從前，法國甜點(diǎn)是大勢，人人以法甜為標(biāo)桿，為楷模，其他各國的甜點(diǎn)師們紛紛來到法國學(xué)習(xí)一流的技術(shù)。如今，法甜日漸式微（并不是說它不好），基于各國飲食文化差異的影響，亞洲烘焙潮流的主戰(zhàn)場轉(zhuǎn)移向了更接近亞洲人喜好的法甜改良版——日式甜點(diǎn)。不僅在亞洲烘焙圈中迅速拓展出一片天，于其他國家也掀起了一波高熱度。1
日式甜點(diǎn)進(jìn)軍法式甜點(diǎn)圈青木定治，一位在法國混出名聲的日本甜點(diǎn)師，將東方元素結(jié)合當(dāng)?shù)厥巢膶鹘y(tǒng)法甜煥然一新，制作追求食材本質(zhì)的甜點(diǎn)，成功虜獲了許多巴黎人的心。
Mori Yoshida，是吉田守秀在巴黎開設(shè)的甜品店。保留了日式甜點(diǎn)的淡而不膩，結(jié)合當(dāng)?shù)丶竟?jié)性食材的新鮮與口味，追求簡單卻又令人印象深刻的產(chǎn)品。
La Petite Rose，由來自日本的Miyuki Watanabe在巴黎開設(shè)的一家?guī)в腥帐斤L(fēng)格的法甜小店。
Yamazaki France，日本連鎖面包店“山崎面包”開在巴黎的分店。在法式與日式之間巧妙找到平衡，收獲了大量的關(guān)注。
看！不僅僅是在亞洲，即便在對于甜點(diǎn)相對挑剔的法國，這股清新、溫和、柔軟、輕盈的滋味也收獲了認(rèn)可。為此，多元化的交流融合創(chuàng)造已然成為了一種趨勢。日本許多優(yōu)秀的名師，如將蛋糕卷做出名字的小山進(jìn)，以柔軟經(jīng)典的海綿蛋糕聞名的小嶋流美，抓住時代主流味覺的和泉光一等，在風(fēng)靡亞洲的同時，這些注重食材本味的風(fēng)向標(biāo)，也在影響著國外優(yōu)秀的chef們。為此，他們來到日本進(jìn)行交流活動，更甚者遠(yuǎn)赴日本前來工作。2
前往日本研修的法國甜點(diǎn)師出身于法國勒芒的Jimmy Boulay，是獲得法國最高職人稱號的甜點(diǎn)師。然而他不滿足與現(xiàn)狀，來到了日本進(jìn)修，此刻正在大阪的Conrad酒店擔(dān)任行政總廚。將干凈清爽的創(chuàng)新法甜與日式元素相結(jié)合，制出更為精致簡潔的甜點(diǎn)。
來自法國的Santos Antoine曾在歐洲各地?fù)?dān)任甜品主廚，也獲得過很多榮譽(yù)，2015年還是法國MOF大賽評委。如今在日本CRIOLLO中坐鎮(zhèn)！值得一提的是，這家甜點(diǎn)店曾有過一年內(nèi)開出3家分店和一間甜點(diǎn)教室的記錄，足以見證其火爆。Santos Antoine重視口感，擅長制作簡單又美味的甜點(diǎn)。將法國沉淀多年的技術(shù)與日本細(xì)膩的色彩融合，帶來了絕妙的和諧感。
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日式甜點(diǎn)的必然流行正所謂，趨于大同。日式甜點(diǎn)在亞洲的影響力，我想應(yīng)該不用多說了，前面舉得例子也讓我們看到了日式甜點(diǎn)更遠(yuǎn)更強(qiáng)的力量。雖然甜點(diǎn)對于法國人來說，算是一種刻入骨髓的飲食文化，在他們看來，有一種與生俱來的自豪感與驕傲。然而，口味的多樣性與創(chuàng)意性一直是不變的主題。法式甜點(diǎn)與日式甜點(diǎn)，有著異曲同工之處，也有著截然相反的一面。剛好可以令想要升級的法甜重新找出一條再創(chuàng)輝煌的道路，正如Santos Antoine所說，
“看起來很好吃，卻不能立即傳達(dá)美味的蛋糕，可不是好蛋糕。” 尊重食物本來的味道，賦予簡單的美麗，重視和諧且回味無窮的口感，保證產(chǎn)品力。4
