咖啡師養(yǎng)成記 | 帶你了解精品咖啡的杯測流程

▲點(diǎn)擊關(guān)注|專注咖啡烘焙7周年更多精品咖啡豆請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)kaixinguoguo0925導(dǎo)讀也許你走進(jìn)一家咖啡店，你可能會(huì)看到一群人圍著一張桌子，不時(shí)還發(fā)出“su-su”的聲音。不要害怕，這其實(shí)是在做咖啡杯測。本期咖啡師養(yǎng)成記就帶你了解咖啡師其中一個(gè)日常。咖啡杯測的歷史咖啡杯測最開始起源于咖啡豆貿(mào)易，十九世紀(jì)20年代，美國的希爾兄弟咖啡（Hills Brother Coffee）為了確保每批咖啡豆的品質(zhì)，開始對(duì)進(jìn)口的咖啡執(zhí)行出貨前和取貨時(shí)的杯測，以確保生豆品質(zhì)統(tǒng)一。當(dāng)時(shí)，杯測是咖啡烘焙廠的品管程序，為了發(fā)現(xiàn)咖啡豆是否有重大瑕疵。如今，咖啡杯測已經(jīng)由昔日的尋找瑕疵，發(fā)展到現(xiàn)在的鑒定、測評(píng)甚至競賽。1982年，美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）創(chuàng)立，掀起精品咖啡的浪潮。1985年，時(shí)任SCAA理事長Ted Lingle出版了《咖啡杯測員手冊(cè)》等書籍，并統(tǒng)一制定標(biāo)準(zhǔn)，讓杯測有了基本準(zhǔn)則。1999年，George Howell在巴西舉辦了首屆“超凡杯”(Cupof Excellence)精品咖啡評(píng)鑒大賽，大賽以咖啡的杯測形式進(jìn)行，推動(dòng)了咖啡杯測制度的完善。杯測參數(shù)咖啡樣品：一般咖啡杯測最佳時(shí)間為咖啡烘焙后的8-24小時(shí)內(nèi)。杯測碗：一般使用的杯測碗的容量為200ml的陶瓷碗，里面會(huì)標(biāo)有150ml和200ml的刻度線。水質(zhì)：根據(jù)SCAA的標(biāo)準(zhǔn)，水的TDS為150ppm左右，TDS太低會(huì)容易造成過度萃取，過高會(huì)影響口感和容易萃取不足。研磨度：根據(jù)SCAA的杯測標(biāo)準(zhǔn)，研磨度控制為20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)（0.85毫米）的通過率為70%-75%。比例：一般杯測比例為11克咖啡粉加200毫升的熱水，即1：18.18，這樣萃取出的濃度恰好在1.15%-1.35%的金杯范圍里面。水溫：94℃浸泡時(shí)間：4分鐘杯測流程目前精品咖啡界最常用的兩大杯測系統(tǒng)分別是SCA與COE，這兩個(gè)系統(tǒng)大致相同，細(xì)節(jié)上會(huì)各自有特點(diǎn)。前街咖啡的杯測選擇了COE杯測系統(tǒng)。其基本流程如下：1.稱咖啡豆，每種樣品需要準(zhǔn)備4個(gè)杯測碗，以確保樣品的一致性。2.研磨咖啡粉，研磨后在15分鐘之內(nèi)確認(rèn)干香?？梢杂檬职淹肽闷饋聿⒈亲訙惿先ヂ?，這樣比較容易確認(rèn)干香。3.確認(rèn)干香后，準(zhǔn)備好94℃的熱水，依次到進(jìn)杯測碗，并開始計(jì)時(shí)，最后要確認(rèn)是否所以咖啡粉都被熱水浸泡。4.在倒好熱水后的4分鐘內(nèi)，可以聞咖啡的濕香并確認(rèn)。5.到達(dá)4分鐘后，拿杯測匙在粉層上面來回?fù)軇?dòng)3次，破除咖啡浮渣，表面呈金黃油脂色。6.用杯測匙把咖啡表面殘留的咖啡浮渣全部撈起，此過程稱為撈渣。在每次撈渣前都要用熱水把杯測匙清洗干凈，避免混淆風(fēng)味。7.撈完渣3分鐘后即可吮吸品鑒風(fēng)味了。一般先拿杯測匙舀起咖啡液，觀察咖啡液的顏色，聞咖啡的濕香，吮吸讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔后側(cè)去感覺它的風(fēng)味。8.品鑒時(shí)間在撈渣之后到咖啡冷卻，如果溫度過高，在感官能力上會(huì)稍有下降，待溫度降下來后品嘗出的風(fēng)味會(huì)更加準(zhǔn)確。最后填寫杯測表。杯測注意事項(xiàng)1.避免先入為主，例如知道某產(chǎn)區(qū)的咖啡風(fēng)味一直不佳就主觀地對(duì)該咖啡帶有偏見。2.在杯測過程中盡量保持安靜，不要發(fā)表自己的主觀意見干擾其它杯測者。3.杯測時(shí)僅及于中間分?jǐn)?shù)或極端高分和低分，例如害怕自己的評(píng)分與他人差異大而直接給予中間分。4.杯測者應(yīng)該避免噴香水等揮發(fā)性的物質(zhì)。杯測的意義其實(shí)杯測的意義非常簡單，大致分為：1.辨別咖啡不同產(chǎn)地不同批次不同品種之間各自有什么風(fēng)味特征。尋找優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的生豆。2.判斷咖啡烘焙后的風(fēng)味表現(xiàn)，尋找較佳風(fēng)味的烘焙曲線。3.從莊園到烘焙廠再到咖啡店都會(huì)進(jìn)行杯測，為消費(fèi)者提供一道道質(zhì)檢。最后，作為消費(fèi)者的你也可以在家做一個(gè)簡易的杯測，說不定會(huì)有不一樣的咖啡體驗(yàn)。ngitude="113.300514221" data-latitude="23.120203018" data-type="2" data-province="" data-city="" style="width: 575.109px;">cription-url="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122717151.jpeg" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202208/08/122717151.jpeg" style="letter-spacing: 0.544px;line-height: 32px;font-size: 14px;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 556px !important;" />