小馬宋：咖啡比奶茶更富想象力

別激動(dòng)，這只是個(gè)人的一個(gè)看法，至于未來會(huì)不會(huì)實(shí)現(xiàn)，我也不知道。重點(diǎn)看看我看好的理由吧，看有沒有道理就行，至于究竟結(jié)果如何，還有太多變數(shù)。當(dāng)然我并不是覺得奶茶店不好，因?yàn)槟滩栊袠I(yè)也非常大，而是咖啡店可能更好。01 為什么是咖啡店 瑞幸咖啡留意我的說法，有兩個(gè)關(guān)鍵詞。一個(gè)是咖啡店，一個(gè)是未來。我沒說咖啡，咖啡包括咖啡豆，預(yù)包裝咖啡粉，濃縮咖啡液，自動(dòng)咖啡機(jī)，現(xiàn)制咖啡店以及咖啡飲料。我說的是咖啡店，這有很大的不同。線下現(xiàn)制茶飲有幾個(gè)痛點(diǎn)，而咖啡恰好緩解了這幾個(gè)。第一個(gè)是制作的標(biāo)準(zhǔn)化，一個(gè)典型的奶茶店，制冰、泡茶、凈水、小料、搖茶等等都是比較容易解決的。但切水果、做造型，都很難解決。有些奶茶品牌的葡萄要手剝，芒果要手切，檸檬要手搗，如果黃皮那樣的水果簡直就是手剝的災(zāi)難。所以我們看到有些店高峰期排大隊(duì)，有時(shí)候要等一個(gè)小時(shí)，生意看起來非常好，但是奶茶出杯效率不高，眼瞅著需求，沒法提供產(chǎn)品。低峰期需求又沒有了。蜜雪冰城為什么效率高？因?yàn)楹苌儆絮r水果，奶茶、冰激凌都好做，但是提不上價(jià)，這是另一個(gè)問題。咖啡店，這個(gè)問題就不大。咖啡師主要是按鍵操作員，與其他配料做適當(dāng)?shù)谋壤旌暇涂梢粤?，制作?fù)雜度會(huì)降低不少。奶茶店的第二個(gè)問題，與制作流程復(fù)雜有關(guān)，就是員工的出品和忠誠度。制作復(fù)雜，員工干勁不高，出品就有偏差，而且這些小孩子們，辭職率非常高，店主往往要花很大精力來招聘和維護(hù)員工士氣?？Х鹊?，工作環(huán)境相對(duì)較好，出品標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)問題略好。你看瑞幸的頭牌咖啡，生椰拿鐵，椰云拿鐵，隕石拿鐵。manner咖啡的頭牌，是橘皮拿鐵、桂花拿鐵、澳白咖啡。都是易于制作的產(chǎn)品。02是未來，不是現(xiàn)在 椰云拿鐵大概十幾年前，就有許多咖啡業(yè)內(nèi)人士喊，中國的咖啡市場未來非常大。這個(gè)測算其實(shí)也很簡單，就是中國人的人均年消費(fèi)咖啡杯數(shù)和美國、日本、韓國的比較。中國人口是日本的10倍多，人均年消費(fèi)咖啡杯數(shù)，據(jù)說目前北上廣一線城市人均20杯左右，而而日本是人均年200杯。這還沒算廣大的下沉市場。十多年前，我就知道這個(gè)數(shù)據(jù)，但我認(rèn)為還是沒戲，因?yàn)橹袊艘廊粵]有習(xí)慣喝咖啡，這個(gè)習(xí)慣的培養(yǎng)，需要很多年。十多年前，中國的咖啡館主要是賣場地和氛圍，被星巴克的“第三空間”誤導(dǎo)了，結(jié)果客單價(jià)低，翻臺(tái)率又低，你說咋賺錢呢。但是今天，大家喝咖啡主要是外帶和外賣，咖啡館不需要賣氛圍和環(huán)境，從在咖啡館聊事、工作，變成了零售咖啡。從2020年開始，我們客戶隅田川（掛耳咖啡和咖啡液雙料冠軍）就開始以每年300%的速度增長。這種倍增的速度，三年就是27倍。國內(nèi)的咖啡銷量當(dāng)然還在啟動(dòng)階段，整體體量不夠大，但是這是一個(gè)快速增長的市場?？