賽這
產(chǎn)地與他們的咖啡愛生活 愛咖啡
如果你是瑰夏老饕，且已品飲多年，你是否納悶，近年瑰夏咖啡的風(fēng)味強(qiáng)度為何一年不如一年?在瑰夏咖啡競(jìng)標(biāo)拍金屢攀新高的今日，我們花大把銀子，卻感覺喝到愈來(lái)愈淡口的瑰夏。經(jīng)典瑰夏味為何在悄悄流失?本文分析瑰夏血統(tǒng)不純的隱憂，并分享近期臺(tái)灣省咖啡農(nóng)業(yè)在瑰夏品種純化的做法，與所看到的初步成效。性價(jià)不對(duì)稱的2022 BOP
二周前的10月6日，2022年最佳巴拿馬生豆賽國(guó)際競(jìng)標(biāo)會(huì)結(jié)束了。得標(biāo)與未得標(biāo)者，幾家歡樂(lè)幾家愁。BOP中萬(wàn)眾矚目的日曬瑰夏組與水洗瑰夏組競(jìng)標(biāo)批次，不少都花落我國(guó)生豆商。然而今年BOP呈現(xiàn)出一個(gè)不同往常的現(xiàn)象，那就是:得標(biāo)金額與比賽排名脫鉤，而與莊園名氣掛鉤。
圖:2022 BOP 日曬瑰夏組得標(biāo)金額以日曬瑰夏組為例(請(qǐng)參考上圖)，老牌莊園哈特曼(Finca Hartmann)，它的第五名批次得標(biāo)金額，是第二名批次的兩倍。翡翠莊園本屆BOP第十五名批次，拍金價(jià)為第四名批次拍價(jià)二倍。排名居倒數(shù)第二的老牌BOP莊園蕾麗達(dá)(Lerida)，其拍金價(jià)也大幅超前，與第四名拍價(jià)不相上下。俗話說(shuō)，殺頭生意有人做，虧本生意無(wú)人做。今年BOP買家的出價(jià)態(tài)勢(shì)，凸顯在瑰夏咖啡的全球營(yíng)銷中，消費(fèi)者采購(gòu)意愿，主要在乎該莊園名氣，更勝于其在生豆賽得名的表現(xiàn)。代表消費(fèi)者市場(chǎng)意愿的買方(生豆商或是烘豆廠)，寧愿付出更高額代價(jià)，購(gòu)買”成名早”的老牌BOP瑰夏莊園，而不愿向偶爾入圍的新莊園捧場(chǎng)。BOP競(jìng)標(biāo)金狠甩COE冠軍
從已揭曉的BOP瑰夏拍金，回頭看看已揭曉的COE卓越杯生豆賽，今年墨西哥，危地馬拉，薩爾瓦多，洪都拉斯，哥斯達(dá)黎加還有哥倫比亞，都是以瑰夏咖啡摘冠。而拍金部分，非水洗瑰夏拍金最高的是哥斯達(dá)黎加冠軍豆，得標(biāo)價(jià)是生豆每磅140元。但COE非水洗冠軍瑰夏的拍金，不過(guò)居BOP日曬組拍價(jià)的第11高。至于水洗瑰夏的最高拍金，今年COE以危地馬拉的冠軍表現(xiàn)最好，拍價(jià)為每磅138.2美元。但此拍價(jià)若與今年BOP水洗組拍價(jià)相比，不過(guò)居第九名。
圖:2022 BOP 水洗瑰夏組得標(biāo)金額從前述分析可知，巴拿馬瑰夏咖啡競(jìng)標(biāo)批次的購(gòu)入價(jià)格，雙倍于中南美洲瑰夏競(jìng)標(biāo)咖啡。那，巴拿馬的瑰夏，真的風(fēng)味上有稱得起這等高昂的售價(jià)嗎?瑰夏咖啡風(fēng)味正在弱化2003年當(dāng)巴拿馬瑰夏橫空出世時(shí)，曾經(jīng)隨便怎樣烘都好喝的瑰夏，那花容月貌的香氣特色，曾幾何時(shí)只成青春小鳥一去不回!近年來(lái)，連瑰夏競(jìng)標(biāo)批次，都不能保證喝到風(fēng)味強(qiáng)，且具備全部瑰夏經(jīng)典特色風(fēng)味(柑橘，花香，草本)。到底瑰夏咖啡逐年風(fēng)味弱化的原因?yàn)楹?原來(lái)，跟瑰夏咖啡”血統(tǒng)不純”有關(guān)系。2020年，由牛津大學(xué)發(fā)行的分析科學(xué)領(lǐng)導(dǎo)國(guó)際期刊AOAC，發(fā)表了一篇針對(duì)阿拉比卡常見品種的DNA指紋鑒定研究報(bào)告。該研究在2533個(gè)阿拉比卡咖啡品種樣本，進(jìn)行SRR技術(shù)指紋辨視，以評(píng)估特定品種的遺傳一致性。
