年WBrC世界咖啡沖煮賽冠軍徐詩(shī)媛自選沖煮參數(shù)分析

2022年9月30日，世界咖啡師大賽、世界咖啡沖煮賽落下帷幕，來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的徐詩(shī)媛選手奪得了今年的沖煮賽冠軍，繼王策之后，臺(tái)灣再一次將世界咖啡沖煮賽冠軍的頭銜帶回了家。相信看過(guò)徐詩(shī)媛選手的展演視頻都會(huì)被其高親和力的表現(xiàn)所折服。展演中每次說(shuō)起“smooth”都會(huì)拉高音調(diào)，甚至還能用擬聲詞開(kāi)起小玩笑。徐詩(shī)媛選手在指定沖煮部分的分?jǐn)?shù)為71.86分，在32位選手中排名排名第二（第一是中國(guó)選手鄒旸），在前六當(dāng)中排名第一，“指定沖煮強(qiáng)才是真的強(qiáng)”。自選沖煮部分初賽得分為75.05分，在32位選手中排名并不算高，初賽排名第十六名，依靠指定沖煮的高分彌補(bǔ)從而進(jìn)入前六決賽。自選沖煮決賽輪，徐詩(shī)媛選手表現(xiàn)后來(lái)居上，得分為84.06，前六當(dāng)中得分最高，換言之，指定沖煮得分第一，自選沖煮得分第一，以總分155.93領(lǐng)先亞軍5.38分奪得2022年冠軍。徐詩(shī)媛選手在自選沖煮環(huán)節(jié)，選擇了一支來(lái)自哥倫比亞Mikava莊園的二氧化碳浸漬日曬瑰夏。Mikava莊園成立2013年，是一個(gè)非常新的咖啡莊園。莊園主PaulKevin Doyle早在上個(gè)世紀(jì)80年代就開(kāi)始從事咖啡館以及烘焙業(yè)務(wù)。在與兒子的哥倫比亞旅游途中決定在Risaralda地區(qū)購(gòu)置咖啡莊園。Mikava莊園目前擁有兩處農(nóng)場(chǎng)種植咖啡，分別是Finca Marsella以及Finca Santuario。Marsella莊園為Mikava莊園購(gòu)置的第一個(gè)地方，大小僅有6公頃，其中包括1.5公頃種植波旁（Bourbon）以及鐵皮卡（Typica）品種、3公頃的瑰夏（Geisha）以及Enano Gesha、最后是0.5公頃的蘇丹汝梅（Sudan Rume）。咖啡種植在海拔1710到1792米的地方，該處平均氣溫在19攝氏度，高海拔帶來(lái)的低溫以及較大晝夜溫差延緩咖啡生長(zhǎng)以及果實(shí)成熟，給予足夠時(shí)間積累糖分。Santuorio莊園離Marsella莊園不遠(yuǎn)，在安第斯山脈相鄰的分水嶺上可以從Marsella莊園看到部分Santuorio莊園。Santuorio莊園的咖啡種植海拔在1940到2000米之間，莊園主在此種植著6公頃的瑰夏（Geisha）以及少量的埃塞俄比亞原生種。從種植海拔來(lái)看，徐詩(shī)媛選手選擇的Mikava莊園瑰夏應(yīng)該來(lái)自Satuorio莊園。處理方式為二氧化碳浸漬日曬處理，關(guān)鍵詞拆分為“二氧化碳浸漬處理”（CM處理，CarbonicMarceration）、“接種特定酵母”、“低溫發(fā)酵”、“緩慢日曬干燥”。二氧化碳浸漬處理法的技術(shù)引用自紅酒，2015年Sasa Sestic在世界咖啡師大賽的舞臺(tái)上將其展現(xiàn)給世人，并奪得了當(dāng)年的冠軍，一石激起千層浪。二氧化碳浸漬處理法需要將收貨的咖啡果實(shí)放入密封的容器當(dāng)中，一般是不銹鋼密封罐當(dāng)中，然后注入二氧化碳，排出氧氣，讓咖啡果實(shí)在其中進(jìn)行厭氧發(fā)酵。此時(shí)因?yàn)榕懦搜鯕?，好氧的霉菌?huì)難以存活，酵母菌以及乳酸桿菌等會(huì)主導(dǎo)發(fā)酵。厭氧環(huán)境下，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生一系列反應(yīng)，一般而言，酵母菌在無(wú)氧的環(huán)境下會(huì)將糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳以及酒精，即酒精發(fā)酵。展演中徐詩(shī)媛描述其選擇的瑰夏批次還接種了特定酵母進(jìn)行低溫發(fā)酵，接種酵母菌屬于人工發(fā)酵，相較于傳統(tǒng)處理法中的自然發(fā)酵，人工發(fā)酵更可控、穩(wěn)定性也更高，當(dāng)然成本也會(huì)相對(duì)應(yīng)增加。較低的發(fā)酵溫度可以是拉長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，給予足夠的時(shí)間產(chǎn)生更多的發(fā)酵產(chǎn)物。Sasa Sestic在發(fā)酵溫度的控制上曾表示，低溫發(fā)酵帶來(lái)更多的是酸度酸質(zhì)的提升、更多的花果香氣，而適中溫度（18攝氏度左右）則可能帶來(lái)更多的是甜度的提升，至于二氧化碳浸漬處理法中具體該用多少溫度進(jìn)行發(fā)酵、發(fā)酵多長(zhǎng)時(shí)間，這些都是不傳之密，完全不方便透露。Mikava莊園的緩慢干燥會(huì)使用名為Marquesina的太陽(yáng)能干燥機(jī)，該干燥機(jī)位于多層凸起的干燥曬床上，溫度和濕度由全職員工監(jiān)控，同時(shí)每天進(jìn)行仔細(xì)翻動(dòng)確保均勻干燥。這樣一支二氧化碳浸漬處理、接種酵母、低溫發(fā)酵、緩慢干燥的Mikava日曬瑰夏，最后再通過(guò)較淺 的烘焙程度，組合成了徐詩(shī)媛的自選沖煮用豆。在展演中，徐詩(shī)媛選手對(duì)該咖啡的描述包括橙花、木槿花、桃子、杏桃以及黃油糖果的香氣。在風(fēng)味上除了熱帶水果以及核果類的調(diào)性之外，還有成熟的橙子以及蔓越莓，溫度降下來(lái)之后蔓越莓轉(zhuǎn)話成帶有巧克力涂層的軟莓果。從風(fēng)味描述的反饋上來(lái)看，猜測(cè)選擇了較短的烘焙時(shí)長(zhǎng)以及較淺的烘焙程度，從而強(qiáng)調(diào)了酵素組的風(fēng)味類型，規(guī)避了長(zhǎng)干燥時(shí)長(zhǎng)帶來(lái)的發(fā)酵感。在沖煮器具的選擇上，徐詩(shī)媛選手今年選擇了Orea V3濾杯（Version 3）參賽。濾杯材質(zhì)為高性能透明尼龍——TROGAMID，該材質(zhì)本質(zhì)上是一種透明聚酰胺，特點(diǎn)包括良好的拉伸強(qiáng)度、耐沖擊強(qiáng)度、剛性、耐磨性、耐化學(xué)性、表面硬度等性能。因此Orea V3濾杯在官方描述上也包括了堅(jiān)固、耐用、高隔熱性能以及輕巧的特點(diǎn)。較高的隔熱性能讓Orea V3濾杯減少吸熱造成的熱量損失，所以徐詩(shī)媛選手在展演中表示萃取溫度可以從35度急劇升到70度（第一段注水溫度為70度）。同時(shí)，濾杯的重量也反應(yīng)了該濾杯對(duì)溫度的把控，Orea V3濾杯重量?jī)H有39克（小號(hào)，匹配Kalita155濾紙）或者53克（大號(hào)，匹配Kalita188濾紙）。