(zhì)地。牛奶→黃油示意圖
最后，黃油中被加入（或不加）精鹽或結(jié)晶鹽，其百分比取決于所需產(chǎn)品：咸味黃油（含鹽量>3%）或半鹽黃油（0.8~3%之間）。要使黃油獲得所有的香味，還要等待10天左右的時(shí)間，之后才能用來涂抹、烹飪或者調(diào)味。在歐洲，黃油的生產(chǎn)分七個(gè)步驟，最重要的是遵守熟成、攪拌、揉壓的時(shí)間，因?yàn)闀r(shí)間給成品帶來更多價(jià)值：味道、香氣、質(zhì)地。黃油，為什么有白色黃色之分？目前市面上已知的黃油，為什么會(huì)有黃色和白色之分？首先有一點(diǎn)可以確認(rèn)的是，無論是黃色黃油還是白色黃油，脂肪含量都是 82%。黃油會(huì)呈現(xiàn)黃色是因?yàn)榕Ｄ讨刑烊淮嬖讦潞}卜素，它被攝入人體后能轉(zhuǎn)化為維生素 A；β 胡蘿卜素則與奶牛吃的草有關(guān)：奶牛吃草越多，所產(chǎn)的黃油顏色越黃。因此，奶牛在春天吃新草，黃油的顏色就會(huì)比較深。此外，夏天的黃油里還會(huì)含有較多的維生素D：通過曬太陽，奶牛身體里就會(huì)合成這種維生素，進(jìn)而也會(huì)出現(xiàn)在牛奶和黃油里。 在歐洲，奶牛大多被放養(yǎng)在牧場(chǎng)吃草，所以產(chǎn)出的黃油既有白色的又有黃色的。
什么是AOP認(rèn)證黃油？是不是會(huì)經(jīng)常在一些黃油品牌宣傳的時(shí)候看到這樣的字眼：“法國原裝進(jìn)口AOP黃油”，然后忍不住想要問：什么是AOP黃油？別急，這次一口氣扒個(gè)透。AOP全名為Appellation d’Origine Protégée （原產(chǎn)地法定保護(hù)區(qū)認(rèn)證）。AOP認(rèn)證是法國為了保障葡萄酒、蘋果白蘭地、水果、蔬菜、乳制品等質(zhì)量、特性、產(chǎn)地和生產(chǎn)者的制作工藝而設(shè)定的法定標(biāo)識(shí)。針對(duì)乳制品，AOP評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)包含乳源需生產(chǎn)自法定生產(chǎn)區(qū)，黃油制成一定要在傳統(tǒng)攪乳器中完成，另外集乳時(shí)間、發(fā)酵熟成時(shí)間和發(fā)酵菌種、溫度都必須符合規(guī)定。若認(rèn)證后只要被發(fā)現(xiàn)違反其中一項(xiàng)規(guī)定，經(jīng)審查即會(huì)被取消認(rèn)證。只要是有AOP認(rèn)證的黃油，在外包裝上會(huì)印有以下紅黃色的卷標(biāo)。
在歐洲，只有五種黃油具有原產(chǎn)地認(rèn)證：1996年的比利時(shí)阿登黃油、同年被承認(rèn)的伊斯尼黃油、2000年的盧森堡玫瑰黃油、最后一種是2014年的布萊斯黃油。而第一個(gè)獲得AOP認(rèn)證的要數(shù)夏朗德普瓦圖黃油，其中尤其是1894年賽福貝爾奶廠生產(chǎn)的埃希黑黃油最為著名。簡而言之，可以這樣理解：只要是獲得AOP認(rèn)證的黃油，就等同于高質(zhì)量的保證；當(dāng)然了，價(jià)格方面也會(huì)比一般的黃油略高一些。
