【前街尋豆手記】耶加雪菲紅蜜處理紅櫻桃咖啡專題報告

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com耶加雪菲紅蜜處理產(chǎn)區(qū)：耶加雪菲 idido種植海拔：2000-2200m處理方法：紅蜜處理品種：當(dāng)?shù)卦N等級：G1| 產(chǎn)地介紹埃塞俄比亞位于非洲大陸東邊。耶加雪菲所從屬的“蓋德奧地區(qū)(Gedeo zone)”，就位在埃塞俄比亞西南方的“南方各族州”里。耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亞的一座小鎮(zhèn)，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡產(chǎn)區(qū)之一，也是埃塞俄比亞精品咖啡的代名詞。圖爾卡納湖、阿巴亞湖、查莫湖給這里帶來豐富的水汽。IDIDO合作社IDIDO合作社成立于20世紀(jì)70年代末，位于埃塞俄比亞Yigacheffe小鎮(zhèn)的東面。在2002年加入Yigacheffe農(nóng)民合作社。IDIDO也是合作社集中處理廠所在的村莊的名稱，與八個周圍的kabeles（村莊）的種植者合作。該合作社有1000多名成員，分散在Wegida、Aricha、Direto、Ela Tenecha、Bowicha、Haro Badami和Gerse的各個社區(qū)，與附近社區(qū)的種植者合作，準(zhǔn)備單個社區(qū)地塊和特殊處理?？Х仁怯赊r(nóng)民和他們的家庭手工挑選的，然后送到工廠進(jìn)行后制處理。什么是“紅櫻桃計劃”？　「紅櫻桃計劃」(ORC)是提升小規(guī)模農(nóng)場質(zhì)量的項目，2007年，荷蘭最大生豆商Trabocca，為了追尋高品質(zhì)的埃塞豆，提出了“紅櫻桃計劃”。計劃要求，采摘咖啡生豆，不僅要采摘全紅的果實，還要以全手工采收，但這僅僅是個最基本的要求，計劃遠(yuǎn)沒有這么簡單。主要目的在鼓勵豆農(nóng)并帶給烘焙者驚喜，荷蘭最大咖啡豆商Trabocca于收成季節(jié)前邀請所有埃塞俄比亞的農(nóng)場為其生產(chǎn)小批量約1500-3000公斤(25~50袋)的豆子，婦女只能夠挑選完全100%成熟的紅色櫻桃，這對煮出來的咖啡風(fēng)味有很大的差異，所以細(xì)心眼力好又愿意勤勞的埃塞俄比亞婦女是紅櫻桃計劃的重要推手。紅櫻桃計劃也是一種補(bǔ)強(qiáng)的作法，使農(nóng)場花更多心思在篩選揀豆的過程，這些咖啡價格也相對比較高，紅櫻桃行動有水洗、日曬豆、半水洗、半日曬、實驗咖啡等，主要產(chǎn)區(qū)有耶加雪菲、西達(dá)摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊魯巴柏、哈拉、利姆，2011年加入科羅嘉 Golocha產(chǎn)地(靠近哈拉爾附近)等，這些都是風(fēng)味獨(dú)特的，可以完全展現(xiàn)埃塞俄比亞咖啡的風(fēng)味，Trabocca收到咖啡后會再從中作挑選，通過埃塞俄比亞和荷蘭兩地辦公室的杯測質(zhì)量測試達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)場會發(fā)放高額獎金，紅櫻桃計劃的推動者Trabocca把這幾年賺得的利潤，全部投資于合作農(nóng)場上。| 處理方式這支豆子的處理法是紅蜜處理。所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會用清水把它洗去，但因為有些高海拔產(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡處理發(fā)酵的重要組成部分，可以說這個部分80%的決定了處理過程中營養(yǎng)的補(bǔ)給。黃蜜保留60%的果膠，紅蜜保留75%的果膠，黑蜜幾乎不去除果膠。| 生豆分析這支紅蜜處理咖啡的品種是當(dāng)?shù)卦N。仔細(xì)觀察生豆可以發(fā)現(xiàn)，因為品種的原因，豆體有大有小，有瘦長的也有圓滾滾的，要知道埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種，其中1927原生品種，128外來引進(jìn)品種。所以光看外形的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長的，短的，瘦的，胖的……| 烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量550克）爐溫180℃入鍋，火力130，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點1'32"，爐溫146℃時將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫149℃時豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時，將火力調(diào)至110，風(fēng)門不變；7'43"時，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'29"開始一爆，風(fēng)門開至5，一爆后發(fā)展1'28，190℃下鍋。Agtron豆色值為64.8（左圖），Agtron粉色值為81.5（右圖），Roast Delta 值是16.7。杯測風(fēng)味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁| 沖煮分析推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：90℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨，即細(xì)砂糖粗細(xì)（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取。用28克水悶蒸30秒，繞圈注水至120克時分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至230克停止注水，水位下降即將露出粉床時移走濾杯。（悶蒸開始計時）萃取時間為2'11"。風(fēng)味：聞起來帶有姜花香，入口有柑橘、檸檬、水果糖的感覺，中段帶有杉木香，蜂蜜甜感，尾段帶有烏龍茶感，奶油余韻持久。【更多分享】【前街尋豆手記】烏干達(dá)埃爾貢山葡之提咖啡專題報告【前街咖啡尋豆記】云南小?？Х鹊膶ｎ}報告！【前街咖啡尋豆記】哥倫比亞考卡省粉紅波旁專題報告【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專題報告【前街尋豆記】哥斯達(dá)黎加 巨石咖啡專題報告