2020年的最后一月，季節(jié)性烘焙的重頭戲當(dāng)然放在了圣誕身上?？纯串a(chǎn)品單：
好利來(lái)推出的圣誕限定巧克力脆脆系列；喜茶 有沒(méi)有感覺(jué)還缺了啥？面包?。?！除了精美的蛋糕、巧克力、茶飲之外，醇厚風(fēng)味、豐富餡料的MAX版面包也能營(yíng)造出濃厚的圣誕氛圍。今天就讓我們從面包出發(fā)，全面布局，備戰(zhàn)圣誕。你知道的圣誕面包有哪些？圣誕面包在西方就和我們國(guó)家的月餅一樣，是節(jié)慶時(shí)段必不可少的點(diǎn)心。不同國(guó)家自然是有著不同的流行產(chǎn)品。01德國(guó)-史多倫歷史悠久的國(guó)家代表性傳統(tǒng)面包，最早可追溯于1400年前的德國(guó)東部德雷斯頓。簡(jiǎn)單樸素卻又帶著些別致趣味的外形，象征著襁褓中耶穌，以此成為圣誕季的經(jīng)典產(chǎn)品再適宜不過(guò)。
高油高糖，裹滿豐富浸漬過(guò)朗姆酒或白蘭地的各類果干餡料，表面撒上些許糖粉裝飾，作為一款能量面包來(lái)說(shuō)，既應(yīng)景又非常適合寒冷的冬季食用。果香、酒香、面包香，風(fēng)味可隨著保存時(shí)間逐漸發(fā)生變化，屬于越“陳”越香的產(chǎn)品。換個(gè)角度想，提前制作一批放在門店里，也不用擔(dān)心會(huì)放壞，大大降低了耗損率，非常實(shí)用。02維也納-咕咕洛夫松軟醇厚的咕咕洛夫，屬于布里歐修家族，是起源于維也納的一款經(jīng)典面包，后來(lái)盛行于法國(guó)。利用中空螺旋形的模子做成的獨(dú)特外形，就像是紳士佩戴的圓頂高帽那樣搶眼吸睛。
雖然是面包，但卻帶著蛋糕般柔軟細(xì)膩的口感，大量的黃油發(fā)揮出了它優(yōu)秀穩(wěn)定的浸潤(rùn)作用，口感絕對(duì)令人感受到“反差萌”，還可以加入酒漬的果干等營(yíng)造圣誕的氛圍。03意大利-潘多洛這款面包單以造型感來(lái)說(shuō)，稱得上是圣誕季中最契合主題的。
特殊的八角形模具制作出的星星狀面包，表面撒上糖粉，再切成一片一片壘起來(lái)，與被白雪覆蓋的圣誕樹(shù)雷同，絕對(duì)一眼望過(guò)去就有了濃厚的儀式感。
原名“pane de oro”中包含黃金之意，故此有著“黃金面包”的別稱，是來(lái)自于意大利北部小城市維若納的特產(chǎn)。豐富的黃油與雞蛋，匯聚出入口即化，柔軟綿密的口感，依然是放置得來(lái)的馥郁味道，每天都有不一樣的驚喜感。不過(guò)這款面包會(huì)含有較多阻礙面筋組織形成的材料構(gòu)成，因此對(duì)于面團(tuán)的把控更為嚴(yán)謹(jǐn)。04意大利-潘妮托尼除了潘多洛之外，意大利圣誕面包中與之并駕齊驅(qū)的就是最為我們所熟悉的潘妮托尼了。
顯而易見(jiàn)的圓頂飽滿的巨大個(gè)頭，金黃焦香的表皮配合著豐富的酒漬果干，是來(lái)自圣誕夜不能缺少的美味分享?？诟休p盈柔軟，咀嚼間感受滿滿的果香與酒香。與史多倫一樣具備著極其耐放的特點(diǎn)，在時(shí)間的釀酵下，使得整體風(fēng)味更顯濃郁。
作為一款意大利傳統(tǒng)水果圣誕面包，有著許多美麗的傳說(shuō)，其中一個(gè)關(guān)于愛(ài)情的浪漫故事最為人稱道。
相傳在15世紀(jì)后半期，一位貴族小伙愛(ài)上了面包店主的女兒。他隱藏身份學(xué)做面包，并與店主約定，如果烤制的面包得到公爵賞識(shí)就能迎娶店主的女兒。 結(jié)果很明顯，圣誕節(jié)獻(xiàn)上的這款面包成功收獲了公爵的喜歡，于是小伙就將其以心上人父親的名字命名，最后成功抱得美人歸。 配方來(lái)啦—潘妮托尼分享了這么多款傳統(tǒng)面包，不來(lái)個(gè)配方學(xué)習(xí)一下是不是感到意猶未盡。今天就先奉上一款來(lái)自于汪玉建老師制作的潘妮托尼，實(shí)用性強(qiáng)，口感也絕對(duì)不辜負(fù)你的期待。不僅僅是圣誕季，元旦、新年都是值得持續(xù)上架的產(chǎn)品。
汪玉建2018年全國(guó)技能大賽上海賽區(qū)銀牌2018年?yáng)|京制果學(xué)校研修2018年路易樂(lè)斯福烘焙世界杯中國(guó)隊(duì)選拔賽華東賽區(qū)亞軍2019年路易樂(lè)斯福烘焙世界杯中國(guó)隊(duì)選拔賽全國(guó)總決賽季軍2020年IBA世界面包師大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽藝術(shù)面包西南分區(qū)賽冠軍2020年安琪酵母杯全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)潘妮托尼Panettone
原料
600g400g400g300g15g20g250g400g50g1根380g20g400g180g法式小麥粉高筋小麥粉黃油細(xì)砂糖鹽鮮酵母魯邦硬種蛋黃蜂蜜香草莢牛奶檸檬皮酒漬葡萄干酒漬橙皮丁制作步驟①將黃油、細(xì)砂糖、鹽與香草莢、檸檬皮混合均勻，打發(fā)備用。
②將篩過(guò)的粉類、固態(tài)魯邦種、蛋黃、蜂蜜、牛奶慢速攪拌5分鐘。
③加入鮮酵母先慢速攪拌5分鐘，然后高速攪拌1分鐘。④接著加入步驟①，慢速3分鐘高速1分鐘，攪拌成團(tuán)。
⑤將酒漬葡萄干、酒漬橙皮丁加入面團(tuán)中混合均勻。
⑥將混合后的面團(tuán)置于溫暖處，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵：60分鐘，翻面繼續(xù)60分鐘。
⑦將面團(tuán)分割成250g/個(gè)。然后進(jìn)行排氣、搓圓后放入紙杯中，最后發(fā)酵約2小時(shí)至8分滿（溫度28℃，濕度70%）。
⑧放入烤箱上火210℃·下火200℃，約20分鐘即可。
小貼士：1、選用魯邦硬種制作潘妮托妮，可以增加面包風(fēng)味，延緩面包老化。2、配方中黃油、糖的部分，可以預(yù)先打發(fā)再加入，這樣制作出來(lái)的口感會(huì)相對(duì)較輕盈。3、面團(tuán)溫度控制在24℃最佳。4、加入果干時(shí)（果干需提前一天酒漬，可以適量加一些蜂蜜），拌勻即可，不要過(guò)度攪拌。其實(shí)，潘妮托尼還有個(gè)特別的晾涼方式，倒掛。
滿滿的果干輔料，使得面團(tuán)相對(duì)負(fù)重較大。倒掛對(duì)于單個(gè)重量較大且使用的紙杯較高的潘妮托妮時(shí)，就可以很好地防止熱脹冷縮造成的面包組織緊實(shí)，從而保持松軟的口感。這個(gè)圣誕季，不論是甜點(diǎn)還是面包，我們都要實(shí)力拿下?。ú糠謭D片來(lái)源：ins）
- 月度好文 -造型巧克力插件的創(chuàng)意制作|套娃芝麻泡芙的層層套路眾籌面包店僅靠6個(gè)面團(tuán)|世界面包大賽華南分賽4進(jìn)2充滿驚喜感的甜點(diǎn)截面照|香草莢的身價(jià)原來(lái)這么“貴”
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高油高糖，裹滿豐富浸漬過(guò)朗姆酒或白蘭地的各類果干餡料，表面撒上些許糖粉裝飾，作為一款能量面包來(lái)說(shuō)，既應(yīng)景又非常適合寒冷的冬季食用。果香、酒香、面包香，風(fēng)味可隨著保存時(shí)間逐漸發(fā)生變化，屬于越“陳”越香的產(chǎn)品。換個(gè)角度想，提前制作一批放在門店里，也不用擔(dān)心會(huì)放壞，大大降低了耗損率，非常實(shí)用。02維也納-咕咕洛夫松軟醇厚的咕咕洛夫，屬于布里歐修家族，是起源于維也納的一款經(jīng)典面包，后來(lái)盛行于法國(guó)。利用中空螺旋形的模子做成的獨(dú)特外形，就像是紳士佩戴的圓頂高帽那樣搶眼吸睛。
雖然是面包，但卻帶著蛋糕般柔軟細(xì)膩的口感，大量的黃油發(fā)揮出了它優(yōu)秀穩(wěn)定的浸潤(rùn)作用，口感絕對(duì)令人感受到“反差萌”，還可以加入酒漬的果干等營(yíng)造圣誕的氛圍。03意大利-潘多洛這款面包單以造型感來(lái)說(shuō)，稱得上是圣誕季中最契合主題的。
特殊的八角形模具制作出的星星狀面包，表面撒上糖粉，再切成一片一片壘起來(lái)，與被白雪覆蓋的圣誕樹(shù)雷同，絕對(duì)一眼望過(guò)去就有了濃厚的儀式感。
