【前街尋豆記】 巴拿馬翡翠莊園 產(chǎn)季水洗紅標(biāo)瑰夏專題報(bào)告

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com前幾天小編跟大家分享了一支翡翠莊園的日曬紅標(biāo)瑰夏，今天想要跟大家分享一下另一支同樣是來自翡翠莊園的水洗紅標(biāo)瑰夏！Esmeralda Special Washed【翡翠莊園·紅標(biāo)瑰夏】國家：巴拿馬產(chǎn)區(qū)：波奎特莊園：翡翠莊園地塊：哈拉米約 處理方式：水洗處理海拔：1700+米品種：瑰夏種產(chǎn)季：2019年莊園介紹翡翠莊園的大名在精品咖啡界可以說是響當(dāng)當(dāng)?shù)牧耍?964年成立，至今也有五十多年的歷史了。2004年的時(shí)候，翡翠莊園的瑰夏在BOP大賽中一炮走紅，從此也奠定了翡翠莊園在精品咖啡界的地位。1964年，瑞典裔美國金融家魯?shù)婪?彼得森(Rudolph A.Peterson)退休后移居巴拿馬，買下了波奎特(Bouquete)的翡翠莊園，但在當(dāng)時(shí)仍以乳業(yè)為主。1973年時(shí)，他的兒子普萊斯.彼得森回到波奎特(Bouquete)協(xié)助魯?shù)婪蚪?jīng)營農(nóng)場。Price接手后按海拔與微型氣候,并按杯測表現(xiàn)以及栽種品種,將市場區(qū)隔為三大品牌來銷售（Esmeralda Special,Diamond Mountain grows,Palmyra ）。2012年起新增瑰夏(藝妓/Geisha)，成為了四大品牌。既然提到了翡翠莊園，怎么能不提一下翡翠莊園的分級啦！翡翠莊園根據(jù)莊園里瑰夏的種植海拔以及杯測風(fēng)味將它們分為：“紅標(biāo)”“綠標(biāo)”以及“藍(lán)標(biāo)”三種等級。紅標(biāo)——翡翠特選翡翠特選批次的瑰夏只有通過莊園自己每年所舉辦的杯測會才能買到。翡翠莊園會自己舉辦的獨(dú)立競標(biāo)，而參與競標(biāo)的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠莊園會先按種植地塊來劃分，然后在每個(gè)地塊再細(xì)分小批次來進(jìn)行競標(biāo)，只有莊園拿出來獨(dú)立競標(biāo)的瑰夏批次，才可以用翡翠特選名稱，2013年起，翡翠特選有九個(gè)批次。哈拉米約 Jaramillo我們進(jìn)的這批水洗處理的紅標(biāo)瑰夏是來自翡翠莊園的哈拉米約地塊。哈拉米約可以說是翡翠莊園中久負(fù)盛名的地塊，平均海拔1650m以上，是2004年BOP競賽中一舉奪冠的瑰夏的發(fā)現(xiàn)地和培育地。哈拉米約地塊被來自高山上的潮濕與寒冷空氣形成的獨(dú)特氣候包裹，這種氣候讓瑰夏在生長期中吸足自然精華，吐納芬芳。隨著海拔攀升而降低的溫度、獨(dú)特的微氣候以及良好的遮陰樹，讓這里成為瑰夏的棲居之處，并賦予了它更多細(xì)膩且豐富的花香；同時(shí)，哈拉米約也成為許多頂級微批次瑰夏的專屬種植地。哈拉米約地塊被劃分為5個(gè)小地塊：Mario（馬里奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。為了確?？Х鹊目勺匪菪?，莊園主將這些地塊采收的咖啡都以所在的地塊來為批次命名；當(dāng)購買咖啡的顧客看到這些名字時(shí)，就能得知每個(gè)批次的咖啡其具體的地塊信息。水洗處理將采摘回來的咖啡櫻桃放入一個(gè)過濾罐中，篩選掉漂浮在水面的雜物，把水抽走，然后將篩選好的成熟的咖啡櫻桃推下漏斗；用機(jī)械將咖啡櫻桃的果皮果肉去除，這些被去除掉的果皮果肉會被收集起來用作農(nóng)場和牧場的肥料；然后把已經(jīng)去除掉果皮果肉的咖啡豆放進(jìn)水槽里相互摩擦，去除掉咖啡豆上面的果膠。然后將只剩下羊皮紙包著的咖啡豆放進(jìn)一個(gè)容器中浸泡一夜，隔天晾干。烘焙分析這支紅標(biāo)瑰夏的豆質(zhì)較硬，因?yàn)槭切庐a(chǎn)季的豆子所以水活性較好。因?yàn)樯苟股砑?xì)長，兩頭偏尖，豆表到豆芯的距離較短，所以我們在烘焙時(shí)選擇用高溫升，快速脫水的方式，用較快的烘焙節(jié)奏來表現(xiàn)出紅標(biāo)瑰夏的水果風(fēng)味以及花香！烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）爐溫160℃入鍋，火力120，風(fēng)門開設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至3，火力調(diào)至100；爐溫149.5℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)160℃時(shí)，將火力調(diào)至80，風(fēng)門調(diào)至3.5；7'25"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到8'05"開始一爆，一爆后發(fā)展1'28”，192℃下鍋。Agtron豆色值為68（左圖），Agtron粉色值為78.7（右圖），Roast Delta值為10.7。杯測風(fēng)味：野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油手沖分享推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90-92℃粉水比：1:16研磨度：中細(xì)研磨（BG 5R：中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取粉量：15克，用粉重兩倍的水進(jìn)行悶蒸，看到粉床表面由濕潤變得干燥的時(shí)候就可以結(jié)束悶蒸啦，時(shí)間約30秒。注水至126克時(shí)分段，看到液面下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至240克斷水。（悶蒸開始計(jì)時(shí)）萃取時(shí)間為2’03”。濕香是姜花、茉莉花香，入口有青檸、柑橘的酸調(diào)，中段有佛手柑的風(fēng)味，尾段有綠茶感，蔗糖回甘。1.風(fēng)味描述因人而異，同時(shí)會受水溫和沖煮方式的影響，本杯測報(bào)告提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下，按照風(fēng)味輪所限定的描述，目的在于提供參考；2.內(nèi)容會因應(yīng)新的信息內(nèi)容及時(shí)修正，以最新的更新為準(zhǔn).【更多分享】【前街咖啡師手記】洪都拉斯威士忌雪莉酒桶發(fā)酵咖啡的專題報(bào)告【前街咖啡師手記】巴拿馬翡翠莊園新產(chǎn)季日曬紅標(biāo)瑰夏的專題報(bào)告【前街尋豆記】薩爾瓦多橄欖樹莊園咖啡的專題報(bào)告