糕卷界新玩法：舒芙蕾的「花神蛋糕卷」輕軟Q彈！

蛋糕卷很常見(jiàn)，那你聽(tīng)過(guò)花神蛋糕卷嗎？在日本圈粉無(wú)數(shù)的花神蛋糕卷，從名字開(kāi)始便帶著浪漫清雅的因子。1什么是花神蛋糕卷？這是日本京都「Midi après-midi」中的招牌甜點(diǎn)，由津田陽(yáng)子所創(chuàng)。外表與我們常見(jiàn)的蛋糕卷，說(shuō)實(shí)話并沒(méi)什么兩樣。圓滾滾的可愛(ài)樣子，很適合切片售賣。既然外形找不出亮點(diǎn)，那我們的目光自然是要聚焦到口感上。沒(méi)錯(cuò)，花神蛋糕卷最大的特色，就在「輕軟」二字。我們常見(jiàn)的蛋糕卷糕體做法有戚風(fēng)卷、海綿卷、燙面蛋糕卷，后面又延伸出浮云卷、小山卷等。（圖片來(lái)源Ins）◆戚風(fēng)卷：做法和戚風(fēng)蛋糕類似，先將蛋黃、液體與粉類混合成面糊，再與打發(fā)的蛋白霜混合，繼承了戚風(fēng)綿軟、濕潤(rùn)的口感，但方形的烤制過(guò)程比圓模戚風(fēng)成功率更高。由于本身水感較強(qiáng)，所以相應(yīng)的“賞味期限”偏短?！艉＞d卷：分蛋法制作，先混合蛋白霜與打發(fā)的蛋黃，然后篩入面粉，倒入液體。這樣制作的糕體蛋香味更濃且相對(duì)干爽，“賞味期限”會(huì)長(zhǎng)一些。◆燙面蛋糕卷：顧名思義，運(yùn)用到了熱的元素?；旌系鞍姿?、蛋黃液、篩入面粉后倒入煮開(kāi)的液體。這樣制作會(huì)更加細(xì)嫩軟滑?！ㄉ窬砥鋵?shí)運(yùn)用到了類似舒芙蕾工藝的制作方法。面糊中的蛋含量相當(dāng)多，只用到極少量的低筋面粉。常理來(lái)看，是不是覺(jué)得這樣無(wú)法混合成面糊？那你可太小看津田陽(yáng)子老師的專研精神了，在不斷研究結(jié)合的方法之后，這樣混合制作出的蛋糕一如日式甜點(diǎn)中具有輕軟、柔和的口感。內(nèi)里涂抹著改良升級(jí)的甘納許內(nèi)餡，鮮奶油量會(huì)比白巧克力多。其實(shí)最早的時(shí)候，津田陽(yáng)子用的是大致等量的巧克力和鮮奶油混成的濃味鮮奶油內(nèi)餡，不過(guò)為了追求更適口的口感，不斷改進(jìn)配方。每一個(gè)花神蛋糕的長(zhǎng)度約23cm，大小剛好可分切8等份。（利用泡過(guò)熱水擦干水分的刀子，能夠齊整地分切蛋糕。）2如何制作一款好吃的花神卷？為什么說(shuō)制作方式上類似于舒芙蕾呢？首先制作面糊時(shí)，并沒(méi)有借助泡打粉或面粉麩質(zhì)之力，只是借助了蛋的膨脹力。其次采用了分蛋打發(fā)法。利用砂糖的吸水特性，以及蛋黃中含有卵磷脂這種可結(jié)合脂質(zhì)和水分的乳化成分，增加濕潤(rùn)感。但不同于舒芙蕾的是，并非攪混蛋黃，而是徹底打發(fā)讓它含有空氣。最理想的打發(fā)狀態(tài)是拿起打蛋器時(shí)，大量厚重的發(fā)泡蛋黃會(huì)像掛在打蛋器上一樣塞在鋼絲內(nèi)側(cè)。因?yàn)槁蚜字淖饔?，充分打發(fā)蛋黃也能具備極佳的穩(wěn)定性，烘烤后能適度膨脹，放涼后也不易縮小。