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②正確稱量的重要性。很多時(shí)候，烘焙品的區(qū)別就在于原料的組合或者比例的不同。比如燕麥餅干，油多蛋少就會(huì)令原本濕潤(rùn)彈牙的口感變得又脆又干；制作蛋糕面糊時(shí)，蛋少了，蛋糕就極易失敗。為此，精準(zhǔn)掌握配方的中的原料分量是很關(guān)鍵的。2·烘焙原料篇①如何看待面包其他風(fēng)味的存在？從風(fēng)味上來(lái)說(shuō)，面包其實(shí)是多元化的，并非只有甜味。比如酸味可以降低甜味的感官刺激，甜味和苦味可以互相提味，加入少量的鹽或糖，就能提升身體風(fēng)味，所以糕點(diǎn)師要經(jīng)常平衡不同的味道，創(chuàng)作出令人愉悅的組合。
②用中低筋粉制作面包會(huì)怎么樣？很顯然，與慣用的高筋面粉的成品會(huì)有差異啦~首先面團(tuán)會(huì)較軟，雖然攪拌所需的水分較少，但面團(tuán)容易斷裂及過(guò)度攪拌。烘焙烤完成后，面包的體積較小，外皮不容易上色，內(nèi)部組織顏色茭白，組織中的氣孔會(huì)比較大且不規(guī)則，更快老化。這些差異都是由于蛋白質(zhì)含量及品質(zhì)較低造成的。③一定要用低筋粉做蛋糕嗎？不是。很多蛋糕用中低筋或高筋面粉制作也能成功，不過(guò)若是想要制作出輕盈、柔軟、甜蜜、濕潤(rùn)的高糖蛋糕，還是需要低筋面粉的，否則容易出現(xiàn)無(wú)法膨脹，或是烘焙是膨脹，出爐冷卻后就開(kāi)始塌陷的問(wèn)題。
④為什么裸麥面包常常是酸面團(tuán)？這是由于裸麥面團(tuán)留住氣體的能力很低。酸能將面團(tuán)的PH值降低，從而使其中的聚戊醣能夠吸收更多水分使面團(tuán)膨脹硬化，堅(jiān)固一點(diǎn)的面團(tuán)更能在發(fā)酵、醒面和烘烤過(guò)程中留住氣體。此外，酸的加入還可以提升風(fēng)味，延長(zhǎng)保存期限。
⑤為什么加了鹽的面包會(huì)看起來(lái)更白？這是因?yàn)楣饩€在細(xì)致的內(nèi)組織中，折射現(xiàn)象更平均，讓面團(tuán)更為透亮，所以就會(huì)看起來(lái)比較白了。其實(shí)鹽的功能是幫助面團(tuán)緊實(shí)，在面團(tuán)受到氣體膨脹的壓力時(shí)，避免斷筋，烘烤后會(huì)呈現(xiàn)更細(xì)致的組織。⑥如何燉煮水果？為了保留水果的風(fēng)味與色澤，可以使用糖水燉煮。雖然每種水果需要溶于液體的糖量并不相同，不過(guò)通常的燉煮液體比例為每?jī)煞菀后w加一份糖。這樣既能使水果變甜與變硬，又不會(huì)過(guò)度收縮。此外，需要維持液體不沸騰的同時(shí)以文火燉煮，并加入少量檸檬汁，可以使果膠變得更堅(jiān)固，還能防止褐變，也能增加誘人風(fēng)味。
3·烘焙技巧篇①為什么攪拌材料時(shí)，需要有預(yù)拌的調(diào)溫過(guò)程？因?yàn)橛行┰蠒?huì)因溫度變化而產(chǎn)生質(zhì)變。比如在制作可頌面團(tuán)時(shí)，黃油的溫度一定要保持在18-21℃之間應(yīng)用，才能展現(xiàn)良好的層次感。攪拌的時(shí)候也是如此，溫差過(guò)大時(shí)，需要進(jìn)行調(diào)溫來(lái)控制原料的結(jié)合。比如制作香草卡仕達(dá)醬時(shí)，生冷的蛋黃就不能直接拌入熱牛奶中，需要先將少量熱牛奶與蛋黃混合預(yù)溫，然后再安全倒入剩余熱牛奶中，防止生蛋黃預(yù)熱結(jié)塊。②為何派皮面團(tuán)要冷藏放置數(shù)小時(shí)后再繼續(xù)制作？派皮面團(tuán)本身的制作就需要控制溫度，比如加水揉制面團(tuán)時(shí)，用的就是冰水，如此才可維持脂肪部分的固態(tài)結(jié)構(gòu)。然后為了讓面團(tuán)免于長(zhǎng)時(shí)間攪拌，又能有足夠時(shí)間吸收水分，放入冰箱放置數(shù)小時(shí)或隔夜就是個(gè)好辦法。這樣既能完整吸收水分，又能避免脂肪在面團(tuán)中被揉散，也能使脂肪堅(jiān)實(shí)，得以做出更好的層狀結(jié)構(gòu)。
