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10月9日，有著45年豐富經(jīng)驗的日本魯邦種之父——伊藤·雅大在上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心舉辦了魯邦種奧義研習課。- 伊藤·雅大 -
- 株式會社愛工舍制作所營業(yè)管理部研究室技術(shù)負責人。- 日本面包行業(yè)資深面包專家，44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)，曾就職于木村屋等知名餅店。- 協(xié)助研發(fā)桌上型面包機「Lady Chef」，創(chuàng)新研發(fā)出龍鉤，在拓展產(chǎn)品功能及客戶群體貢獻了自己的專業(yè)能力，并成功推向市場。- 出版書目《暢銷法國麵包的技術(shù)》，月刊《製菓麵包》主筆連載單元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的專欄撰稿。除了伊藤·雅大大師之外，這次的研習會還匯聚了許多重量級的大咖。- 高克敏 -
上海市食品協(xié)會秘書長- 干文華 -
干文華國家級技能大師工作室?guī)ь^人，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓中心校長兼技術(shù)總監(jiān)，西式面點師高級技師第44屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目 中國技術(shù)指導專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目國家隊教練曾先后獲“全國技術(shù)能手”、“上海工匠”、“上海市五一勞動獎?wù)隆薄ⅰ吧虾Ｊ腥瞬排囵B(yǎng)功獻獎”等- 羅明中 -
世界面包大使團成員 / 中焙師俱樂部成員國家高級技師 / 全國烤焙高級考評員世界面包大使團（中國）認證導師世界面包大使團（中國）大賽解說員全國烤焙職業(yè)競賽裁判員 /志愿做烘焙傳教士/在各個大咖們分享自己的多年經(jīng)驗中，研習會拉開了序幕/
在研習會進行過程中伊藤老師還會回答參加研習會的學生們提問的各種問題，并且還會送上他親自編寫并簽名的圖書。
-伊藤老師的書-
/下午，伊藤老師對魯邦種的成分和具體操作進行了詳細的講解/魯邦種是一個具有風味的菌種，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在面粉和谷物上的天然菌類進行培養(yǎng)，來達到指定的PH值。在現(xiàn)場伊藤老師還親自演示了魯邦種如何的進行蓄養(yǎng)，并且為了使大家更容易理解，伊藤老師還在黑板上手繪了在蓄養(yǎng)過程中老酵機中所發(fā)生的的一切。
魯邦液的起種方法
伊藤大師在蓄養(yǎng)魯邦種的時候采用的是愛工社的一款老酵機，操作非常簡單，只需在機器內(nèi)加入溫水和面粉，然后設(shè)定好數(shù)值之后等待發(fā)酵完畢就可以了。-老酵機-
-數(shù)值設(shè)定-
魯邦種的奧義，日本人用40年來研究。伊藤老師就在這場研習會上，不但分享了他從業(yè)45年中做面包的寶貴經(jīng)驗，同時還帶來了他養(yǎng)殖了20年的魯邦種，并重點的介紹如何使用魯邦種做面包。/演示產(chǎn)品/-煉乳吐司-
它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個面包非常的神奇，制作過程中沒有添加一點糖分，但是吃到的感覺卻是甘甜的，這就是魯邦種的神奇之處。-傳統(tǒng)法棍-
亞洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如歐美人豐富，日本人就不斷研究法式的傳統(tǒng)法棍，如何做出更軟的口感。伊藤老師帶來的日式法棍，外脆里軟，麥香濃郁，入口回甘，切面有光澤，比傳統(tǒng)的法式法棍更加適合亞洲人的口味。而制作的秘訣之一，就是在法棍里增加魯邦種，讓法棍的小麥原本風味釋放出來。-甜面包-
-果子面包 -
看完魯邦種的各種神奇神奇之處是不是已經(jīng)收獲滿滿準備要趕緊消化了？別急，一次研習會沒有配方總是不完整的，下面研習會的同款配方奉上~
寫在最后：怎樣才能把烘焙產(chǎn)品做好呢？引用干文華老師的一句話來解答我覺得最合適不過：“每有學生來問我，怎樣才能把產(chǎn)品做得更好？我就反問他：“你的奶油用了幾噸啦？面粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”沒有量的積累，一定沒法實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。工匠是怎么產(chǎn)生的？就是簡單的事情重復(fù)做！或許正是因為伊藤雅大有了這樣的堅持和精神，才成就了“魯邦種之父”的誕生。所以，烘焙路遠，我們還要在自我修煉的學習路上努力奮斗哇~
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