日式甜點(diǎn)的優(yōu)勢以一款簡單的芝士蛋糕為例。常見款有傳統(tǒng)的紐約芝士蛋糕，而日本的就是日式輕乳酪了。
左：紐約芝士蛋糕 右：日式輕乳酪芝士蛋糕這兩款在原料上極為相似，然后紐約芝士蛋糕是以細(xì)膩濃郁的口感取勝所以奶酪比例非常高，而日式輕乳酪則注重了更加蓬松綿滑的質(zhì)地。還有個特色就是一動就會晃，特別可愛。是不是剛剛好與我們法甜與日甜給人的印象相符合？!在技術(shù)上，紐約芝士蛋糕通過高溫快速成型，更考驗技術(shù)，日式輕乳酪蛋糕曾是利用水浴法烤制，有極大的容錯率。所以，你懂了嗎？解構(gòu)日式甜點(diǎn)顯然是有一定道理的。最后，來分享一個Francisco Migoya的配方?？纯磭鈨?yōu)秀的chef是如何制作出“搖晃感”十足的日式輕乳酪蛋糕的吧~
日式芝士蛋糕模具：φ15cm的圓形模具180g30g100g60g10g90g60g2g奶油奶酪黃油牛奶蛋黃低筋粉蛋白糖粉檸檬汁①將奶油奶酪、黃油、牛奶隔水加熱（最高溫度60℃），并攪拌光滑。②然后加入蛋黃攪拌。（注意在加入蛋黃前，如果溫度超過了60℃，需要冷卻溫度后加入~）③篩入低筋粉，攪拌混勻。④在蛋白中加入檸檬汁，高速攪打，然后將糖粉分3次加入，攪打至有尖峰狀態(tài)。⑤在面糊中分3次倒入打發(fā)的蛋白，用刮刀翻拌均勻后倒入鋪有烘焙紙的模具中。⑥然后將模具放入更大的模具中，加入熱水至1/3位置。⑦放入預(yù)熱好的烤箱150℃，烘烤30分鐘，然后將溫度降至110℃烘烤60-70分鐘。出爐后，立即脫模即可。什么狀態(tài)下的芝士蛋糕是已經(jīng)完成的呢？出爐后可以看到像果凍一般duang duang duang 的質(zhì)地，就說明烘烤完成。◆如果表面開裂，則說明烘烤得太久了。◆如果搖晃時沒有抖動感，則說明需要繼續(xù)烘烤一會兒。◆如果表面不夠呈現(xiàn)漂亮的棕色，就把烤箱溫度調(diào)低再烤個5-10分鐘?；蛘吒纱鄬囟忍岣叩?05℃烘烤至表面金黃色，注意不要烤焦。
除了日式甜點(diǎn)，韓式甜點(diǎn)也會是一個很有風(fēng)格的系列，后續(xù)我們會多分享，我也想聽聽你的觀點(diǎn)，來吧，評論區(qū)見。（圖片來源ins）
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Mori Yoshida，是吉田守秀在巴黎開設(shè)的甜品店。保留了日式甜點(diǎn)的淡而不膩，結(jié)合當(dāng)?shù)丶竟?jié)性食材的新鮮與口味，追求簡單卻又令人印象深刻的產(chǎn)品。
La Petite Rose，由來自日本的Miyuki Watanabe在巴黎開設(shè)的一家?guī)в腥帐斤L(fēng)格的法甜小店。
Yamazaki France，日本連鎖面包店“山崎面包”開在巴黎的分店。在法式與日式之間巧妙找到平衡，收獲了大量的關(guān)注。
看！不僅僅是在亞洲，即便在對于甜點(diǎn)相對挑剔的法國，這股清新、溫和、柔軟、輕盈的滋味也收獲了認(rèn)可。為此，多元化的交流融合創(chuàng)造已然成為了一種趨勢。日本許多優(yōu)秀的名師，如將蛋糕卷做出名字的小山進(jìn)，以柔軟經(jīng)典的海綿蛋糕聞名的小嶋流美，抓住時代主流味覺的和泉光一等，在風(fēng)靡亞洲的同時，這些注重食材本味的風(fēng)向標(biāo)，也在影響著國外優(yōu)秀的chef們。為此，他們來到日本進(jìn)行交流活動，更甚者遠(yuǎn)赴日本前來工作。2前往日本研修的法國甜點(diǎn)師出身于法國勒芒的Jimmy Boulay，是獲得法國最高職人稱號的甜點(diǎn)師。然而他不滿足與現(xiàn)狀，來到了日本進(jìn)修，此刻正在大阪的Conrad酒店擔(dān)任行政總廚。將干凈清爽的創(chuàng)新法甜與日式元素相結(jié)合，制出更為精致簡潔的甜點(diǎn)。