Х仁桥旁谙銦?、酒精之后合法的成癮物質(zhì)，而且能夠快速成癮，人一旦習(xí)慣了和咖啡，就很難戒掉了。所以，我們確實(shí)可以說，咖啡店在未來是巨大的市場。而且，這個(gè)未來離我們?cè)絹碓浇恕?3 咖啡消費(fèi)者比奶茶消費(fèi)者更優(yōu)質(zhì) 咖啡為什么咖啡消費(fèi)者比奶茶消費(fèi)者更優(yōu)質(zhì)呢？首先是咖啡的消費(fèi)者消費(fèi)頻次更高。一旦咖啡成癮，顧客可以一天消費(fèi)兩三次，我們辦公室的那幫90后00后就是這樣的，工作日一天點(diǎn)兩次瑞幸，日日如此。奶茶會(huì)有這么高的頻次嗎，不會(huì)，大部分消費(fèi)者可能一周點(diǎn)一兩次。其次是，咖啡的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的花樣要求沒有奶茶那么高。咖啡和奶茶的消費(fèi)者，入門款產(chǎn)品一般都是+奶。咖啡是拿鐵，奶茶就是珍珠奶茶，但日后的發(fā)展路徑卻不一樣。喝過拿鐵之后，咖啡消費(fèi)者會(huì)逐漸向美式、黑咖啡轉(zhuǎn)向，而這種咖啡產(chǎn)品很單調(diào)，對(duì)咖啡的研發(fā)要求不高。奶茶消費(fèi)者則不然，他們不會(huì)從奶茶轉(zhuǎn)向純茶，而是轉(zhuǎn)向更復(fù)雜更多樣的奶茶形態(tài)，奶蓋、小料、水果、谷物、植物基、湯圓、豆奶、冰激凌等等，他們要求奶茶更好看、口味更豐富、上新更多。如果打個(gè)比方，咖啡像交響樂，觀眾每次來聽，都可以聽貝多芬；但奶茶是脫口秀，觀眾來聽脫口秀，你沒辦法講同樣的段子，你只能不斷有新段子才行。所以，咖啡店會(huì)更“舒服”。04未來的咖啡店，未必都是大連鎖 咖啡店奶茶的鄙視鏈?zhǔn)遣幻黠@的，這個(gè)鄙視鏈跟價(jià)格沒關(guān)系，而是喝奶茶沒那么“專業(yè)”?？Х染痛嬖诒梢曟湥腥腴T級(jí)的，可以喝三合一，也有玩家級(jí)的，還有專業(yè)級(jí)的，各種手沖、各種冷萃、各種豆子品種等等。當(dāng)咖啡文化流行，會(huì)出現(xiàn)大量“專業(yè)”咖啡消費(fèi)者，所以會(huì)給獨(dú)立咖啡店、精品咖啡店一些機(jī)會(huì)。當(dāng)這一代愛喝咖啡的年輕人老了，有時(shí)間休息了，他們?cè)敢庠谧约菏煜さ目Х鹊挈c(diǎn)一杯咖啡，在那里度過一段時(shí)光。熟悉的咖啡師，會(huì)知道他喜不喜歡加糖，豆子用深烘還是淺烘，咖啡是95度還是85度的熱水沖泡。這種充滿人文關(guān)懷的咖啡店，是大連鎖做不到的，也許在20年后每個(gè)社區(qū)都會(huì)有一家這樣的咖啡館。當(dāng)然，可能更多的還是像瑞幸這樣的連鎖咖啡店。最后，補(bǔ)充一個(gè)數(shù)據(jù)，從瑞幸的第二季度財(cái)報(bào)可以看出，瑞幸在上半年已經(jīng)在門店數(shù)（7195家）、出杯量和營業(yè)收入上全面超越星巴克了。而主打下沉市場的幸運(yùn)咖，門店數(shù)已超過1300家，而且過去6個(gè)月就開出了500家門店。國內(nèi)咖啡的消費(fèi)狀況，與許多人的想象已經(jīng)不同了。（文章轉(zhuǎn)自：小馬宋）· ARTICLE文章小馬宋EDITOR編輯三月DESIGN設(shè)計(jì)啊存REVIEW復(fù)核阿魯 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)