沖咖啡時為什么需要計時？

不知道大家有沒有想過，我們在沖咖啡的時候為什么要計時，以及記錄這個沖泡時間實際上對于我們沖咖啡有什么作用。一般沖咖啡時我們都會配備一個有計時功能的電子秤。電子秤用來記錄注水量這個非常好理解。畢竟看了前街這么多的知識分享，知道粉水比例對于咖啡味道的影響是非常大的，一不留神就很容易注多了水，有電子秤的數(shù)據(jù)時刻提醒著我們什么時候到達目標(biāo)注水量了，需要停止注水了，是一個非常重要的輔助器具。可這個計時功能有什么用呢，有朋友說這是為了掐準(zhǔn)時間注水用的，例如在悶蒸30秒后的注水，利用計時功能可以更準(zhǔn)確的掐準(zhǔn)時機注水。也有朋友說這是為了知道萃取咖啡時間。但知道這個萃取時間有什么用呢？原來，萃?。_泡）的時間越長，咖啡就越濃越苦，萃取的時間過短，咖啡就會淡而無味。所以知道了這個萃取時間，也就能推斷你沖的這杯咖啡的風(fēng)味走向怎么樣。那么這個萃取時間控制在哪個范圍比較合適？前街通過實踐得出，如果以15克粉量為基準(zhǔn)，三段式注水為手法，整體時間一般會控制在1分50秒-2分30秒內(nèi)。如果你沖煮咖啡的時間在這個范圍內(nèi)，那么沖出好喝的咖啡的概率比較大。當(dāng)然，這里是以15克粉量為前提，如果增加粉量進行沖煮，那么最終的萃取時間會適當(dāng)延長，因為粉量增多，意味著在相同的比例下注水總量也增多，而且加上咖啡粉層變厚了，水通過所需的時間相應(yīng)會長些。例如一次性沖泡20克咖啡粉，時間就會落在2分10秒-2分50秒之間。同樣，如果使用更少的粉量沖泡，萃取時間也會相應(yīng)地縮小，例如沖泡10克咖啡粉，萃取時間會落在1分20秒-1分50秒之間。除了粉量外，沖煮方法也會影響到萃取時間。之前有小伙伴問前街，“為什么你們的沖泡時間是2分鐘，我按照你分享的萃取參數(shù)沖泡，咖啡全滴濾完的時間至少需要2分30秒?！苯?jīng)過前街了解完其中的來龍去脈后，原來，這位小伙伴把三段式注水錯看成三刀流注水了。這兩者的區(qū)別是三段式是包括悶蒸注水一共注水三次；三刀流的三次注水是不把悶蒸階段算進去的，實際上是一共注水四次。所以分段注水的次數(shù)越多，萃取的時間也會越長，在合理的時間范圍內(nèi)，咖啡表現(xiàn)會更飽滿，層次感豐富。相對的，注水次數(shù)較少，總萃取時間也會相應(yīng)縮短。例如使用一刀流注水，萃取時間會在1分40秒-2分10秒左右。手沖咖啡中的萃取時間屬于“被動參數(shù)”，我們并不能直接控制它是兩分鐘沖完就是兩分鐘沖完，只能通過其他參數(shù)間接影響萃取時間，例如上文說的改變注水手法。因此，知道沖泡時間也能判定所使用的參數(shù)是否正確。例如在在沖咖啡的時候，發(fā)現(xiàn)下水速度太快了，導(dǎo)致萃取時間過短，咖啡口感單薄味淡。就可以通過調(diào)細研磨、減少注水水流、分段注水等參數(shù)與延長咖啡的萃取時間。當(dāng)然，萃取時間也可以作為一些沖煮教程的檢驗參數(shù)。例如前街在建議耶加雪菲咖啡豆的沖泡參數(shù)為：咖啡粉：15克粉水比：1/15研磨度：20號篩網(wǎng)通過率80%（EK43s#10）水溫：91攝氏度手法：三段式注水「第一段注入30ml，悶蒸30s；第二段注入100ml；第三段注入95ml」萃取時間：2分鐘這樣如果跟著這些建議參數(shù)進行沖煮，那么最終的萃取時間應(yīng)該也是與2分鐘相差無幾。如果實際萃取的時間與建議時間相差甚遠（±20s），那么就可以判斷研磨度或者手法并沒有用對。最后，在手沖咖啡中，萃取時間很難會做到每次都能掐準(zhǔn)到1秒以內(nèi)的誤差。所以就會有一個合理的時間范圍，例如1分50秒-2分30秒這個時間范圍，萃取時間1分50秒與2分30秒的兩杯咖啡，能明顯分辨出兩者的風(fēng)味區(qū)別，但大幾率也是屬于可接受的正向風(fēng)味。當(dāng)然，越接近區(qū)間的邊緣，出現(xiàn)不良風(fēng)味的風(fēng)險也大大增加。所以比較保險的做法是盡量控制時間范圍。-