前街咖啡尋豆記 | 危地馬拉奧加布蘭卡合作社水洗波旁卡杜拉

▲點擊關(guān)注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)kaixinguoguo0925危地馬拉薇薇特南果奧加布蘭卡水洗波旁卡杜拉Guatemala Coop Hoja Blance Washed Bourbon Caturra咖啡產(chǎn)區(qū)：薇薇特南果Huehuetenango種植海拔：1400到1800米咖啡品種：波旁、卡杜拉 Bourbon、Caturra處理方式：水洗處理 Washed咖啡產(chǎn)區(qū)本支水洗處理的危地馬拉咖啡豆來自其薇薇特南果產(chǎn)區(qū)的奧加布蘭卡合作社?！癏uehuetenango”翻譯為薇薇特南果，名字源于納瓦特爾語（Nahuatl），意思是“古人（或先祖）之地”。薇薇特南果產(chǎn)區(qū)位于危地馬拉西北部高地，以生產(chǎn)優(yōu)良品質(zhì)豆而聞名，該地區(qū)的咖啡，口感濃郁豐富，具備較高的醇厚度，煙熏味是其最具特色的風(fēng)味。在越高海拔的環(huán)境下，咖啡的生長速度越緩慢，就會越有利于營養(yǎng)物質(zhì)的積累?？扇绻０芜^高，咖啡樹亦會因氣溫過低而產(chǎn)生霜凍，甚至無法生存。而薇薇特南果的咖啡即便是種植在海拔近2000米的高地，也不易出現(xiàn)霜凍的現(xiàn)象，高而不寒的的生長環(huán)境造就了優(yōu)質(zhì)的極硬豆。這完全得益于墨西哥平原吹來的溫暖干燥的空氣，保護了這里的咖啡樹免受霜害。奧加布蘭卡合作社成立于1969年，成員有45名，耕作面積為1.54平方公里，年生產(chǎn)量約為3300袋咖啡生豆，該合作社具有公平貿(mào)易認證、UTZ認證以及星巴克的CAFE Practices認證。咖啡品種危地馬拉以波旁、鐵皮卡、卡杜艾、卡杜拉為主，亦有少量的黃色波旁、瑰夏和帕卡瑪拉，品種頗為多元，但能保有古老的鐵皮卡與波旁，亦屬難能可貴。本支咖啡豆包含波旁種以及卡杜拉種兩種咖啡品種，比例約為1：1?？ǘ爬遣ㄅ云贩N的自然變種。在1915年到1918年間在巴西米納斯吉拉斯州的一個種植園里被發(fā)現(xiàn)的。卡杜拉有一種單基因突變，導(dǎo)致這種植物長得更矮?？ǘ爬话l(fā)現(xiàn)之后，巴西坎皮納斯的圣保羅州農(nóng)學(xué)院(IAC)從1937年就開始進行篩選。育種家們對卡杜拉的“矮小”很感興趣，因為可以讓植物擺放得更近，而且它的次級枝干間隔也很近，這使得它可以在相同的空間里結(jié)出更多的果實。處理方式因危地馬拉境內(nèi)河流湖泊眾多，薇薇特南果地區(qū)山川和水資源豐富，氣候干燥但水源充沛，同時該地區(qū)水利設(shè)施完備，所以咖啡多采用水洗加工的處理方式。采收成熟的咖啡果實以后，先是初步挑除雜質(zhì)與劣質(zhì)豆和篩選浮豆，到這里為止都與日曬法一樣。將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由于果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經(jīng)過果肉篩除機之后，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。將去完果肉、帶著果膠的種子移入發(fā)酵水槽中。借由發(fā)酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發(fā)酵過程約16——36小時，期間須時常攪拌以加速果膠從種子上分離。水洗發(fā)酵會產(chǎn)生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質(zhì)，這些酸值會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發(fā)酵后再次洗凈咖啡豆。完成清洗之后，一樣需要加以日曬或機器干燥，讓含水量降至11%左右。水洗法由于已除去果肉，所以在干燥過程中，不需要像日曬法那樣擔(dān)心發(fā)霉的問題。干燥后的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以輕松用去殼機打磨去殼而得到生豆。杯測風(fēng)味烘焙曲線沖煮建議沖煮參數(shù)咖啡粉量15克比例1：15水溫90攝氏度研磨度0.85mm篩網(wǎng)通過率80%濾杯Hario v60 #01號濾杯沖煮過程第一段注水30克水量悶蒸30秒第二段注水注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢第三段注水注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分30秒注入完畢萃取時間2分鐘，移開濾杯完成沖煮風(fēng)味描述莓果、柔和果酸、順滑、平衡、尾韻帶有煙絲味道ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122418141.jpeg" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122418141.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />