▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com這幾年咖啡生豆的特殊處理法在咖啡界可謂是掀起了一波浪潮，今日小篇就來分享幾種特殊處理法，早些時候就曾分享過幾種常見的處理法，想知道嗎~請手動打開喲——咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理?！緟捬醢l(fā)酵處理法】厭氧(Anaerobic)發(fā)酵是這幾年非?；鸬暮笾铺幚矸?，通常要把咖啡果實置于密閉的容器中或是置于水洗槽中以在水中發(fā)酵，在這個過程中使用不同的微生物進行發(fā)酵以制造出特殊的風(fēng)味。
第一次聽到厭氧發(fā)酵是15年WBC比賽，來自澳大利亞的Sasa Sestic的一款厭氧發(fā)酵的豆子，SASA的參賽豆子是在密封發(fā)酵罐里注入二氧化碳，排出里面的氧氣，在無氧的環(huán)境下，減慢咖啡果膠、粘液中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，發(fā)酵時間更長，咖啡口感更圓潤，相較有氧發(fā)酵法干凈度較低，醇厚度更高，會有更多的蘋果酸/酒石酸。
而這種厭氧處理法的特點是：1、必須要有個可監(jiān)控的完全封閉的不透明容器；2、再對容器進行密封，發(fā)酵其實是一種將糖轉(zhuǎn)化成多種化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳的過程，進而使密封的容器中產(chǎn)生高壓，而高壓有利于種子吸收果膠中的風(fēng)味物質(zhì)；3、將容器放置在室內(nèi)，并且對室內(nèi)的溫度要嚴(yán)格控制，控制溫度和時間可以控制容器的發(fā)酵程度。4、最后是向容器持續(xù)注入二氧化碳，將氧氣排出，在發(fā)酵過程中，PH值是發(fā)酵過程中一個重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時，立即開封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進行干燥，避免過度發(fā)酵?！炯t酒處理法】紅酒處理法又稱二氧化碳浸漬處理法，靈感來源于紅酒的釀造工藝，與傳統(tǒng)工藝把葡萄壓榨后進行發(fā)酵釀酒不同，它是把整串紅葡萄直接投入充滿CO2的密閉容器，經(jīng)過緩慢的厭氧發(fā)酵，最終得到顏色偏淺、帶有強烈水果香氣、口感極佳的紅酒。
將這一工藝概念引入到咖啡處理過程中，將咖啡豆去除果肉果皮后放入發(fā)酵罐中通入二氧化碳、排除氧氣的不銹鋼容器里，從而創(chuàng)造出一個密閉無氧環(huán)境，從而使咖啡果實在發(fā)酵罐中經(jīng)歷嚴(yán)格控制的厭氧發(fā)酵，從而發(fā)展出咖啡更多的芳香物和優(yōu)質(zhì)的酸味?！揪滤赐考裳├蚓仆鞍l(fā)酵處理法】“雪莉桶”是威士忌行業(yè)中的雪莉酒廠用來做陳年的桶，雪利酒是一種著名的加強酒，產(chǎn)自西班牙南部陽光明媚的赫雷斯產(chǎn)區(qū)，雪利酒的釀造的過程中一定要經(jīng)過索雷拉系統(tǒng)（Solera System）熟化這道工序。
索雷拉系統(tǒng)本質(zhì)上是指雪利酒加強之后，將不同年份的雪利酒混合陳釀的過程；在索雷拉系統(tǒng)中，所有的酒桶會根據(jù)年份層層疊放，最底層是年份最老的雪利酒，最上面則是最為年輕的雪利酒，每年會從最底部的酒桶中抽取部分酒液用于裝瓶和銷售，再從上一層的酒桶中抽取相應(yīng)比例的酒液進行補充。
而精致水洗雪莉桶發(fā)酵法就是將采摘回來的咖啡櫻桃先是進行精致水洗處理，水洗處理完之后把這些處理好的咖啡櫻桃放進熟成過威士忌的雪莉酒桶中在15-20℃左右的低溫環(huán)境中發(fā)酵30-40天，然后再進行陰干晾曬；雪莉桶發(fā)酵處理法使得咖啡有驚艷的香氣，濃稠的口感?！酒咸迅擅厶幚矸ā扛缢惯_(dá)黎加音樂家系列的葡萄干蜜處理法是保留100%果膠和零水處理方法，一般情況下是將咖啡鮮果采收后先不去除果皮，直接放置晾床上曬，曬成葡萄干的狀態(tài)，然后再去除果皮，保留果膠之后再進行干燥，在這個階段，氣候因素是蜜處理成功的關(guān)鍵。
在干燥過程中要不停的翻轉(zhuǎn)這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉(zhuǎn)的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況；這種甜感十足的葡萄干蜜處理法，使得咖啡風(fēng)味有白葡萄酒的口感和平衡的酸味，發(fā)酵的香氣也比較濃郁?！救樗岚l(fā)酵處理法】乳酸發(fā)酵是通過厭氧方法在咖啡發(fā)酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。因為咖啡最理想的風(fēng)味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸質(zhì)”和“絲滑口感”，這些都取決于發(fā)酵過程中的乳酸濃度。
在開始去除果皮之前，將櫻桃放在密閉的罐中。記錄糖的含量、溫度和pH值;成熟櫻桃有著高糖含量，它們能為自然存在于空氣和咖啡櫻桃上的酵母和細(xì)菌提供了充足的食物，產(chǎn)生發(fā)酵。
該發(fā)酵的副產(chǎn)物之一便是二氧化碳,當(dāng)罐子被密封起來的時候，會慢慢地充滿二氧化碳，將空氣排出。在這些厭氧條件下（即沒有氧氣），存活的細(xì)菌會產(chǎn)生乳酸，因此得名。乳酸發(fā)酵后，LPET會將咖啡櫻桃放在容器中發(fā)酵約70小時后再去除掉果皮?！∪绻胍揽Х葯烟沂欠窠?jīng)過了乳酸發(fā)酵，最簡單的方法就是在去除果皮果肉之后觀察一下豆子。一切都進行得順利的話，由于發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一點酒精，把果肉中的一些顏色轉(zhuǎn)移到豆子上。
干燥完之后的這些咖啡生豆還需要經(jīng)過人工篩選才可以出口呢！在最后的篩選過程中，咖啡生豆與咖啡櫻桃的比例約1:85，也就是說LPET平均需要85公斤的咖啡櫻桃才能生產(chǎn)10公斤的生豆?！緞游矬w內(nèi)發(fā)酵法】動物體內(nèi)發(fā)酵法，是一種比較殘忍的咖啡處理法，最典型的就是麝香貓咖啡（貓屎咖啡）麝香貓經(jīng)常在晚間出沒，靠眼力和嗅覺，專挑最成熟，最紅的咖啡櫻桃果子吃，將無法消化的咖啡豆經(jīng)過糞便排出體外，人們再將這些糞便豆經(jīng)過清潔加工處理后而得到這些珍貴的體內(nèi)發(fā)酵豆。
而這處理法就是利用動物消化道的乳酸菌與消化液，來代替機器或者水洗，除去果肉和依附豆莢表面的果膠，也使得咖啡風(fēng)味口感倍增，有著自已獨特的發(fā)酵味?！靖喾窒怼靠Х鹊奶幚矸椒ǎ簼衽俜?，去果皮日曬，蜜處理【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？咖啡處理法 | 濕刨法、半日曬、果肉日曬以及蜜處理咖啡·無序與有序·處理法
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