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什么是咖啡櫻桃?咖啡樹為了傳宗接代，因此會生長出咖啡果實，咖啡果實是鮮紅色的，且由于外觀類似櫻桃的形狀，因此又被稱為「咖啡櫻桃」。
我們制作咖啡時所利用的咖啡豆，其實是咖啡果實內(nèi)部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內(nèi)果皮與銀皮等構(gòu)造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構(gòu)造，以取得內(nèi)部的咖啡種子。
日曬法日曬法是最古老的處理方法，據(jù)文獻記載，最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實。因為咖啡的提神效果，當時咖啡從阿拉伯世界傳入西方時還被稱為“阿拉伯人的葡萄酒”。處理過程
1.去除浮豆將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2.日曬將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數(shù)次。這個過程通常持續(xù)2~3周左右，依當?shù)貧夂蚨ǎ诳Х榷箖?nèi)部的含水量降至10~14%時，即完成日曬的步驟。
3.去除外殼在日曬結(jié)束之后，咖啡種子的外層已干硬，此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。優(yōu)點:日曬法在除了去除浮豆的步驟之外（某些地區(qū)甚至連這一步都省略掉），都不需要用到水，且一桶水就可重復使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區(qū)被廣泛使用。缺點:1.日曬法由于必須將咖啡豆長時間放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉等雜質(zhì)摻于其中。2.因為是利用太陽的能量，咖啡豆的干燥程度不易控制，導致咖啡果實會發(fā)生「曬過頭」的情況，內(nèi)部咖啡豆因此而有破損。3.在日曬的過程中，由于果肉并未被去除，因此常常會出現(xiàn)發(fā)霉、腐壞的情況。
風味:因為日曬法是讓咖啡果實自然干燥，咖啡豆得以在果實內(nèi)部自然熟成，不會受到外在環(huán)境的干擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，醇度濃厚，風味濃烈，且會散發(fā)出甜味。水洗法由于日曬法缺點過多，因此發(fā)明了水洗法。水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發(fā)酵去除果膠層。處理過程1.去除浮豆(同日曬法)將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2.去除果皮與果肉透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)。
3.發(fā)酵這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發(fā)酵槽16~36小時，發(fā)酵菌會溶解掉果膠。
4.水洗在完成發(fā)酵、去除果膠后，由于發(fā)酵菌與雜質(zhì)會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗干凈，這一個步驟會消耗大量的清水。
5.干燥與去除內(nèi)果皮、銀皮通常會利用機器(或曬干)將咖啡果實烘干，讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮，即完成加工處理。優(yōu)點:1.水洗法所有的處理程序都在室內(nèi)，因此能讓咖啡豆中的雜質(zhì)降到最低，品質(zhì)最高。2.由于一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發(fā)霉的問題。3.外觀較為完整，賣像極佳。缺點:1.程序復雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。2.會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區(qū)較少使用。風味:由于經(jīng)過發(fā)酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。
蜜處理法蜜處理法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在于，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。處理步驟1.去除浮豆(同日曬法一樣，某些地區(qū)可能會減少這一步驟)將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。2.去除果皮與果肉(同水洗法):透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)。3.日曬:將帶有果膠的咖啡豆，鋪在曝曬場直接進行曝曬，使含水量降到10~14%。4.去除果膠、內(nèi)果皮以特殊機器，去除果膠與內(nèi)果皮，即完成處理步驟。優(yōu)點:1.屬于日曬法的改良方法，由于在一開始就去除了果肉，因此不會有發(fā)霉的問題產(chǎn)生。2.不需耗費大量清水，成本較低。缺點:處理步驟可以說是所有方式中最為復雜、最為費工的。風味:蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經(jīng)過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。其它方法除了利用上述幾種精制方式之外，也有利用生物消化道內(nèi)的酵素與消化液來進行咖啡生豆處理(簡單來說就是把咖啡豆拉出來…)。目前已知能被利用在這種處理方式上的生物有大家耳熟能詳?shù)镊晗阖垼ㄘ埵嚎Х龋┘按笙螅ㄏ笫嚎Х龋?，其他地區(qū)也有利用獼猴、肉垂鳳冠鴙甚至水牛來進行咖啡處理的，但產(chǎn)量不高，仍屬稀有。最后其實在生豆處理的這個環(huán)節(jié)，有著各種各樣的處理法，實質(zhì)內(nèi)容都是圍繞著【發(fā)酵】變化搭配。在【發(fā)酵】過程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設(shè)備，翻動次數(shù)等），才造就了千奇百怪各不相同的后期處理風味和口感。只有理解【發(fā)酵】的實際過程與發(fā)展程度，才能想象得出生豆的風味走向。免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