來自法國的Santos Antoine曾在歐洲各地?fù)?dān)任甜品主廚，也獲得過很多榮譽(yù)，2015年還是法國MOF大賽評委。如今在日本CRIOLLO中坐鎮(zhèn)！值得一提的是，這家甜點(diǎn)店曾有過一年內(nèi)開出3家分店和一間甜點(diǎn)教室的記錄，足以見證其火爆。Santos Antoine重視口感，擅長制作簡單又美味的甜點(diǎn)。將法國沉淀多年的技術(shù)與日本細(xì)膩的色彩融合，帶來了絕妙的和諧感。
3日式甜點(diǎn)的必然流行正所謂，趨于大同。日式甜點(diǎn)在亞洲的影響力，我想應(yīng)該不用多說了，前面舉得例子也讓我們看到了日式甜點(diǎn)更遠(yuǎn)更強(qiáng)的力量。雖然甜點(diǎn)對于法國人來說，算是一種刻入骨髓的飲食文化，在他們看來，有一種與生俱來的自豪感與驕傲。然而，口味的多樣性與創(chuàng)意性一直是不變的主題。法式甜點(diǎn)與日式甜點(diǎn)，有著異曲同工之處，也有著截然相反的一面。剛好可以令想要升級的法甜重新找出一條再創(chuàng)輝煌的道路，正如Santos Antoine所說，“看起來很好吃，卻不能立即傳達(dá)美味的蛋糕，可不是好蛋糕。”尊重食物本來的味道，賦予簡單的美麗，重視和諧且回味無窮的口感，保證產(chǎn)品力。4日式甜點(diǎn)的優(yōu)勢以一款簡單的芝士蛋糕為例。常見款有傳統(tǒng)的紐約芝士蛋糕，而日本的就是日式輕乳酪了。
左：紐約芝士蛋糕 右：日式輕乳酪芝士蛋糕這兩款在原料上極為相似，然后紐約芝士蛋糕是以細(xì)膩濃郁的口感取勝所以奶酪比例非常高，而日式輕乳酪則注重了更加蓬松綿滑的質(zhì)地。還有個特色就是一動就會晃，特別可愛。是不是剛剛好與我們法甜與日甜給人的印象相符合？!在技術(shù)上，紐約芝士蛋糕通過高溫快速成型，更考驗技術(shù)，日式輕乳酪蛋糕曾是利用水浴法烤制，有極大的容錯率。所以，你懂了嗎？解構(gòu)日式甜點(diǎn)顯然是有一定道理的。最后，來分享一個Francisco Migoya的配方?？纯磭鈨?yōu)秀的chef是如何制作出“搖晃感”十足的日式輕乳酪蛋糕的吧~
日式芝士蛋糕模具：φ15cm的圓形模具180g30g100g60g10g90g60g2g奶油奶酪黃油牛奶蛋黃低筋粉蛋白糖粉檸檬汁①將奶油奶酪、黃油、牛奶隔水加熱（最高溫度60℃），并攪拌光滑。②然后加入蛋黃攪拌。（注意在加入蛋黃前，如果溫度超過了60℃，需要冷卻溫度后加入~）③篩入低筋粉，攪拌混勻。④在蛋白中加入檸檬汁，高速攪打，然后將糖粉分3次加入，攪打至有尖峰狀態(tài)。⑤在面糊中分3次倒入打發(fā)的蛋白，用刮刀翻拌均勻后倒入鋪有烘焙紙的模具中。⑥然后將模具放入更大的模具中，加入熱水至1/3位置。⑦放入預(yù)熱好的烤箱150℃，烘烤30分鐘，然后將溫度降至110℃烘烤60-70分鐘。出爐后，立即脫模即可。什么狀態(tài)下的芝士蛋糕是已經(jīng)完成的呢？出爐后可以看到像果凍一般duang duang duang 的質(zhì)地，就說明烘烤完成。◆如果表面開裂，則說明烘烤得太久了。◆如果搖晃時沒有抖動感，則說明需要繼續(xù)烘烤一會兒。◆如果表面不夠呈現(xiàn)漂亮的棕色，就把烤箱溫度調(diào)低再烤個5-10分鐘?；蛘吒纱鄬囟忍岣叩?05℃烘烤至表面金黃色，注意不要烤焦。
除了日式甜點(diǎn)，韓式甜點(diǎn)也會是一個很有風(fēng)格的系列，后續(xù)我們會多分享，我也想聽聽你的觀點(diǎn)，來吧，評論區(qū)見。（圖片來源ins）
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