【咖啡養(yǎng)豆期】的秘密-咖啡豆什么要養(yǎng)？怎么養(yǎng)？養(yǎng)多久？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com咖啡豆烘好可以馬上沖來喝嗎？或者咖啡豆要怎么養(yǎng)豆？養(yǎng)多久才好？在精品咖啡市場的一波推廣之下，其實(shí)很多咖啡愛好者，包括入門不久的新手，大多也已經(jīng)被科普過，咖啡豆需要養(yǎng)一養(yǎng)才好喝。但是，為什么要養(yǎng)？怎么養(yǎng)？養(yǎng)多久？在回答上述問題之前，我們先淺談一些咖啡烘培的知識。其實(shí)科學(xué)界對生豆及熟豆在化學(xué)物質(zhì)的討論從未停止過，即使投入了如此長時間且大量經(jīng)費(fèi)的研究，科學(xué)界仍然對許多細(xì)節(jié)帶著很多問號。根據(jù)現(xiàn)行預(yù)測，我們至少可以在烘焙過后的咖啡豆中找到一千個不同的芳香物，不幸的是，我們?nèi)匀粺o法得知切確的數(shù)字，甚至不知道組成物質(zhì)為何物，現(xiàn)今約有200種以上的物質(zhì)是不知名的。每顆咖啡豆中含有約20 萬個獨(dú)立細(xì)胞，每個細(xì)胞就像極細(xì)微的壓力容器，像小型的反應(yīng)裝置般運(yùn)作著。在早期烘焙階段，生豆?jié)駳饪焖偕⒁?，咖啡中的活水開始蒸發(fā)。隨著咖啡豆溫的增加，水分的蒸發(fā)會對細(xì)胞壁造成壓力，這個過程中水的要素為主角，和咖啡中的油脂進(jìn)行著一連串非常有趣的物理和化學(xué)反應(yīng)（復(fù)雜到理科生都想撞墻），隨著壓力的增加，細(xì)胞壁開始膨脹，水分的蒸發(fā)讓細(xì)胞壁慢慢的變硬。當(dāng)烘焙過程繼續(xù)向下走，豆子內(nèi)部壓力增加，咖啡油脂被帶入細(xì)胞壁中的細(xì)小毛孔，造成一種密封作用而使細(xì)胞壁留住了二氧化碳，其他芳香物質(zhì)及咖啡香氣。 什么是養(yǎng)豆（醒豆、熟成）？咖啡豆就像有生命的人事一樣，人隨著吸入氧氣造成細(xì)胞氧化，也是變老的過程，剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩，并未到達(dá)最成熟的階段，如同人一樣，經(jīng)過歲月成長才會造就更成熟的你，需要的是給咖啡豆一些時間。直白的說，養(yǎng)豆就是“氣體釋放”的過程，也是俗稱的醒豆、養(yǎng)豆或熟成。剛經(jīng)過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環(huán)境、設(shè)備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個大氣壓，而壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。一般市面上的咖啡豆袋常見的單向排氣閥，其功用是為了將多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。這和包裝有什么關(guān)聯(lián)呢？這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)之奧秘?？Х榷怪械募?xì)胞壁約只有5微米厚，但他們能禁得起140psi（磅/平方英吋）的壓力，而其中主要的壓力源自于后半段烘焙過程中所產(chǎn)生的二氧化碳。最終，在烘焙周期的幾天后，開始所謂的氣體釋放過程，二氧化碳開始由咖啡豆中散出。完整的咖啡豆排氣過程肯定要比磨完后咖啡粉的排氣過程長很多，而咖啡豆排氣的現(xiàn)象，同時也會縮短咖啡豆的壽命。在早期的排氣過程中，空氣會大約以1:1 的比例替代逸出的二氣化碳，空氣中約含有21%的氧，因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化，咖啡繼續(xù)排氣，咖啡豆內(nèi)部壓力降低，排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去，12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英尺的二氣化碳。 為什么要養(yǎng)？咖啡豆養(yǎng)不養(yǎng)對味道有什么影響？烘焙好的咖啡豆，風(fēng)味組成已經(jīng)大致確定，造成咖啡豆風(fēng)味變化的原因許多人都?xì)w咎于咖啡豆本來就每天都在變化，但像之前提過的，每種東西經(jīng)過氧化都會些微變質(zhì)，影響味道，可能在蘋果上還沒有這么精細(xì)的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。