③油與水在蛋糕面糊中為什么能和諧混合？攪拌過(guò)程中，脂肪會(huì)分裂成小塊或小滴狀，都是屬于不容易浮上去的狀態(tài)，而且水合的面粉顆粒和其他干燥劑都會(huì)使面糊變稠，這也會(huì)減慢油脂的上升。還有一點(diǎn)，乳化劑（蛋黃、乳制品和某些酥油中都含有）可以幫助脂肪、有和水相互混合。④為什么貝果經(jīng)過(guò)滾水煮過(guò)后會(huì)更有光澤？我們都知道，貝果在烘烤前需短暫經(jīng)滾水煮過(guò)。而沸水會(huì)讓貝果表面淀粉糊化，形成光滑的薄膜，所以看上去會(huì)很有光澤感。
⑤如何讓布朗尼吃起來(lái)有蛋糕般的口感？秘密就是——蛋。蛋有充氣和建構(gòu)組織的功能。在烘烤時(shí)，蛋里的水分受熱形成蒸氣，這就是絕佳的膨脹氣體，能使布朗尼吃起來(lái)輕盈。此外，水分也能幫助淀粉完全糊化，而這就是能促使擁有蛋糕般的質(zhì)地組織。
⑥千層酥狀派皮怎么做才能更軟嫩？注意點(diǎn)就在于脂肪需保持塊狀以形成層狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)用其他方式去達(dá)到柔軟度。比如確保面粉的蛋白質(zhì)含量低，并嚴(yán)格控制工作臺(tái)上的面粉最低限度含量，必要時(shí)可增加配方里的脂肪含量，并確保至添加最少量的水。而且還要注意加水后不要過(guò)度揉和面團(tuán)，如有必要，需要面團(tuán)冷卻數(shù)小時(shí)或過(guò)夜，來(lái)確保水分被動(dòng)吸入面團(tuán)中。⑦面包烘烤過(guò)程中，為什么要打蒸氣？這和面包的膨脹有關(guān)。許多酵母面包的外皮在烘烤時(shí)會(huì)非?？斐尚?，一旦形成干硬外皮，就會(huì)限制面包的膨脹。如果在早期烘烤階段就打入蒸氣，就能令面包表面保持濕潤(rùn)柔軟，膨脹的時(shí)間更長(zhǎng)。同時(shí)，由于外皮形成時(shí)間延長(zhǎng)，所以會(huì)形成較薄的外皮，濕潤(rùn)的蒸氣會(huì)催化面包表面淀粉糊化，也就令外皮更脆，更光滑。看完了這些小知識(shí)，吸收得怎么樣？其實(shí)，今天的文章我是參考了《烘焙原理》這本書(shū)，見(jiàn)到它的第一眼，我內(nèi)心立馬浮現(xiàn)出兩個(gè)字——“好厚”。整本書(shū)中全是滿滿干貨，從原理到技術(shù)拆解，能讓人全面掌握烘焙藝術(shù)的精髓，如果你是技術(shù)控一定會(huì)格外喜歡。最早我看這本書(shū)，也是看中了它是美國(guó)JWU廚藝學(xué)院&藍(lán)帶美國(guó)分校的指定參考書(shū)，所以想瞧瞧究竟有多厲害。事實(shí)證明，是真的很不錯(cuò)。雖然書(shū)中的內(nèi)容，我還沒(méi)有全部看完，目前只是先整理了一波我覺(jué)著還比較易懂且實(shí)用的問(wèn)題，希望對(duì)大家有幫助~立一個(gè)flag吧：期待我仔細(xì)閱讀后，帶來(lái)一篇更深刻更實(shí)用的技術(shù)帖吧~如果你有什么問(wèn)題，也可以留言告訴我。或者你迫不及待想要自己先學(xué)起來(lái)，書(shū)在這里，也有現(xiàn)貨哦~月度好文快看9位頂尖面包師精彩作品|直擊Day1世界面包大賽日本第一家冰淇淋蛋糕店|頂級(jí)美廚全系列酒有多百搭京都抹茶蛋糕領(lǐng)跑春季蛋糕圈|素食烘焙的案例全解析
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