很不幸，在88個(gè)收羅的各地瑰夏咖啡樣本中，僅有39%的樣本，是真正具有遺傳一致性的純種巴拿馬Geisha （來(lái)自 CATIE 的 T.2722）。至于24%的瑰夏樣本，則是與Gesha有關(guān)的“集群(Gesha Cluster)”，意思是，它可能是瑰夏與其他品種(如波旁，鐵皮卡，或SL28)的雜交物。ˊ這些瑰夏樣本參有其他品種的遺傳特征。而有高達(dá)37%的瑰夏樣本，雖均號(hào)稱是瑰夏，但經(jīng)過(guò)DNA指紋辯視，卻發(fā)現(xiàn)與瑰夏一點(diǎn)關(guān)系都沒有。
圖:科學(xué)家發(fā)現(xiàn)純種瑰夏是少數(shù)的這研究揭露一個(gè)險(xiǎn)峻的問(wèn)題，那就是許多生產(chǎn)國(guó)地區(qū)咖啡園所種植的瑰夏咖啡，其實(shí)都是不純的瑰夏，在沒有送交DNA指紋辯視之前，農(nóng)民可能總是對(duì)外以瑰夏咖啡營(yíng)銷，并因?yàn)槭枪逑钠涠▋r(jià)就高於其他品種。而末端的消費(fèi)者，因?yàn)槁牭狡贩N是瑰夏，喜愛瑰夏就下單，喝完又滿腹狐疑猜想，為何這杯跟我記憶中的巴拿馬瑰夏風(fēng)味不同?從單一品種變品種花園來(lái)自埃塞俄比亞，在巴拿馬成名的瑰夏，是一個(gè)特定的品種叫做T2722。它本是由設(shè)於哥斯達(dá)黎加境內(nèi)的專業(yè)品種保存單位CATIE( The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center)所種植，再分發(fā)種苗給巴拿馬的農(nóng)民。
但是當(dāng)1960年代T2722瑰夏被分發(fā)到巴拿馬咖啡園時(shí)，它因?yàn)轱L(fēng)味不佳，被棄養(yǎng)，或是當(dāng)作防風(fēng)林。因此巴拿馬瑰夏咖啡早期的狀況，就是與其他品種咖啡樹比鄰而居，甚至混種各處。這個(gè)問(wèn)題，導(dǎo)致了瑰夏咖啡的混種危機(jī)。
圖:純T2722瑰夏的咖啡樹盡管阿拉比卡咖啡可以自花授粉，但這不意味它總是如此。許多研究發(fā)現(xiàn)，阿拉比卡咖啡”異花授粉”的現(xiàn)象，比例可能高達(dá)10%~15%?？Х然ǚ郏梢酝ㄟ^(guò)風(fēng)或昆蟲，傳播長(zhǎng)達(dá) 2 公里。當(dāng)T2722瑰夏咖啡在1960年代來(lái)到巴拿馬後，在她成名以前，有長(zhǎng)達(dá)40年時(shí)間是無(wú)人聞問(wèn)的隨便養(yǎng)，或棄養(yǎng)狀態(tài)。在這段不算短的蟄伏歲月中，CATIE送給巴拿馬農(nóng)民的T2722瑰夏，早就有一定比率的機(jī)率發(fā)生異花授粉問(wèn)題。因而遍布在巴拿馬咖啡園的T2722，不一定每株都是純種，中間可能參有異花授粉的后代。
