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什么是考卡卓越杯？ 2014年開始就有了考卡卓越杯（Cauca Best Cup）這樣的競(jìng)標(biāo)會(huì)，由美國(guó)知名貿(mào)易商、當(dāng)?shù)爻隹谏膛c哥倫比亞咖啡協(xié)會(huì)合力舉辦。2014年第一屆考卡卓越杯收到了約200個(gè)參賽樣品，而2015年則是超過兩倍的數(shù)量，約有500家小農(nóng)都來角逐這個(gè)競(jìng)賽，而主辦方會(huì)從500多個(gè)樣品中篩選出前30 名后，再由國(guó)際評(píng)審團(tuán)杯測(cè)選出最后的前12名，在活動(dòng)的最后一天由世界各地來參加考卡杯的生豆商、烘焙商等進(jìn)行競(jìng)標(biāo)。 考卡杯這樣的競(jìng)賽活動(dòng)在實(shí)質(zhì)上確實(shí)是有幫助的。不但讓小農(nóng)們的收入增加許多，有機(jī)會(huì)改善他們的生活條件外，也讓他們?cè)诳Х确N植生產(chǎn)方面更愿意投入與精進(jìn)，生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡。考卡省咖啡種植 考卡省，Cauca department，名字來源于考卡河，Cauca River。位于哥倫比亞西南部，與那里尼奧省（Narino Department）、烏伊拉省（Huila Department）同為哥倫比亞精品咖啡重要產(chǎn)區(qū)。 考卡省是哥倫比亞咖啡原產(chǎn)地認(rèn)證的產(chǎn)區(qū)，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，該地區(qū)的地形、降水、溫度以及火山質(zhì)土壤為咖啡的生長(zhǎng)準(zhǔn)備了適宜條件。80%為山地，東部和中部有平行分布的山系，為安第斯山脈的部分，中部山系中包括兩座主要火山Sotara和Petacas，邊界上考卡省跟其他西南產(chǎn)區(qū)類似，降水呈明顯的單峰分布（monomodal），干季主要出現(xiàn)在每年的8到9月份，之后的雨季帶來集中的咖啡花季，隨之而來的是次年集中的咖啡收獲季。 要說考卡與其他產(chǎn)區(qū)在氣候上的最大區(qū)別，大概就是相對(duì)較大的溫差，日均溫為11℃，而日間均溫為18℃，日夜溫差是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)咖啡的重要因素。夜間低溫以及相對(duì)更高的海拔減緩了咖啡的生長(zhǎng)節(jié)奏，令咖啡種子以及咖啡豆能夠更加充分的吸收到咖啡果的營(yíng)養(yǎng)，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及為人稱道的特別甜度。 當(dāng)?shù)卦u(píng)審從500個(gè)參賽批次，經(jīng)過四輪的杯測(cè)才評(píng)出30個(gè)批次進(jìn)入決賽，30名國(guó)際評(píng)審再進(jìn)行兩輪杯測(cè)評(píng)比出最後的前十名。
蘇芮微產(chǎn)區(qū)介紹 當(dāng)?shù)乜Х绒r(nóng)沿著這些山脈的高地種植咖啡，具備多樣性氣候的生產(chǎn)條件，也因?yàn)榈貏?shì)海拔高度的變化因素，哥倫比亞的咖啡產(chǎn)業(yè)很大部分為小農(nóng)生產(chǎn)模式。四周為高山環(huán)繞，雄偉的高山阻擋了來自太平洋的氣流與水汽，也阻擋了來自南方的信風(fēng)，從而令產(chǎn)區(qū)保持平穩(wěn)的氣候?？拷嗟?，陽光充足。平穩(wěn)的氣候與充足的日照為咖啡品質(zhì)的穩(wěn)定提供了保障。海拔：1758米—2100米收成：一獲期：10月——12月；二獲期：6月——8月品種：卡杜拉02丨處理法全水洗后，棚架日曬干燥
1. 去除浮豆將咖啡豆倒入大水槽之中，發(fā)育不完全的劣質(zhì)豆會(huì)浮上水面，成熟飽滿的果實(shí)則會(huì)沉入水底，此時(shí)將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟?！ ?. 去除果皮與果肉透過果肉篩除機(jī)，將咖啡果實(shí)的外果皮與果肉去除。(會(huì)留下果膠、內(nèi)果皮與銀皮)。 3. 發(fā)酵這個(gè)步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經(jīng)過果肉篩除機(jī)處理的咖啡果實(shí)，放入發(fā)酵槽16~36小時(shí)，發(fā)酵菌會(huì)溶解掉果膠。 4. 水洗在完成發(fā)酵、去除果膠后，由於發(fā)酵菌與雜質(zhì)會(huì)殘留在咖啡豆上，因此會(huì)再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾凈，這一個(gè)步驟會(huì)消耗大量的清水?！ ?.干燥與去除內(nèi)果皮、銀皮將咖啡果實(shí)曬干，讓水分含量降到10~14%。接著利用脫殼機(jī)去除剩余的內(nèi)果皮與銀皮，即完成加工處理。03丨生豆分析【哥倫比亞 考卡 水洗處理法】
