隨著氣溫下降，前街門店點(diǎn)熱奶咖的客人越來(lái)越多。打熱后的甜牛奶與濃縮咖啡融合成一杯香滑的熱拿鐵，確實(shí)讓人溫暖不少。
為了讓熱拿鐵在出品后不那么快降溫，有的朋友會(huì)將牛奶的溫度打熱一些，此時(shí)把握適中的奶溫尤其重要?！膛莸倪m宜溫度奶泡打發(fā)的結(jié)束點(diǎn)是依據(jù)我們判斷溫度是否足夠高，通?？Х乳T店出品熱奶咖所打發(fā)的奶溫范圍會(huì)設(shè)在55～65℃。由于打發(fā)產(chǎn)生出來(lái)的奶泡和牛奶液體需要有充分混合打綿時(shí)間，牛奶進(jìn)氣后要快速形成漩渦進(jìn)入加熱階段。
50～70℃正處于牛奶性質(zhì)還未改變到不可逆轉(zhuǎn)的期間，因此穩(wěn)定性高。在這個(gè)溫度區(qū)間的奶泡制作出熱奶咖口感最適宜、拉花圖案也更持久?！?dāng)奶泡打到超過(guò)70℃牛奶的溫度過(guò)高，我們?cè)诤鹊臅r(shí)候能感覺(jué)到咖啡液與奶泡是呈現(xiàn)分離的狀態(tài)。由于發(fā)泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛奶液的溫度雖然上升了，但已經(jīng)形成無(wú)數(shù)小孔的奶泡層卻沒(méi)有升至相同溫度。
就是這個(gè)溫度差讓我們感覺(jué)液體跟奶泡脫離開(kāi)來(lái)，而且太燙導(dǎo)致舌頭無(wú)法感受奶泡層的綿密感。奶咖的溫度越高，這個(gè)溫度差就會(huì)越大。
另外，奶溫升至70℃以上，聞起來(lái)奶香明顯，但喝起來(lái)奶味非常平淡，帶著奶腥味，口感粗糙，融合到咖啡液中，拉花也很容易崩塌分解。這是因?yàn)闇囟冗^(guò)高導(dǎo)致牛奶中的蛋白質(zhì)已被分解，奶泡的穩(wěn)定程度下降，因而會(huì)很快被分解。如何控制牛奶的打發(fā)溫度？初學(xué)者可以先利用溫度計(jì)和手掌來(lái)感受奶溫。通常牛奶加熱至40℃開(kāi)始能感受到熱源，根據(jù)蒸汽棒的溫度高低、蒸汽量和奶缸中的液體多少?zèng)Q定加熱速率。當(dāng)手掌感受到燙感，代表溫度已經(jīng)達(dá)到55℃以上，這時(shí)我們記住這個(gè)感覺(jué)。
如果你是有一定經(jīng)驗(yàn)的打奶泡選手，就能直接以手感來(lái)判斷奶溫的范圍了。奶泡打綿后，將蒸汽棒浸沒(méi)到牛奶液中，直到達(dá)到溫度為止。秋冬季節(jié)的低溫環(huán)境下，熱飲的溫度的下降速率更快。器皿上，我們可以先將杯子預(yù)熱，或者選用保溫性更好的材質(zhì)，例如陶瓷杯。前街咖啡師會(huì)在日常出品的參數(shù)上，把奶泡的溫度提高至65℃，也就是持續(xù)加熱3～5秒。讓熱拿鐵的風(fēng)味香氣平衡，又不會(huì)因?yàn)樘珷C而影響口感。
與拿鐵不同，卡布奇諾會(huì)有一層約1.5～2cm左右的厚奶沫層，大家希望喝到更多的泡沫感。前街建議把卡布的奶溫控制在60℃以下，這樣可以大口飲用，而不至于燙嘴。-End -
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