根據(jù)比熱容的定義，材質(zhì)重量越輕，改變材質(zhì)溫度所需的熱量越少，即吸熱以及放熱能力越弱，再加上熱導(dǎo)率極差的TROGAMID材質(zhì)，所以官方描述Orea V3濾杯基本不吸熱。Orea V3濾杯在外觀設(shè)計(jì)為平底濾杯的設(shè)計(jì)，同時(shí)較大面積的過(guò)濾孔，讓其有較快的流速以及萃取更加均勻的特點(diǎn)。在呈送咖啡使用的器具部分，香氣評(píng)估采用Hario分享壺，在風(fēng)味以及余韻評(píng)估部分會(huì)請(qǐng)?jiān)u委使用杯測(cè)勺，最后在酸質(zhì)、醇厚度口感以及平衡度方面則是使用Origami sensory cup，請(qǐng)?jiān)u委直接飲用。Hario的云朵分享壺具有上窄下寬的外觀形狀，具有聚攏香氣的效果。使用杯測(cè)勺啜吸霧化咖啡液，更容易捕捉其中風(fēng)味信息。Origami sensory cup重約300克，容量大小為360毫升，以徐詩(shī)媛選手的沖煮參數(shù)最終大約可得170克的咖啡液，會(huì)處于杯子的腰線以上一點(diǎn)點(diǎn)的位置，喝的時(shí)候會(huì)依照杯口彎曲的設(shè)計(jì)送入口中，從舌頭開(kāi)始覆蓋，提升對(duì)咖啡重量的感知，其次，稍微聚攏的設(shè)計(jì)也同樣有提升香氣感知的效果。每次提及沖煮選手的沖煮方案的時(shí)候，我總是需要強(qiáng)調(diào)我對(duì)這類選手沖煮方案的看法。一是正視選手的努力，二是理性對(duì)待，切勿盲目崇拜，重要的不是選手們?cè)趺礇_（how），而是要想選手們?yōu)槭裁催@么沖（why）。觀眾看到的只是自選沖煮的展演部分，即使我們能完美復(fù)刻冠軍的沖煮方案，我們也成為不了冠軍?？Х葲_煮賽分為兩個(gè)部分，一個(gè)是指定沖煮，一個(gè)是自選沖煮，觀眾大部分只看到自選沖煮的展演，但是指定沖煮也同樣重要，徐詩(shī)媛選手在指定沖煮的分?jǐn)?shù)在所有選手中位列第二名，即使初賽的自選沖煮分?jǐn)?shù)不理想，但也依靠指定沖煮彌補(bǔ)進(jìn)入決賽，同時(shí)指定沖煮分?jǐn)?shù)在決賽前六中最高，優(yōu)勢(shì)明顯。回到自選沖煮上，徐詩(shī)媛選手今年的沖煮方案可以說(shuō)是步驟紛繁復(fù)雜，其中包括了兩種粗細(xì)程度的研磨、兩種沖煮水溫、兩種沖煮水質(zhì)、四段式注水、兩種注水方式。那么為什么要這么做呢？以下是一點(diǎn)猜測(cè)以及粗淺的看法：沖煮的參數(shù)應(yīng)該是以咖啡豆以及烘焙為基礎(chǔ)制定，而烘焙又是以咖啡豆制定。徐詩(shī)媛選手今年選擇的Mikava莊園的二氧化驗(yàn)浸漬日曬瑰夏，從豆種以及處理過(guò)程上來(lái)分析，應(yīng)該是一支熱帶水果調(diào)性（二氧化碳浸漬處理+日曬）、花香調(diào)性（瑰夏品種）、發(fā)酵類型風(fēng)味（緩慢干燥）的咖啡豆。從展演中的風(fēng)味描述反饋上來(lái)分析，徐詩(shī)媛選手應(yīng)該選擇了較淺的烘焙程度，猜測(cè)可能是酵素類與焦糖類香氣風(fēng)味比例為8：2左右的烘焙風(fēng)格，強(qiáng)調(diào)本身水果調(diào)性，同時(shí)盡可能規(guī)避發(fā)酵類型風(fēng)味。