有配方！可以加價(jià)賣的「法式千層國王餅」

新元伊始，注定一月是整年中最特殊的月份，帶著各種新年flag去迎接未知的精彩。當(dāng)然這些美好的期許，也離不開美食的添磚加瓦。在經(jīng)歷了雙旦之后，隨之而來的“國王餅（Galette Des Rois）”也是冬日里不容錯(cuò)過的儀式感限定糕點(diǎn)。很多人也許對(duì)此并不清楚，作為法國的傳統(tǒng)糕點(diǎn)，在圣誕后的第12天，也就是每年的1月6日前后都會(huì)出現(xiàn)它的身影。什么是國王餅?zāi)兀?svg viewbox="0 0 1 1" >01簡(jiǎn)單來說，就是一種經(jīng)過熱烤的千層酥餅，通常包裹著濃郁香醇的杏仁奶油夾餡。特別之處在于，國王餅有一項(xiàng)保留的趣味游戲節(jié)目——找小瓷人。國王餅內(nèi)藏著“Feve”，吃到的人就能夠成為“一日國王”。最初的Feve是一粒蠶豆，后來自1870年以后陸續(xù)被各種形狀的瓷器所代替。（幸運(yùn)游戲：分配幸運(yùn)餅時(shí)，每切下一塊，可由家中最小的孩子隨機(jī)叫名字分配，吃到“好運(yùn)”的人就能頭戴紙質(zhì)的皇冠，“發(fā)號(hào)施令”啦~）傳統(tǒng)國王餅長(zhǎng)什么樣？02大而圓，美滿團(tuán)圓之感，也適合分享。表面從中心四散的紋理，給簡(jiǎn)單樸素的派餅裝點(diǎn)了不一樣的視覺觀感。誘人焦糖色的外皮下是層層酥香的黃油之味，內(nèi)里是馥郁香甜的杏仁奶油餡料，輕盈綿密，融化在口中，香氣疊加共同迸發(fā)，口口滿足。創(chuàng)意國王餅有什么？03作為一款在法國人心目中占據(jù)著相當(dāng)重要位置的糕點(diǎn)，每年的匠心傳承或是創(chuàng)意顛覆，自然是chef們?nèi)盒壑鹇沟念^等大事。我找了幾位，一起來看看他們的國王餅都長(zhǎng)什么樣吧~01BO&MIE突破傳統(tǒng)的造型，配合滿口馥郁的杏仁奶油以及更加甜蜜的巧克力之味亮相。02Yanncouvreur用標(biāo)志性的小狐貍造型加強(qiáng)國王餅的視覺趣味感，在直線型的線條勾勒下，倒是有種光芒萬丈之感。03Pierre Hermé在傳統(tǒng)國王餅的伴奏下，通過流暢的線條紋理，在酥脆的外皮與杏仁奶油之中詮釋了醇香的滋味。配合著溫和的烘焙使其風(fēng)味升華，干果進(jìn)入餡餅的核心，帶來脆感。更有多種風(fēng)味選擇。04ANGELINA巧克力口味不僅豐富了味覺體驗(yàn)，也在常見的金黃色之中突顯了低調(diào)沉穩(wěn)的誘惑力。05Christophe Felder樹葉的造型，文藝范兒十足，搭配橙香更加清新爽口。國王餅的搭配04所謂美食配美酒，國王餅與酒類搭配會(huì)突顯滿口醇香的韻味。當(dāng)然因?yàn)樾尤誓逃涂诟袧庥?，配酒時(shí)可以選擇清爽型的，譬如活潑的蘋果氣泡酒，優(yōu)雅的香檳、清新的白葡萄酒……當(dāng)然如果你不善飲酒，那么果汁、紅茶、花茶也是可以噠~國王餅的制作05今天，我就要分享一款來自Aurélien Cohen的國王餅。在傳統(tǒng)國王餅的制作方法上進(jìn)行了稍許的改良，獲得更加酥香的風(fēng)味體驗(yàn)。希望你喜歡這個(gè)食譜！國王餅制作1份，可供6人食用01/酥皮281g112g黃油T55面粉①將面粉和黃油混合并揉搓均勻。②準(zhǔn)備一張烘焙紙，將混合的面團(tuán)放在上面，用手大致弄平。③將紙折起來，兩端疊在一起，使其更容易鋪成矩形。④用搟面棍將其均勻搟壓至烘焙紙各個(gè)角落，約5mm厚。⑤將長(zhǎng)方形面團(tuán)放在冰箱中30分鐘。02/油酥面團(tuán)263g113g11g86g4gT55面粉水海鹽黃油白醋①將黃油在平底鍋中融化，冷卻至室溫。②將水、醋、鹽、面粉低速混合30-40秒。③伴隨著攪拌，慢慢加入融化的黃油。注意不要攪拌過度。