原名“pane de oro”中包含黃金之意，故此有著“黃金面包”的別稱，是來(lái)自于意大利北部小城市維若納的特產(chǎn)。豐富的黃油與雞蛋，匯聚出入口即化，柔軟綿密的口感，依然是放置得來(lái)的馥郁味道，每天都有不一樣的驚喜感。不過(guò)這款面包會(huì)含有較多阻礙面筋組織形成的材料構(gòu)成，因此對(duì)于面團(tuán)的把控更為嚴(yán)謹(jǐn)。04意大利-潘妮托尼除了潘多洛之外，意大利圣誕面包中與之并駕齊驅(qū)的就是最為我們所熟悉的潘妮托尼了。
顯而易見(jiàn)的圓頂飽滿的巨大個(gè)頭，金黃焦香的表皮配合著豐富的酒漬果干，是來(lái)自圣誕夜不能缺少的美味分享?？诟休p盈柔軟，咀嚼間感受滿滿的果香與酒香。與史多倫一樣具備著極其耐放的特點(diǎn)，在時(shí)間的釀酵下，使得整體風(fēng)味更顯濃郁。
作為一款意大利傳統(tǒng)水果圣誕面包，有著許多美麗的傳說(shuō)，其中一個(gè)關(guān)于愛(ài)情的浪漫故事最為人稱道。相傳在15世紀(jì)后半期，一位貴族小伙愛(ài)上了面包店主的女兒。他隱藏身份學(xué)做面包，并與店主約定，如果烤制的面包得到公爵賞識(shí)就能迎娶店主的女兒。結(jié)果很明顯，圣誕節(jié)獻(xiàn)上的這款面包成功收獲了公爵的喜歡，于是小伙就將其以心上人父親的名字命名，最后成功抱得美人歸。配方來(lái)啦—潘妮托尼分享了這么多款傳統(tǒng)面包，不來(lái)個(gè)配方學(xué)習(xí)一下是不是感到意猶未盡。今天就先奉上一款來(lái)自于汪玉建老師制作的潘妮托尼，實(shí)用性強(qiáng)，口感也絕對(duì)不辜負(fù)你的期待。不僅僅是圣誕季，元旦、新年都是值得持續(xù)上架的產(chǎn)品。
汪玉建2018年全國(guó)技能大賽上海賽區(qū)銀牌2018年?yáng)|京制果學(xué)校研修2018年路易樂(lè)斯福烘焙世界杯中國(guó)隊(duì)選拔賽華東賽區(qū)亞軍2019年路易樂(lè)斯福烘焙世界杯中國(guó)隊(duì)選拔賽全國(guó)總決賽季軍2020年IBA世界面包師大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽藝術(shù)面包西南分區(qū)賽冠軍2020年安琪酵母杯全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽金獎(jiǎng)潘妮托尼Panettone
原料
600g400g400g300g15g20g250g400g50g1根380g20g400g180g法式小麥粉高筋小麥粉黃油細(xì)砂糖鹽鮮酵母魯邦硬種蛋黃蜂蜜香草莢牛奶檸檬皮酒漬葡萄干酒漬橙皮丁制作步驟①將黃油、細(xì)砂糖、鹽與香草莢、檸檬皮混合均勻，打發(fā)備用。
②將篩過(guò)的粉類、固態(tài)魯邦種、蛋黃、蜂蜜、牛奶慢速攪拌5分鐘。
③加入鮮酵母先慢速攪拌5分鐘，然后高速攪拌1分鐘。④接著加入步驟①，慢速3分鐘高速1分鐘，攪拌成團(tuán)。
⑤將酒漬葡萄干、酒漬橙皮丁加入面團(tuán)中混合均勻。
⑥將混合后的面團(tuán)置于溫暖處，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵：60分鐘，翻面繼續(xù)60分鐘。
小貼士：1、選用魯邦硬種制作潘妮托妮，可以增加面包風(fēng)味，延緩面包老化。2、配方中黃油、糖的部分，可以預(yù)先打發(fā)再加入，這樣制作出來(lái)的口感會(huì)相對(duì)較輕盈。3、面團(tuán)溫度控制在24℃最佳。4、加入果干時(shí)（果干需提前一天酒漬，可以適量加一些蜂蜜），拌勻即可，不要過(guò)度攪拌。其實(shí)，潘妮托尼還有個(gè)特別的晾涼方式，倒掛。
滿滿的果干輔料，使得面團(tuán)相對(duì)負(fù)重較大。倒掛對(duì)于單個(gè)重量較大且使用的紙杯較高的潘妮托妮時(shí)，就可以很好地防止熱脹冷縮造成的面包組織緊實(shí)，從而保持松軟的口感。這個(gè)圣誕季，不論是甜點(diǎn)還是面包，我們都要實(shí)力拿下?。ú糠謭D片來(lái)源：ins）
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