圖:瑰夏的咖啡花等巴拿馬瑰夏成名了，大家都前往巴拿馬跟農(nóng)民索取種苗。但農(nóng)民並不是專業(yè)的育種公司，農(nóng)民沒有分析的專業(yè)設(shè)備，只能由看起來(lái)像是瑰夏，喝起來(lái)有瑰夏味的咖啡樹，提供種子或是小苗給前來(lái)索要的買家。這種由農(nóng)民咖啡園隨意看哪顆順眼而采集的咖啡種子或是小苗，如果是拿到F1混種瑰夏，遺傳性狀不穩(wěn)定，自然取得的農(nóng)民帶回去種植，就會(huì)發(fā)生子代脫離親代風(fēng)味特征的現(xiàn)象。這或許也說(shuō)明了，為何2020年研究者針對(duì)各地植物實(shí)驗(yàn)室保存的瑰夏樣本DNA比對(duì)時(shí)，發(fā)現(xiàn)僅有不到四成是真正純種瑰夏，不參雜別的咖啡品種。不純的瑰夏，喝起來(lái)自然會(huì)缺乏巴拿馬經(jīng)典瑰夏風(fēng)味。 臺(tái)灣正在純化瑰夏
圖:臺(tái)灣的咖啡品種鑒定專家邵長(zhǎng)平博士來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的邵長(zhǎng)平博士，研究咖啡染色體的分型分析技術(shù)多年，正協(xié)助臺(tái)灣種植瑰夏咖啡的農(nóng)民，進(jìn)行瑰夏咖啡的染色體鑒定，朝向品種純化與經(jīng)典巴拿馬瑰夏風(fēng)味復(fù)育的努力。邵長(zhǎng)平博士提到在農(nóng)業(yè)上，可以怎樣實(shí)踐品種純化與風(fēng)味保存的努力，他建議的做法有:第一:利用染色體定序技術(shù)，分析咖啡園中的瑰夏樹，協(xié)助篩選出純種瑰夏第二:針對(duì)純種瑰夏進(jìn)行單株杯測(cè)，區(qū)別其風(fēng)味性狀的品質(zhì)，篩選出風(fēng)味較優(yōu)的瑰夏樹，做為種樹第三:采用農(nóng)業(yè)上的無(wú)性繁殖技術(shù)，以插枝，嫁接，或細(xì)胞繁殖等方式，將風(fēng)味代代保存。
圖:臺(tái)灣咖啡園中的嫁接瑰夏樹邵長(zhǎng)平博士將這個(gè)瑰夏純化與風(fēng)味特征保存的概念，與臺(tái)灣的豆御香(Royal Bean Geisha Estate)莊園主曾福森，進(jìn)行產(chǎn)學(xué)合作。曾福森園主，將所有邵博士透過(guò)染色體定序，經(jīng)杯測(cè)挑選出的高風(fēng)味瑰夏種樹，取其枝條，一一嫁接于其他咖啡樹，以確保每季風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定性。曾福森的咖啡園，經(jīng)過(guò)邵博士的協(xié)助，如黑馬般奪得2022年臺(tái)灣PCA競(jìng)標(biāo)賽的冠軍。
圖:豆御香莊園主曾福森曾福森在PCA的送評(píng)批次，是一個(gè)水洗瑰夏，在臺(tái)灣，早年瑰夏比賽大多是以日曬瑰夏奪獎(jiǎng)。但邵博士運(yùn)用他的專業(yè)與嫁接建議，幫助農(nóng)民篩選與保存了純種瑰夏的經(jīng)典風(fēng)味。從2022 PCA，國(guó)際評(píng)審對(duì)該水洗瑰夏批次的評(píng)分內(nèi)容可以看到，這批純種瑰夏包含了所有經(jīng)典的T2722傳統(tǒng)瑰夏風(fēng)味，也就是花香，佛手柑，蜂蜜，柑橘。
