如何公平測量精品咖啡的風(fēng)味？

「你覺得這杯咖啡怎么樣？」　　咖啡新手：「酸酸甜甜，香香的~」　　咖啡老饕：「這支咖啡有梅子的酸味、威士忌的香氣，另外還帶著莓果、芒果、柑橘的酸香，加上一點(diǎn)巧克力的甜味。威士忌的香氣會在涼下來后更明顯?！埂　〉鹊取@是同一杯咖啡嗎？為什么兩個人喝出來的味道差那么遠(yuǎn)？這些細(xì)微的味道，到底是你說了算呢？還是誰說了算？別急，且聽小編給您細(xì)細(xì)道來~　　精品咖啡的味道誰說了算？　　咖啡的風(fēng)味，是由一群經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練與測驗合格的『杯測師』來鑒定的，由多位杯測師有系統(tǒng)的為咖啡評定風(fēng)味、口感、平衡、余韻等，并且為咖啡打分?jǐn)?shù)，這稱之為「杯測」?！　”瓬y的目的是要讓咖啡的香味與口感能夠盡量標(biāo)準(zhǔn)化。方法是讓受過專業(yè)嗅覺與味覺訓(xùn)練的杯測師，依據(jù)全世界通用的標(biāo)準(zhǔn)流程，一項一項地來評咖啡的「干香」、「濕香」、「風(fēng)味」、「余韻」、「酸質(zhì)」、「油脂感」、「一致性」、「平衡性」、「干凈度」、「甜度」、「綜合考量」。　　根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會SCAA的評分標(biāo)準(zhǔn)，杯測師會對以上各項目打6~10之間的分?jǐn)?shù)，每0.25分一個間隔，6~6.75就還好還好而已；7~7.75是不錯；8~8.75是非常棒；9~10是爆燈了！基本上呢，評分8~8.75已經(jīng)就算是非常好的咖啡了！　　人們需要通過專業(yè)訓(xùn)練與測驗才能獲得杯測師的認(rèn)證，嗅覺與味覺不只敏感，且能夠比對出一個分?jǐn)?shù)，這個分?jǐn)?shù)就像是杯測師的世界共同語言，來講味道的濃淡、層次等等。　　那精品咖啡的杯測要怎么進(jìn)行呢？　　1、研磨咖啡豆　　首先我們會先把待測的咖啡熟豆磨成粉，粉末的顆粒不能太粗與太細(xì)，咖啡粉末能夠通過中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)(0.85mm)的通過率在70%~75%之間才行。因為這是目前國際公認(rèn)擁有最佳萃取率的咖啡粉末大小?！　∵@時候杯測師會開始聞咖啡粉末的干香，并且記錄下來聞到哪些香味，例如荔枝香、酒香、桂花香等等，不要給我寫咖啡香就好。　　研磨好的咖啡粉　　聞干香　　2、注水　　聞完干香后，我們會在每一杯咖啡粉加上熱水，熱水的溫度是攝氏94度，注水到滿杯，粉水比例是1：18.18，并且讓咖啡粉浸泡4分鐘。　　哎呀！為什么不是手沖呢？精品咖啡最常見的難道不是手沖嗎？　　這是因為手沖有太多變因會影響到咖啡的口感，而手沖的手藝技巧并不在杯測的檢測范圍之內(nèi)，所以我們需要找一個能夠泡出咖啡且引出各種層次風(fēng)味，但又夠簡單不被任何技術(shù)層面影響的方法，那就是直接浸泡熱水啦！　　3、破渣與濕香　　有些杯測師會在倒完熱水后沒多久就聞濕香，也有些會在4分鐘后咖啡粉開始沉淀并且進(jìn)行「破渣」后才聞濕香，也有兩種都聞的。主要是因為香氣會受到溫度以及咖啡被水萃取的程度這兩件事的影響。　　破渣聞濕香　　4、撈渣　　所謂的「撈渣」是指利用湯匙把杯測碗表面未沉淀的咖啡粉末、泡沫等等，以帥氣的姿勢用兩根湯匙撈起來。　　撈渣　　然后就可以開始喝了?！　?、啜吸　　杯測師的喝法可能跟你想的不太一樣。他會拿起湯匙舀一口，然后「咻咻咻?。。。。?！」很大聲的把咖啡吸進(jìn)嘴巴里，就是那種你能夠想像得到的，如果小朋友這么喝湯，一定會被爸媽吊起來打的那種喝法！原因是這樣的喝法可以把咖啡液吸進(jìn)口腔然后迅速霧化，并且讓咖啡跟口腔味蕾有最大的接觸面積，可以讓味蕾充分感受到最多層次的風(fēng)味。　　6、杯測評分　　精品咖啡常見的口味包括堅果、焦糖、多種水果味、奶香、酒味等等；杯測師還會評測酸味的層次與品質(zhì)，也就是「酸質(zhì)」的部分。雖然有些朋友不太喜歡酸的咖啡，但是在精品咖啡中，酸可是一件值得細(xì)細(xì)品鑒的味道?！　　赣椭小怪傅氖蔷房Х戎休腿〕鰜淼挠椭椭鄷绕饋頊仨?，油脂太少會感覺水水的。但油脂也是講究品質(zhì)的，溫順香醇不黏膩，乃為極品。　　一致性、平衡性、干凈程度等等，就是比較專業(yè)考量的部分，離一般愛好者比較遙遠(yuǎn)，這邊也就先不深入討論。簡單來說，一致性是指咖啡杯測中各杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？平衡性是指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？而干凈程度更是精品很重要也是必備的條件——就是沒有缺點(diǎn)與污損的缺陷味道(complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗、土味、藥碘味、發(fā)酵酸、橡膠、洋蔥、澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠干凈。　　最后：杯測分?jǐn)?shù)高的精品咖啡就一定好喝嗎？　　精品咖啡的口味，是由一群杯測師，經(jīng)過獨(dú)立評測后比對、討論后的結(jié)果。確實很多咖啡愛好者不一定能喝出全部的風(fēng)味與口感，一來除了嗅覺與味覺還未完全開發(fā)以外，另一部分和咖啡的烘豆、磨粉、沖煮技術(shù)也有關(guān)系，而且專業(yè)的杯測師由于經(jīng)常喝咖啡，在口味取向以及各種風(fēng)味的接受能力上，會有一定程度的「脫離群眾」，所以小編會建議大家多方嘗試，找出自己喜歡的豆子才是正道，不用太過度執(zhí)著杯測分?jǐn)?shù)，畢竟就算咖啡杯測分?jǐn)?shù)再高，不合你的口味一切也是白搭~