莫扎特咖啡豆算是音樂家系列中非常經(jīng)典的一款，同時也深受著很多朋友的喜愛。有些朋友反映他自己沖出來的咖啡香氣很足，但是味道偏苦，有點不太舒服。所以前街今天就來分享一下怎么沖出莫扎特的香甜感。莫扎特是來自于哥斯達黎加卡內特莊園的咖啡豆。哥斯達黎加的咖啡豆以其獨特的蜜處理方法而出名。而莫扎特使用的是蜜處理中的獨特——葡萄干蜜處理，這樣使得莫扎特咖啡豆擁有非常豐富的桂花香、葡萄等深色水果的香氣，在味道上，甜橙、葡萄干的水果酸甜感，以及微微的發(fā)酵氣息。很多朋友第一次嘗試就被它深深迷住了。
「葡萄干蜜處理屬于一種特別的蜜處理方法，首先把新鮮采摘的成熟咖啡果鋪到曬床上晾曬3天，經(jīng)過3天的干燥，咖啡果表面因失去水分呈現(xiàn)類似葡萄干的狀態(tài)。這時才把咖啡果皮去掉，保留100%的果膠層進行蜜處理干燥，這一階段是莫扎特豐富風味的來源，也非常容易受到外界的污染以及自身的過度發(fā)酵，因此必須嚴格監(jiān)控咖啡豆的發(fā)酵程度，期間還需要不斷翻攪咖啡豆以保證均勻干燥?！故褂闷咸迅擅厶幚淼哪乜Х龋贵w表面依附著糖漬。在烘焙的時候，這些糖漬就會焦糖化，顏色就會有點黑，而沒有糖漬的地方，顏色就顯得淺。
沖煮參數(shù)在沖泡莫扎特咖啡豆的時候，我們需要注意兩點，水溫與研磨度。很多朋友說他沖的咖啡聞起來很香但有點苦，很可能是因為水溫用得太高了，高水溫可以逼出咖啡的香氣，也容易沖出苦味。前街在推薦中淺烘焙咖啡的水溫為90-93攝氏度，而沖莫扎特這款咖啡豆控制在90攝氏度就好了。研磨度這一點也是要注意的，不少朋友是使用的手磨，調整刻度比較困難，有些朋友就喜歡簡便，只用兩個研磨刻度，酸味咖啡一個刻度，苦味咖啡另一個刻度。用同樣的刻度研磨常規(guī)的咖啡豆與莫扎特咖啡豆，其粗細度是不一樣的。
例如前街使用ek-43s的10刻度研磨巴拿馬的水洗卡杜艾時，過篩率是80%，而用相同的刻度研磨莫扎特時，過篩率是75%。所以在研磨莫扎特咖啡豆時，可適當調細研磨刻度。沖煮粉量依舊使用15g，這個粉量與01號濾杯比較好配合。比例為1:15，這個粉水比比較容易沖出莫扎特咖啡的風味，而且濃度適中。
注水實操首先是悶蒸階段，先注入30ml的水量，莫扎特咖啡的吸水效果比較好，咖啡粉層鼓包排氣效果明顯。
悶蒸時間持續(xù)大約30秒，具體判斷可以依據(jù)咖啡鼓包是否依舊穩(wěn)定。然后開始第二段注水，中心向外繞圈，把整個粉層表面都沖刷一遍，本段注入水量為100ml，使用小水流，避免把水位抬得太高，不然咖啡的口感會偏薄。
莫扎特這款咖啡的下水速度會稍快，這是正?，F(xiàn)象，大家切勿看到下水比較快而認為研磨度過粗。待咖啡液面下降至快露出粉床時開始第三段的注水。本段同樣以繞圈注水的形式注入95ml，注水完畢后，咖啡液面應該與第二段注水結束時齊平。等到濾杯滴濾完畢后就可以移開，萃取時間大約為1分50秒。除了熱咖啡之外，莫扎特咖啡做冰手沖也非常合適，把研磨度調細，20號篩網(wǎng)過篩率85%，粉水比例1:10，粉量、水溫不變。
先在下壺加入100g冰塊，然后放上濾杯、濾紙，倒入咖啡粉。同樣以30ml的水量悶蒸30秒，然后第二段注入60ml水量，水溫稍稍下降后接著第三段注入60ml水量達到總注水量150ml。待濾杯濾干后移開濾杯，充分搖晃使咖啡液降溫。-
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