圖:豆御香2022 PCA 冠軍批次的國(guó)際評(píng)審評(píng)分豆御香的瑰夏莊園，利用嫁接技術(shù)，避免了F1混種瑰夏的風(fēng)味不穩(wěn)定，也就不會(huì)發(fā)生因?yàn)檫z傳性狀不穩(wěn)定，出現(xiàn)親代返祖等問(wèn)題，而出現(xiàn)的瑰夏風(fēng)味弱化問(wèn)題。七月，我喝豆御香豆送交PCA的冠軍評(píng)分樣豆，還有豆御香與邵博士合作的幾個(gè)實(shí)驗(yàn)批次。先不論臺(tái)灣炎熱氣候條件的對(duì)種植與加工咖啡的不利，這些經(jīng)過(guò)純化與嫁接的瑰夏咖啡，在風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的復(fù)雜性，已可窺見巴拿馬高品質(zhì)瑰夏的仙姿。只可惜在臺(tái)灣較低海拔的種植劣勢(shì)下，這些瑰夏咖啡的風(fēng)味強(qiáng)度，在低溫時(shí)仍會(huì)出現(xiàn)消散不緊實(shí)的缺憾。但這也證明了邵博士這種純化瑰夏的努力是有成果，且是未來(lái)可行的一個(gè)做法。 瑰夏的選購(gòu)提醒
既然瑰夏咖啡的品種純正性，大有問(wèn)號(hào)。再加上瑰夏咖啡目前在商業(yè)的操作上，出現(xiàn)重莊園輕排名的現(xiàn)象。如果愛好咖啡的普羅大眾，想避免花大錢，卻買到風(fēng)味不強(qiáng)勁的瑰夏咖啡，有種性價(jià)不成比的感受。或許對(duì)于追逐瑰夏名莊名牌的腳步，要稍稍審慎且放緩。以我自身為例，我挑選瑰夏咖啡時(shí)，就沒有巴拿馬思維。不是非巴拿馬紅標(biāo)不喝，或是非巴拿馬瑰夏不可。實(shí)際上證明，各國(guó)一些有努力有農(nóng)業(yè)管理概念的瑰夏莊園，其生產(chǎn)的瑰夏風(fēng)味，絲毫不輸巴拿馬名莊，但價(jià)格上卻實(shí)惠了更多。舉今年各國(guó)手沖賽很火的哥倫比亞MIKAVA莊園為例，他們?cè)诠逑募庸さ膭?chuàng)新與專業(yè)，就是一個(gè)價(jià)格比巴拿馬名莊有競(jìng)爭(zhēng)力，屬于高價(jià)位瑰夏中，性價(jià)比更高的那類優(yōu)質(zhì)南美瑰夏莊園。除了南美哥倫比亞的MIKAVA，去年WBrC亞軍的日本選手的拼配，是以哥倫比亞Mikawa莊園厭氧日曬瑰夏，搭配玻利維亞Finca Takisi 莊園水洗瑰夏圓豆。
圖:海拔高度2500米的Finca Takisi波利維亞是一個(gè)值得關(guān)注的咖啡生產(chǎn)國(guó)，那邊的氣候條件，看來(lái)十分合適瑰夏生長(zhǎng)，今年我喝到幾批來(lái)自玻利維亞不同莊園的瑰夏咖啡，有日曬，有水洗，都十分令人驚艷。危地馬拉的COE名莊茵赫特(Finca El Injerto)，也有舉辦自己的競(jìng)標(biāo)私拍會(huì)。今年茵赫特(Finca El Injerto)的競(jìng)標(biāo)水洗六號(hào)批次(Lot El06-D:Legendary Geisha " Los Pinos"，我上個(gè)月喝到，其甜美動(dòng)人的風(fēng)姿麗影，真的保有那驚心動(dòng)魄的經(jīng)典巴拿馬水洗瑰夏神采。小伙伴可以多多留意今年的茵赫特競(jìng)標(biāo)瑰夏。
圖:2022 茵赫特競(jìng)標(biāo)瑰夏批次我國(guó)多間生豆商得標(biāo)除此之外，我也喝到2022 坦尚尼亞PCA 亞軍與殿軍的瑰夏咖啡，其風(fēng)味水平與價(jià)格，都具備非常良好的競(jìng)爭(zhēng)力，這些都是除了巴拿馬瑰夏之外，可多加留意的其他優(yōu)質(zhì)瑰夏來(lái)源。以上這些，就提供給喜愛瑰夏咖啡的小伙伴，作為本季選購(gòu)咖啡的參考。-END-
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