歐洲，黃油產(chǎn)出NO.1黃油作為一種傳統(tǒng)食品，是歐洲農(nóng)業(yè)與美食文化的一個(gè)象征。產(chǎn)自歐洲黃油是百分百的純天然產(chǎn)品，生產(chǎn)1公斤黃油需要22升牛奶。真正對(duì)黃油品質(zhì)有追求的專業(yè)烘焙人都該知道：產(chǎn)地是選擇黃油的最重要因素之一。從它誕生至今，幾千年不變的不僅是它的制作方法，還有其絲滑、細(xì)膩以及美妙的味道。任時(shí)光流逝，這種天然的傳統(tǒng)食品一直是歐洲農(nóng)業(yè)與美食文化的代表。在歐洲，特別是在法國，農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)主要由小農(nóng)場(chǎng)組成，幾十億升牛奶采集后主要用于工業(yè)生產(chǎn)。可以說，歐洲和法國的乳制品總產(chǎn)量是建立在家庭小規(guī)模農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的基礎(chǔ)上的。法國每年向奶農(nóng)采集240億升牛奶，平均奶農(nóng)擁有63頭奶牛。該數(shù)字與歐洲其他國家近似。
2017年，歐洲生產(chǎn)了240萬噸黃油，其中德國的市場(chǎng)消費(fèi)量 是48.8萬噸，位列第一；其次是法國，41.5萬噸。法國人每年人均消費(fèi)3.4公斤黃油。乳品企業(yè)和合作社收集牛奶，用以大規(guī)模生產(chǎn)高質(zhì)量的黃油，雖然主要針對(duì)國內(nèi)消費(fèi)，但同時(shí)也促進(jìn)著日益增長的國際需求 。2018年，法國出口了93萬噸黃油，其中53萬噸出口到歐盟，40萬公噸出口到世界其他地區(qū)。
※ 數(shù)據(jù)來源：歐盟統(tǒng)計(jì)局和法國國家乳制品協(xié)會(huì)黃油在烘焙中的作用是什么？想要做出好吃的蛋糕、面包等糕點(diǎn)，熟悉原料的特性非常關(guān)鍵，黃油也是如此。往大了來說，黃油在烘焙中的作用就是調(diào)味；非要細(xì)分的話，可以依據(jù)它在實(shí)際產(chǎn)品中的應(yīng)用來一一羅列。黃油用于面包中——使面包奶香味更足、更好吃，增加面包化口性；黃油的乳化性可以鎖住面包水分，延長保質(zhì)期；增加面團(tuán)延展性，讓面包更加蓬松、柔軟、綿密黃油用于蛋糕中——改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味；做乳化劑使用，利于膨脹；使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟（柔軟只有油脂類才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）黃油用于餅干中——豐富餅干口感，保持成品的香味；黃油的疏水性能阻止面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，控制面筋的形成，使餅干面團(tuán)酥軟、彈性低、成品更滋潤；油脂能阻斷水分，延長餅干保質(zhì)期制作調(diào)味黃油非常簡單，只需在一塊軟化的黃油里加入我們想要的風(fēng)味原料：檸檬皮、橙皮、青檸皮、新鮮香料、水果、幾乎所有可以用來提供香味的原料。轉(zhuǎn)瞬間，黃油就能脫胎換骨，變幻出各種特色風(fēng)味。
接下來分享3款來自法國大廚史蒂芬·皮特（Stéphane Pitré）的調(diào)味黃油配方，感受下食物的無限可能。胡蘿卜生姜紅胡椒黃油▼胡蘿卜汁 1/2升 軟化的無鹽黃油 250g 腌紅姜絲 50g 紅胡椒 10g蓋蘭德研磨鹽 適量 1. 在研缽里將紅胡椒磨碎，磨碎備用2.胡蘿卜汁收汁呈糖漿狀稠度，將腌紅姜絲瀝干，備用3.將所有原料與軟化黃油拌勻，加入研磨的蓋蘭德鹽4.將黃油調(diào)整成想要的形狀，放入冰箱冷藏傳統(tǒng)芥末黃油▼軟化黃油 250g 傳統(tǒng)重味芥末 15g