哥倫比亞主要品種卡杜拉，是波旁一個(gè)單基因的變種，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便采收，可惜和波旁一樣均有每?jī)赡戤a(chǎn)能起伏的周期問題。風(fēng)味與波旁豆不相上下或稍差，更重要是適應(yīng)力超強(qiáng)，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機(jī)勃勃，能適應(yīng)高密度栽種。 遵循哥倫比亞的優(yōu)良傳統(tǒng)，在眾多咖啡產(chǎn)區(qū)為了追求良好的抗病能力與更高產(chǎn)量而紛紛將咖啡古老品種更新為新品種的大環(huán)境下，考卡產(chǎn)區(qū)難得的以卡杜拉種居多，此外還有鐵皮卡與波旁古種。
04丨烘焙分析這款咖啡生豆身圓潤(rùn)，綠中帶黃，均勻度較佳，含水率較高。烘焙目標(biāo)是中深烘，一方面表現(xiàn)均衡醇和的質(zhì)感，一方面展現(xiàn)層次豐富的巧克力和堅(jiān)果類風(fēng)味香氣。在第一批次烘焙中，下豆溫度比較高，入豆溫度200度，火力也相對(duì)較大。在烘焙過程中，發(fā)現(xiàn)這支豆子的海拔較高，豆質(zhì)較硬，含水率較高，于是采用了拖長(zhǎng)脫水，逐步降火、穩(wěn)定爬升的烘焙手法，在豆子進(jìn)入轉(zhuǎn)黃點(diǎn)、脫水完畢、一爆前分別調(diào)細(xì)火力，避免豆表灼傷，并選擇在一爆結(jié)束后滑行至2分50秒出爐，延長(zhǎng)焦糖化反應(yīng)時(shí)間，磨去過多的果酸，增加更多的堅(jiān)果、果仁味余韻。
烘培機(jī)楊家600g半直火爐溫至攝氏200度入鍋，風(fēng)門開設(shè)3，30s后調(diào)火力160度，風(fēng)門不變，回溫點(diǎn)1”37，保持火力，5’15”秒時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，火力降至140度，風(fēng)門調(diào)至4；第8’55"脫水完畢 ，火力降至185度，9'10”時(shí)豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9’17”開始一爆，調(diào)小火力至90度，風(fēng)門全開5（調(diào)火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆后發(fā)展2‘50“，199.4度下鍋。
這款哥倫比亞 考卡水洗青檸酸比較明顯，葡萄汁酸感，豐富的花香，較高的酸度，宜人的甜度，中等醇度，后段有堅(jiān)果余韻，整體純凈、溫和、質(zhì)感順滑，味道均衡活潑多變的層次感。05丨沖煮分析推薦沖煮方式：手沖研磨度：（日本小富士R440）3.5
V60濾杯， 15克粉，水溫91~92度，研磨3.5，水粉比接近1：1535克水悶蒸，悶蒸時(shí)間為30s分段：注水到125g 斷水，緩慢注水到225g即 30-125-225g
磨豆機(jī)研磨度粉量濾杯BG4V15gV60水溫悶蒸第二段水量第三段水量總時(shí)間 2：0291~92度35g水 30s90g100g 總水量：225g甜度：☆☆酸度：☆☆☆苦味：☆其它滴濾式萃取建議：法壓，建議3.5-4的研磨度，水溫91°C愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C把學(xué)習(xí)成果分享給大家，給行業(yè)耶加雪菲雪咧圖九十+燭芒云南鐵皮卡肯尼亞秋日手沖拼配日曬耶加aricha耶加雪菲紅櫻桃 耶加雪菲科契爾商業(yè)豆 巴西皇后莊園黃波旁 巴拿馬花蝴蝶 埃塞的咖啡豆藍(lán)山、云南、天堂鳥風(fēng)味對(duì)比 蘇門答臘曼特寧 日曬和水洗的花魁夏威夷KONA陳年曼特寧 花魁巴拿馬波魁特巴拿馬情圣莊園哥倫比亞唐納德 哥斯達(dá)黎加卡內(nèi)特尼加拉瓜美景莊園危地馬拉拉蒂莎 哥斯達(dá)黎加黑蜜 巴西COE季軍巴拿馬BOP第一名 巴布亞新幾內(nèi)亞天堂鳥 耶加雪菲莓果園洪都拉斯西爪哇蜜處理 布隆迪非洲之心瑰夏村瑰夏危地馬拉 奇跡山莊巴拿馬 哈曼特 哥斯達(dá)黎加 雙重水洗 西達(dá)摩 獅子王 免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