粉水比例基于相對(duì)較淺的烘焙程度，為了提高最終咖啡的風(fēng)味強(qiáng)度，徐詩(shī)媛選手因此選擇了一個(gè)相對(duì)較低的粉水比例——1：14.3，14克的咖啡粉注入200克的熱水。低粉水比例雖然提高了濃度，但是萃取率在數(shù)值上相對(duì)較低。舉個(gè)例子，我嘗試以徐詩(shī)媛的參數(shù)進(jìn)行沖煮，14克咖啡粉，注入200克水，四段注水，萃取時(shí)間兩分鐘，咖啡液約為170克，最終測(cè)得咖啡液濃度1.25%，計(jì)算得出萃取率（1.25%*170）/14≈15.10%。需要重申一下，這里舉例只是為了解釋低粉水比例呈現(xiàn)的濃度與萃取率的表現(xiàn)，并不是徐詩(shī)媛選手的實(shí)際濃度和萃取率。按照1：14.3的粉水比例，按照金杯理論的推薦值區(qū)間，會(huì)有幾種類型：一是濃度適中（1.15%～1.45%）萃取率較低（低于18%）；二是濃度稍高（高于1.45%）萃取率較低（低于18%）；三是濃度稍高（高于1.45%）萃取率適中（18%～22%）。至于徐詩(shī)媛選手最終呈杯的濃度以及萃取率屬于哪一區(qū)間，還需知情人士透露。我個(gè)人認(rèn)為會(huì)是屬于第一種，較低的萃取率、適中的濃度。理由則是采用了較粗的研磨。研磨程度為了了解徐詩(shī)媛采用的研磨，或者想在日常沖煮中采用這個(gè)研磨度的話，我們需要一個(gè)咖啡粉篩網(wǎng)，可以找現(xiàn)成的Kruve，亦或者自己定制。為了取得1000微米的咖啡粉，需要先過(guò)一次1100微米的篩網(wǎng)，去除1100微米以上的咖啡粉，再篩出無(wú)法通過(guò)1000微米篩網(wǎng)的咖啡粉，800微米同理。徐詩(shī)媛選手的沖煮參數(shù)中，1000微米的咖啡粉占比為75%，800微米的咖啡粉占比為25%。展演中，徐詩(shī)媛選手表示1000微米的咖啡粉不規(guī)則，減緩悶蒸時(shí)間，提升咖啡的柑橘酸質(zhì)，而800微米的咖啡表面更加光滑，提供更多的熱帶水果風(fēng)味。沖煮溫度&沖煮用水除此之外，徐詩(shī)媛選手選擇了兩種水溫兩種水質(zhì)進(jìn)行沖煮，第一段水溫為70攝氏度，剩余的第二第三第四段注水為95攝氏度。第一段較低的溫度溫柔地萃取出咖啡中復(fù)雜的香氣以及蘋果酸，提供咖啡明亮的酸質(zhì)，較低的溫度減少香氣小分子物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留更多的酸香物質(zhì)，中國(guó)選手鄒旸也以同樣的理由選擇較低的水溫用以第一段注水。從第二段注水開(kāi)始，提高沖煮溫度以及沖煮用水的TDS值，提高萃取效率，除此之外需要注意的是，最終呈杯評(píng)委對(duì)高溫的評(píng)估在70度左右，所以溫度最好不要太低。前兩段注水通過(guò)繞圈的方式增加攪拌，提升萃取效率，后兩段中心定點(diǎn)注水負(fù)責(zé)調(diào)整濃度。而分段式注水加上較粗的研磨程度，讓人聯(lián)想到2016年世界咖啡沖煮冠軍粕谷哲的四六沖煮法，徐詩(shī)媛的四段式?jīng)_煮，更像是從四六沖煮法演變而來(lái)的、更簡(jiǎn)短的沖煮方式。∶【2022CAFEEX咖啡展總贊助商】∶業(yè)內(nèi)媒體支持媒體&支持單位戶外廣告支持票務(wù)平臺(tái)合作∶ 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