【前街咖啡尋豆記】日曬微批次肯尼亞· 安達(dá)貝斯莊園 的專(zhuān)題報(bào)告

專(zhuān)注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)yinpinjie.com水洗處理的肯尼亞咖啡有明亮活潑的果酸，口感清爽，日曬處理的肯尼亞咖啡水果調(diào)明顯，甜度高，口感厚實(shí)。今日小編就給大家介紹產(chǎn)于東部裂谷的【肯尼亞安達(dá)貝斯莊園】日曬微批次這支豆子~~Kenyan Endebess Estate肯尼亞·安達(dá)貝斯莊園產(chǎn)區(qū):Northem Ritt Valley海拔：1750-1950m處理方法：日曬等級(jí)：AA品種：SL28,SL34|產(chǎn)區(qū)簡(jiǎn)介東非大裂谷（Great Rift Valley），位于非洲東部，是一個(gè)在3500萬(wàn)年前由非洲板塊的地殼運(yùn)動(dòng)所形成的地理奇觀，縱貫東非的大裂谷是世界上最大的斷裂帶，屬于生長(zhǎng)邊界。而位于肯亞的東部裂谷部分，則是整個(gè)東非大裂谷區(qū)較深的部分，其中最深處在肯亞的內(nèi)羅畢北部，這一部分的裂谷區(qū)沒(méi)有出海，因此所造成的湖泊則較淺、所含礦物和鹽分也較高。如馬加迪湖幾乎都是碳酸鈉組成。埃爾門(mén)泰塔湖（Lake Elmenteita）、巴林哥湖、柏哥利亞湖和納庫(kù)魯湖（Lake Nakuru）則堿性相當(dāng)高。| 莊園介紹安達(dá)貝斯莊園Endebess Estate位于肯尼亞?wèn)|部裂谷的北部，靠近Trans Nzoiya縣的Kitale集鎮(zhèn)。擁有大約758英畝的土地總面積，其中248種是咖啡。提供的Natural采用Koitobos河的新鮮河水進(jìn)行充分清洗，然后在高架床上曬干。根據(jù)天氣情況，通常需要21至28天才能晾干。豆類(lèi)每天至少旋轉(zhuǎn)四次?！　×压劝珻herang'any山和一連串火山，其中一些仍然活躍。Cherang'any Hills是肯尼亞五大森林和集水區(qū)之一，跨越三個(gè)縣，即Trans Nzoia，Elgeyo Marakwet和West Pokot。Endebess Estate農(nóng)場(chǎng)位于烏干達(dá)和肯尼亞邊界的一座死火山火山Mount Elgon山腳下?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.6069246435845214" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/12/164110291.png" data-type="png" data-w="982" style="" />早在20世紀(jì)40年代，Endebess Estate就研制并加工了自己的咖啡以及鄰近的小型生產(chǎn)商。它曾經(jīng)由EW D'Ollier先生擁有和管理，并于1976年出售給Gatatha Farmers Co Ltd，并于2011年再次出售給其現(xiàn)任業(yè)主和經(jīng)理Kaitet Tea Plantations。凱特種植園注重員工福利和社會(huì)責(zé)任。該農(nóng)場(chǎng)資助了15個(gè)住房裝修項(xiàng)目，贊助了兩名高中學(xué)生，并希望一旦農(nóng)場(chǎng)獲得更多利潤(rùn)，他們的社會(huì)責(zé)任計(jì)劃將會(huì)擴(kuò)大。在短期內(nèi)，Endebess Estate正在改善其基礎(chǔ)設(shè)施的認(rèn)證狀態(tài)。| 品種SL-28 & SL-34關(guān)于這兩個(gè)品種最早是在1930年代，由肯尼亞政府委托Scott Labs，海選出適合該國(guó)的品種，在逐一編號(hào)篩選后，最終得到SL-28及SL-34，兩者均源自于波旁，SL-34可以長(zhǎng)在海拔稍低的地區(qū)。SL28擁有法國(guó)傳教士、摩卡、也門(mén)鐵皮卡的混合血統(tǒng)。當(dāng)初培育SL28的目標(biāo)，是希望能大量生產(chǎn)兼具高品質(zhì)又可對(duì)抗病蟲(chóng)害的咖啡豆。雖然后來(lái)SL28的產(chǎn)量不如預(yù)期的大量，但銅葉色以及蠶豆?fàn)畹亩棺佑兄馨舻奶鸶?、平衡感和?fù)雜多變的風(fēng)味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。SL34與SL28風(fēng)味相似、除了復(fù)雜多變的酸質(zhì)，和很棒的甜感結(jié)尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更為干凈。SL34擁有法國(guó)傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統(tǒng)。豆貌和SL28類(lèi)似，卻更能適應(yīng)突如其來(lái)的大雨。事后證明，前者獲得頗高的評(píng)價(jià)，通常擁有黑醋栗般的酸質(zhì)，與繁復(fù)的風(fēng)味展現(xiàn)；后者雖然稍遜一籌，不過(guò)也有亮眼的水果風(fēng)味。