【前街咖啡師手記】埃塞俄比亞 古吉 罕貝拉MANSA（山塘）處理廠花魁 .專題報(bào)告

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comGuJiHambella Natural G1古吉罕貝拉 · 花魁3.1咖啡產(chǎn)國：Ethiopia埃塞俄比亞咖啡莊園：Mansa山塘處理廠咖啡品種：MANSA原生種生產(chǎn)海拔：2125M等級：G1處理方式：Natural 日曬/ 豆子信息花魁，位于Hambella，罕貝拉于埃塞最大的咖啡產(chǎn)區(qū)古吉（GUJI），行政隸屬于奧洛米亞州。Hambella西部與耶加雪菲kochore隔山相望，東南北分別與古吉的shakiso，Uraga，Kercha子產(chǎn)區(qū)接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子產(chǎn)區(qū)（Harrar是埃塞海拔最高的主產(chǎn)區(qū)）目前在Hambella產(chǎn)區(qū)約有各種規(guī)模處理廠近20家，而Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠，分別是"Dire"教堂處理廠、"mansa"山塘處理廠、"Bobea"紅旗處理廠 、"Goro baessa"山泉處理廠，而今日這款花魁3.1就是來自Hambella核心產(chǎn)區(qū)四家莊園處理廠當(dāng)中的"mansa"山塘處理廠。花魁的曾得獎(jiǎng)情況2016/2017收獲季Ethiopia National Taste of Harvest Competition（埃塞俄比亞咖啡競賽） 冠軍2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition（非洲咖啡生豆競賽） 亞軍。關(guān)于花魁3.1的由來在2016年，“花魁”面市，就獲得了消費(fèi)者的喜愛。這4年來，隨著花魁2.0、花魁3.0的推出，花魁系列一路風(fēng)風(fēng)火火成為了Le Bunna的“當(dāng)家花旦”和市場跟風(fēng)抄襲的對象。樹種和微氣候作為決定咖啡風(fēng)味的兩大自然因素，一直是扎根埃塞俄比亞咖啡山區(qū)的Le Bunna不斷探索的對象；自2017年起，便開啟了“埃塞俄比亞原生種探索計(jì)劃”，開始了埃塞俄比亞原生種神秘基因?qū)殠斓奶剿?。?018年底出品的花魁2.0就是產(chǎn)自與GUJI HAMBELLA（古吉 罕貝拉）山頂一種對稱生長的咖啡樹，從而造就了其更為干凈而突出的產(chǎn)地風(fēng)味。于此同時(shí)，也奔走于埃塞俄比亞各個(gè)產(chǎn)區(qū)，不斷調(diào)研山間咖啡的生長形態(tài)和咖啡處理，其中一個(gè)發(fā)現(xiàn)就是在我們熟悉的GUJI HAMBELLA產(chǎn)區(qū)，在山坳上的MANSA地區(qū)有一片新而整齊的咖啡樹林，結(jié)出的咖啡紅果大而甜，與附近的“小?！笨Х榷勾笥胁煌?；便在在山坳中投資建設(shè)了MANSA山塘處理廠，開始了這種大?？Х鹊奶幚頊y試，并于2018年初，推出了實(shí)驗(yàn)性的微批次：夢幻曼莎，得到了國內(nèi)咖啡從業(yè)者較高的風(fēng)味評價(jià)；就在今年正式推出日曬mansa大貨產(chǎn)品，而作為咖農(nóng)老李深耕匠心的延續(xù)，便命名為“花魁3.1”。/ 品種（MANSA原生種）MANSA原生種是經(jīng)過輾轉(zhuǎn)調(diào)研，了解到這是2000年之后種下的一片新樹林，由埃塞俄比亞政府主導(dǎo)，由Jimma Coffee Research Center季馬國家咖啡研究中心精選了Kaffa瑰夏山里的原生“大粒”咖啡樹種，在MANSA地區(qū)育苗，趕在雨季前免費(fèi)發(fā)放給MANSA地區(qū)的咖農(nóng)種植，替代本地野生老咖啡樹。/ 處理法(日曬)【花魁】只選擇全紅果，完全成熟的咖啡櫻桃，全部人工采摘，非洲棚架晾曬，限定果層厚度并且24小時(shí)不間斷定時(shí)翻動，莊園得天獨(dú)厚的自然環(huán)境下低溫發(fā)酵。在采收處理季節(jié)（12月-1月）其獨(dú)特的生長環(huán)境和自然氣候造就了花魁獨(dú)特的風(fēng)味。采摘的紅果糖度要達(dá)到30以上才開始日曬處理。日曬的頭兩天，要保證紅果的濕度，使其果糖充分的開始發(fā)酵反應(yīng)。同時(shí)高海拔的地理位置，使處理廠的夜間溫度可以降到12攝氏度左右，又不會因?yàn)闅鉁剡^高，產(chǎn)生過度發(fā)酵的氣味。中午氣溫比較高的時(shí)候會進(jìn)行遮擋，防止紅果曬傷。/ 烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫190℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'38"，爐溫146℃時(shí)將風(fēng)門開至4，火力不變；爐溫153℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)150℃時(shí)，將火力調(diào)至100，風(fēng)門不變；7'38"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'28"開始一爆，風(fēng)門開至4，一爆后發(fā)展1’40”，192℃下鍋。Agtron豆色值為73.9（左圖），Agtron粉色值為88.6（右圖），Roast Delta值為14.7。/ 杯測圖杯測風(fēng)味：熱帶水果、柑橘、焦糖、奶油1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn)./ 沖煮分享建議沖煮方式：手沖濾杯：V60水溫：88-90℃粉水比：1：15研磨度：BG -6T（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率57%），即中細(xì)研磨沖煮手法：分段式萃取。用32克水進(jìn)行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時(shí)進(jìn)行分段，水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯，（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為1'52"。風(fēng)味:聞起來有花香和百香果的香氣，入口有熱帶水果、柑橘、橙子尾段有糖漿的濃稠感且回甘明顯。【更多分享】【前街尋豆記】 巴拿馬翡翠莊園2019產(chǎn)季水洗紅標(biāo)瑰夏專題報(bào)告【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專題報(bào)告【前街咖啡師手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季日曬紅標(biāo)瑰夏的專題報(bào)告【前街尋豆手記】來自哥倫比亞明星莊園——棕櫚樹與大嘴鳥莊園的乳酸日曬咖啡！