1.在一個(gè)合適的容器中，將軟化的黃油和芥末混合至質(zhì)地均勻2.將黃油調(diào)整成想要的形狀，放入冰箱冷藏樹莓黃油▼軟化黃油 250g 樹莓 200g 鹽 4g
1.將樹莓平鋪在烤盤上蓋上油紙，在預(yù)熱到70℃的烤箱中烘烤3小時(shí)2.在合適的攪拌盆中，混合軟化的黃油，樹莓和鹽（研磨碎），直到質(zhì)地變得均勻3.將黃油調(diào)整成想要的形狀，放入冰箱冷藏從上至下依次為：樹莓黃油、傳統(tǒng)芥末黃油胡蘿卜生姜紅胡椒黃油
中國關(guān)于黃油的歷史記載，則要追溯到五六千年前的上古時(shí)代，如今在一些古印度書籍和古希臘作家們的著作中還可以找到。不過在那個(gè)時(shí)期，人們并不是把黃油作為食品，而是把它作為藥品、化妝品和祀神的祭品。而作為一種食物，它稀缺且珍貴，也擁有著莊嚴(yán)的地位。黃油是世界性的，而當(dāng)黃油進(jìn)入中國，遇見中式調(diào)料，神奇的化學(xué)反應(yīng)就此發(fā)生。近日，由歐盟贊助、法國國家乳制品行業(yè)協(xié)會(huì)共同舉辦的“黃油實(shí)驗(yàn)室”推廣計(jì)劃在北京、上海、廣州開展了“中西碰撞驚奇實(shí)驗(yàn)”線下活動(dòng)。9月18日，“黃油實(shí)驗(yàn)室——當(dāng)歐洲黃油撩動(dòng)中國味道”主題媒體品鑒會(huì)在上海舉辦，首次開啟“中西碰撞驚奇實(shí)驗(yàn)”。法國?？品茝N皇名廚協(xié)會(huì)中國區(qū)副主席蔣頤大廚帶領(lǐng)受邀媒體探索歐洲黃油與中式調(diào)料的完美融合，體驗(yàn)它們共同創(chuàng)造出來的獨(dú)特味道。
提到廚藝大師鐘意使用的黃油，芳香黃油必將占據(jù)一席之地。芳香黃油也可稱為調(diào)味黃油，制作非常簡單，只需向軟化黃油里添加你想要給它的味道：檸檬皮、橙皮、柚子皮、草本香料、水果，幾乎所有的食材都可以給它加香。在短短幾分鐘內(nèi)，黃油搖身一變，容納所有的新味道于其身，變出各種特色風(fēng)味，可以用來涂抹面包，也可用于烹飪，更可以給魚、白肉或蔬菜增香。
正如名廚蔣頤所說，中式調(diào)料種類復(fù)雜又味道鮮明，沒有什么比黃油更能一次性完美適應(yīng)它們的特點(diǎn)。遇濃則濃，遇香則香，中華傳承幾千年的味道被來自遙遠(yuǎn)歐洲的黃油所撩動(dòng)，共同升華成無法抗拒的新中式餐桌美味。從牛奶中誕生，簡單的原料卻賦予了黃油無限的可能性，留給大廚們無邊的創(chuàng)作空間，時(shí)刻驚喜著世界上每一個(gè)人的味蕾，散發(fā)著奇妙的化學(xué)反應(yīng)的魅力。
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本期精彩內(nèi)容由歐洲黃油聯(lián)盟提供支持，更多歐洲黃油相關(guān)信息可關(guān)注微博ID：歐洲黃油EUROPEAN_BUTTER 獲取。還是那句話，在烘焙中弄懂各種原料的生產(chǎn)工藝和應(yīng)用原理，真的能達(dá)到事半功倍的效果呢。所以看完本篇分享，關(guān)于黃油知識(shí)的科普你是否有更多了解了呢？還有哪些你想了解更多的嗎？那就留言區(qū)見咯。
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