這兩個(gè)品種，目前占了肯尼亞產(chǎn)量的九成，成為一般公認(rèn)，肯尼亞咖啡的代表。| 肯尼亞咖啡分級(jí)肯尼亞咖啡豆分級(jí)嚴(yán)格，主要是依據(jù)咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分為AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時(shí)可作為依據(jù)，也會(huì)以咖啡的風(fēng)味作為參考。咖啡大小分級(jí)AA Plus（AA+）杯中品質(zhì)（風(fēng)味、口感）特別優(yōu)秀的AA級(jí)AA顆粒大?。⊿creen Size）17——18大小AB顆粒大?。⊿creen Size）15——16大小，占產(chǎn)量大多數(shù)C顆粒大?。⊿creen Size）比AB小者TT從AA與AB級(jí)豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子T從C級(jí)豆子里，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱(chēng)象耳豆Elephant earUG不符合以上標(biāo)準(zhǔn)者PB圓豆Peaberry,以外型分類(lèi)，與風(fēng)味重量無(wú)關(guān)| 處理法這支微批次的豆子采用的是日曬處理法，完全依賴(lài)自然氣候的日曬法賦予這支豆厚實(shí)口感和甜感。日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法，相較於水洗法，這種干燥處理法的咖啡又稱(chēng)為「自然咖啡」或「日曬咖啡」，將采收的咖啡果實(shí)直接在陽(yáng)光下曝曬約兩周至四周的時(shí)間。1.采收成熟的咖啡果實(shí)2.初步先挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆3.篩選浮豆：將咖啡果倒入水槽，成熟飽滿(mǎn)的果實(shí)會(huì)沉入水槽底部，未成熟或有殘缺的果實(shí)將會(huì)浮上水面。4.日曬干燥將沉在水槽底部的成熟咖啡果實(shí)撈出，鋪在曝曬場(chǎng)中進(jìn)行日曬乾燥，把水分從70%降到10-12%左右。每日需翻動(dòng)數(shù)次使果實(shí)均勻風(fēng)乾，夜晚則需覆蓋以避免受潮。5.去除外殼：曝曬約兩周至四周的時(shí)間後，咖啡種子的外層已干硬，這時(shí)再使用脫殼機(jī)來(lái)去除外殼就完成了。| 曲線分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫至攝氏180℃入鍋，火力130，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3，回溫點(diǎn)1’42”，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，爐溫146℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失；爐溫166℃時(shí)將火力調(diào)小至100，風(fēng)門(mén)不變；7’25”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8’20”時(shí)開(kāi)始一爆，調(diào)小火力至70，風(fēng)門(mén)不變，一爆后發(fā)展1’45”，194℃下鍋。Agtron豆色值 73.4（上圖），Agtron粉色值 81.7（下圖），Roast Delta值是8.3 。| 杯測(cè)&風(fēng)味風(fēng)味：圣女果、烏梅、檸檬、焦糖、奶油、紅茶|沖煮參數(shù)推薦沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：90-92℃粉水比：1：15研磨度：中細(xì)研磨，即細(xì)砂糖粗細(xì)（研磨度BG-5R（中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率60%）沖煮手法：分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至227克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開(kāi)始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'54。風(fēng)味：聞起來(lái)有焦糖的香氣，入口有圣女果、烏梅、溫稍微降下來(lái)，有檸檬的酸度、奶油的順滑，余韻有紅茶感，回甘明顯?！靖喾窒怼俊厩敖謱ざ故钟洝繛醺蛇_(dá)埃爾貢山葡之提咖啡專(zhuān)題報(bào)告【前街咖啡尋豆記】云南小?？Х鹊膶?zhuān)題報(bào)告！【前街咖啡尋豆記】哥倫比亞考卡省粉紅波旁專(zhuān)題報(bào)告【前街尋豆手記】巴拿馬波奎特蜜處理瑰夏咖啡專(zhuān)題報(bào)告【前街尋豆記】哥斯達(dá)黎加 巨石咖啡專(zhuān)題報(bào)告