實(shí)驗證實(shí)，在最初的5天里，咖啡豆味道的改變會大于接下來的5天，這主要是因為在烘焙完的最初5天里，排氣作用進(jìn)行的最為活潑。剛烘焙完的咖啡豆大量釋放出香氣因子及二氧化碳，透過咖啡豆上烘焙爆過的為小孔洞釋放，到了研磨時，讓這些二氧化碳都跑出來了，而在沖煮的過程中反而隔絕了粉跟水的接觸，造成萃取不足（Espresso的高壓快速萃取尤其明顯），而時間往后推二氧化碳的氣層變薄，接觸的面積增多時，咖啡也越來越有味道，因此咖啡養(yǎng)豆期并不是真的“養(yǎng)”咖啡豆，而是一個放氣、排氣的過程。 那么，該如何養(yǎng)豆？養(yǎng)豆方法：將未開封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無刺激性異味的環(huán)境里。過養(yǎng)豆期后將單向排氣閥貼?。ㄓ猛该髂z即可）。根據(jù)大多數(shù)專家的意見是，無壓力器具萃取的咖啡（例如手沖咖啡），最好等6個小時以上（杯測就要求8-12小時） ，Espresso咖啡則需要5天以上?？Х榷沟呐艢庾饔迷谕瓿珊姹汉蟮?個小時后才開始進(jìn)行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮后的味道非常不穩(wěn)定，如果你曾經(jīng)將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發(fā)覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。因此請記住，在任何的情況下，時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳，進(jìn)而穩(wěn)定味道的必要因素。 如果放到所有二氧化碳都不見，不就會很香？不要忘了，隨著時間，芳香因子也不斷在流失，等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味，該有的酸甜都已經(jīng)被你放掉了，依照烘焙的程度或是烘焙師的建議養(yǎng)豆才是較好的選擇，另外也建議養(yǎng)豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能到上方透透氣。在最佳風(fēng)味期中，有可能造成咖啡豆出油的狀況，其實(shí)是正常的，但也是個小警訊，就是咖啡豆的風(fēng)味已經(jīng)要加速走下坡了，提醒你需要趕快沖煮完，才不會浪費(fèi)了美味的咖啡豆?。?究竟要養(yǎng)多久？怎么依照烘焙程度區(qū)分？養(yǎng)豆其實(shí)并沒有一個特定時間表，只能依照經(jīng)驗或是烘焙師給的建議。一般而言，烘焙程度越深，排氣作用越旺盛，咖啡豆質(zhì)越疏松，越快將二氧化碳釋放完。常壓萃取的咖啡豆：極淺焙的養(yǎng)豆時間建議在 14 天；淺焙的在 10 天；中烘焙在 7 天；中深烘焙在 4 至 5 天。意式咖啡豆：意式咖啡豆一般都會烘焙至中深烘以上，所以至少需要養(yǎng)豆5天以上，大約在烘焙后10——15天，油脂中的芬芳物質(zhì)才會表現(xiàn)更穩(wěn)定，沖煮后的咖啡香味和body增加，穩(wěn)定度也較高。但營業(yè)用的咖啡豆通常并沒有這么多時間可以養(yǎng)，所以會在接觸空氣下加速醒豆，讓咖啡豆能夠盡快到達(dá)順口階段。烘焙程度越深，排氣作用越明顯（快），也越快排完氣達(dá)到熟成期。烘焙程度越淺，排氣作用越不明顯（慢），熟成所需時間也越長。每支豆子烘焙方法、技術(shù)或烘焙度都略有不同（例如熱風(fēng)烘焙機(jī)出來的豆子通常會比較早進(jìn)入最佳風(fēng)味期），所以養(yǎng)豆時間沒有一個標(biāo)準(zhǔn)的時間，就看使用者對該支豆子的了解喔！　　 不同養(yǎng)豆期的咖啡怎么沖最好？要引出咖啡豆最佳的風(fēng)味，必須校正與確認(rèn)咖啡研磨粗細(xì)、調(diào)整使用的粉量。豆子放越久會有越多孔洞，當(dāng)你研磨這些咖啡豆時，就會更容易破碎，同時，排氣反應(yīng)的減弱，讓水更容易接觸咖啡粉進(jìn)行萃取，熱水可以更容易溶解物質(zhì)。所以，一般面對存放越久的豆子，越要小心萃取過度——你可以嘗試降低水溫/調(diào)粗研磨度/減少萃取時間/減少攪拌，已達(dá)到平衡萃取的目的。