④混合均勻后，搟至成矩形，包入保鮮膜放入冰箱至少30分鐘。03/開酥①工作臺(tái)上輕撒上面粉，將酥皮面團(tuán)搟至油酥面團(tuán)的長(zhǎng)2倍，寬幾乎相同。②將兩端的酥皮面團(tuán)向中間折疊，包裹住油酥面團(tuán)，使酥皮面團(tuán)粘合處捏緊一點(diǎn)。③將面團(tuán)向右旋轉(zhuǎn)1/4圈，搟開面團(tuán)至2倍長(zhǎng)的矩形。④然后將面團(tuán)的上1/4向下折疊，下1/4向上折疊，在面團(tuán)接縫處留（1-2cm）間隙。折疊時(shí)，注意用干刷去除多余的面粉。⑤將面團(tuán)對(duì)折成一半。再將面團(tuán)向右旋轉(zhuǎn)1/4圈，再次撒面粉，然后將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)兩次。⑥去除多余面粉，將面團(tuán)包入保鮮膜中，放入冰箱30分鐘。⑦取出面團(tuán)，使其稍微升至室溫，將面團(tuán)的敞開側(cè)放在右側(cè)。⑧搟壓面團(tuán)成矩形，將面團(tuán)1/3向下折疊，然后將剩下的1/3向上折疊，包入保鮮膜中，放入冰箱至少30分鐘。04/卡仕達(dá)醬125g10g21g20g10g0.5根全脂牛奶玉米淀粉糖蛋黃黃油香草莢*香草莢非必需品，添加香草莢的話，可放入熱牛奶15-20分鐘。①在碗里攪拌蛋黃和糖至稍微變白，加入玉米淀粉并再次攪拌。②慢煮牛奶，當(dāng)牛奶剛開始沸騰時(shí)，離火倒入蛋黃混合物中，同步攪拌，放置蛋黃結(jié)塊。③回鍋煮稠（約1-2分鐘），離火。④加入切塊的冷黃油，攪拌至融化（如果已添加香草豆莢，請(qǐng)記住將其移除），倒入深色碗中，貼面封膜，放入冰箱冷藏至少2小時(shí)。05/榛子奶油70g70g65g28g70g黃油糖榛子碎杏仁碎雞蛋①將榛子碎和杏仁碎倒在鋪有烤制的烤盤上，160℃烘烤10分鐘。待涼使用。②混合黃油和糖至均勻，既融入榛子碎和杏仁碎，再次混合。③加入雞蛋攪拌均勻即可。06/香草杏仁奶油醬285g140g05榛子奶油（已制好）04卡仕達(dá)醬（已制好）①將榛子奶油和卡仕達(dá)醬混合均勻。②裝入裱花袋中，冷藏約15分鐘。07/蛋黃混合液20g2g蛋黃液態(tài)奶油或水①混合均勻。08/組裝&裝飾①用刀將開酥面團(tuán)切成兩等份。②工作臺(tái)上輕撒上面粉，將兩個(gè)面團(tuán)搟至3mm厚度矩形，放在烤盤上，于冰箱中靜置15分鐘。③將第一個(gè)面團(tuán)放在烘焙紙上，然后用慕斯圈刻出直徑為20cm的圓圈。④用潮濕的刷子輕輕擦拭面團(tuán)外邊緣約3-4cm ，以便兩個(gè)面團(tuán)粘結(jié)更順暢。⑤擠入香草杏仁奶油餡，然后將小瓷人（蠶豆、咖啡豆）放在餡料的外邊緣。⑥將第二塊面團(tuán)蓋于上方，用指尖壓緊四邊，去除多余空氣。然后放入冰箱15分鐘。⑦用直徑為24cm的圓形慕斯圈刻出完整的國王餅，去除多余的面團(tuán)。（如果需要，可以用刀背在邊緣刻出花邊）⑧表面刷上蛋黃混合液，放入冰箱15分鐘，同時(shí)預(yù)熱烤箱至230℃。⑨用小刀在國王餅表面刻出紋理，在餡餅中心戳一戳，使烘烤過程中形成的水蒸氣溢出。⑩將溫度調(diào)低至190℃，烘烤40-50分鐘即可。關(guān)于配方的問題，我們?cè)?018年發(fā)過水果哥的視頻，可以移步下面的鏈接查看如何刮出劃紋：法國都賣瘋了！2018年第一個(gè)爆款竟然連水果王子Cédric Grolet都在做…（配方來源：AC官網(wǎng)；圖片來源：ins）- 月度好文 -歐洲面包到底有什么魅力| 17款面包割紋手法上線2020年度超全干貨|如何設(shè)計(jì)海報(bào)讓門店銷量翻倍單品店套路還能成功嗎|2021年的法甜店就用這54款進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)