咖啡師養(yǎng)成記 | 如何區(qū)分日曬和水洗處理咖啡豆？烘焙和沖煮時(shí)需要注意什么？

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專(zhuān)注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)kaixinguoguo0925導(dǎo)讀水洗處理和日曬處理作為最常見(jiàn)的生豆處理方式，在精品咖啡世界占據(jù)著重要的地位。水洗處理利用水洗發(fā)酵去除果膠層，特點(diǎn)是整體較為干凈，更少的瑕疵，突出咖啡明亮的酸質(zhì)，而缺點(diǎn)在于需要運(yùn)用大量的水資源，在缺水地區(qū)比較難開(kāi)展水洗處理。日曬處理保留完整咖啡果實(shí)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的日曬干燥，特點(diǎn)是更飽滿的果香，可同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的干燥時(shí)間也伴隨著更高的風(fēng)險(xiǎn)。在信息科技發(fā)達(dá)的今天，關(guān)于水洗處理和日曬處理的信息我們可以從很多途徑得以了解，可當(dāng)客人或者咖啡師拿到咖啡豆的時(shí)候，如何從咖啡豆分辨是水洗還是日曬處理的方式呢？生豆外觀Green Bean水洗處理和日曬處理的咖啡生豆在外觀上會(huì)有非常明顯的對(duì)比。倘若將一支水洗處理和一支日曬處理的生豆放在一起對(duì)比，水洗處理的生豆外觀顏色是明顯的青綠色。而日曬處理的咖啡生豆外觀顏色則是偏黃色。烘焙細(xì)節(jié)Roasting水洗處理和日曬處理咖啡豆在烘焙的時(shí)候也會(huì)有不一樣的地方，前街咖啡的烘焙師介紹道，水洗處理的咖啡生豆含水率略微高于日曬處理的咖啡生豆。所以?xún)煞N處理方式的烘焙相比較，在烘焙水洗咖啡豆的時(shí)候，需要延長(zhǎng)脫水時(shí)間。脫水階段一般是指咖啡生豆進(jìn)入烘焙機(jī)進(jìn)入鍋爐開(kāi)始到咖啡豆脫水完成轉(zhuǎn)變成黃色的這段時(shí)間。在咖啡烘焙整個(gè)過(guò)程中都有水分在被除去，但咖啡生豆大部分的水分卻是在此階段被除去的。在脫水階段，生豆的結(jié)構(gòu)最為完整，最耐加熱，需要在這個(gè)階段用充足的火去加熱咖啡生豆，拉大咖啡豆豆表和豆芯的溫差，使咖啡豆快速吸收熱量，趁此時(shí)機(jī)建立起足夠的熱勢(shì)能和豆芯的壓力。因?yàn)殡S著咖啡烘焙的進(jìn)行咖啡豆的結(jié)構(gòu)會(huì)越來(lái)越脆弱，可是風(fēng)味物質(zhì)的生成需要有足夠的熱量，所以如果不在烘焙初期建立起足夠的熱勢(shì)能，等到后期補(bǔ)火，會(huì)容易讓咖啡豆表燒焦。當(dāng)然，脫水階段，即便是要做出較大的升溫率，可是也要把握好度，不然同樣也會(huì)灼傷豆子。熟豆外觀Roasted Bean觀察熟豆?fàn)顟B(tài)下的兩支咖啡豆，可以看到水洗處理的咖啡豆明顯比日曬咖啡豆的銀皮更多。前街的烘焙師解釋道，在烘焙過(guò)程中咖啡豆中線位置的銀皮最難脫落，日曬豆因?yàn)橥鈱鱼y皮整片連接，比較容易連上中線的銀皮一起脫落，所以烘焙后日曬熟豆銀皮剝離很干凈。水洗處理的咖啡豆則相反，因?yàn)橥鈱訋缀鯖](méi)有什么銀皮連接，在中線裂縫的銀皮無(wú)法輕易剝離，反而會(huì)在烘焙后殘留下來(lái)所以這也就是為什么從熟豆上看，水洗銀皮多而日曬銀皮少的原因。沖煮細(xì)節(jié)Brewing前文中提到水洗處理因?yàn)樯固幚淼臅r(shí)候殘留的銀皮較少，在烘焙的時(shí)候比較難完全脫去，所以熟豆會(huì)帶有明顯的銀皮，而銀皮數(shù)量一旦過(guò)多也會(huì)產(chǎn)生澀味。烘焙程度比較淺的水洗處理咖啡豆在沖煮的時(shí)候就更需要關(guān)注銀皮在咖啡中的數(shù)量。（烘焙程度亦會(huì)對(duì)銀皮數(shù)量產(chǎn)生影響，烘焙程度越深越脫去的銀皮越多），2019年世界咖啡沖煮賽冠軍杜嘉寧通過(guò)二次研磨去除銀皮，減少其對(duì)咖啡的影響。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122815831.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 373px !important;" />