細(xì)膩濕潤(rùn)輕軟、并帶有彈性與光澤的花神蛋糕卷便有了雛形。另外，蛋白打發(fā)成蛋白霜用的是一次性加入糖制作，因?yàn)橹饕⒅氐氖巧疤俏奶匦?。由于沒(méi)有追求舒芙蕾高高隆起的效果所以蛋白霜不必打發(fā)成尖角能豎起的硬度，只要打發(fā)到能劃出隱約條紋的硬度即可。在津田陽(yáng)子老師多次修改配方過(guò)程中，找到了低筋面粉最適當(dāng)?shù)淖畹头至?。其?shí)不加粉在老師看來(lái)也可以，不過(guò)有面粉還是能讓烤好的蛋糕外圍更有彈性。3伴手禮款·迷你花神卷可愛(ài)永遠(yuǎn)是不變的真理。除卻大尺寸的花神蛋糕卷，「Midi après-midi」也特別推出迷你版。將花神相同大小的烤盤烤的舒芙蕾蛋糕體分成2等份，鮮奶油也分成兩等份，用他們卷包成的小型蛋糕卷即為迷你花神。輕松攜帶，各種花色各種口味拼裝組合，在色彩與味道之間作平衡，更加適合作為伴手禮贈(zèng)送。（圖片來(lái)源INS）4概念化營(yíng)銷在產(chǎn)品同質(zhì)化的背景下，想要令產(chǎn)品在眾多競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就不得不花些小心思。把握住年輕用戶追求個(gè)性的特點(diǎn)，以舒芙蕾+蛋糕卷為創(chuàng)作靈感，重新升級(jí)，展現(xiàn)獨(dú)特的花神卷的魅力，使得產(chǎn)品更有辨識(shí)度。輕軟濕潤(rùn)的口感體驗(yàn)，打破原有蛋糕卷口感的認(rèn)知，令“花神卷”的概念深入人心，通過(guò)制作迷你花神卷，更能營(yíng)造出常見(jiàn)的送禮消費(fèi)場(chǎng)景，多樣的口味滿足不同用戶的需求，從而實(shí)現(xiàn)了更多裂變的可能。5花神蛋糕卷配方既然都說(shuō)到這兒了，花神蛋糕卷的配方怎么也得學(xué)習(xí)一下。01/舒芙蕾蛋糕體6個(gè)5個(gè)100g50g50g蛋黃蛋白上白糖低筋面粉黃油①將蛋黃與少量上白糖攪打發(fā)泡知道泛白變粘稠為止。②將蛋白與剩余上白糖打發(fā)成極細(xì)致的蛋白霜。（待糖充分融化，以往外推出打蛋器般開(kāi)始打發(fā)）③將蛋白與蛋黃混合均勻。然后加入篩過(guò)的低筋面粉，混合至面糊泛出光澤為止。（篩過(guò)的面粉在加入雞蛋混合物中時(shí)，可以進(jìn)行再次過(guò)篩，以求更加細(xì)膩）④隔水融化黃油，緩慢倒入面糊中，（用倒在刮刀上的方式），混合均勻。⑤在鋪了烘焙紙的烤盤上，從高處慢慢帶入面糊，到刮刀刮平表面，叩擊烤盤底部讓空氣釋出。⑥放入加熱至200℃的烤箱中烘烤約12分鐘。小貼士：以高溫融化黃油是為了避免黃油在和面糊混合途中變涼。02/甘納許內(nèi)餡50g150ml白巧克力鮮奶油①在打鋼盆中放入大量冰塊，放入冷凍庫(kù)備用。巧克力切碎，放入鋼盆中。②在鍋里放入鮮奶油以中火煮沸。③加入切碎的巧克力，用打蛋器滿滿混合至巧克力完全融化。④在盛滿冰塊的鋼盆中，疊放上已融化巧克力的鮮奶油的鋼盆，一面混合，一面使其冷卻。⑤待充分變涼，表面泛出光澤后，蓋上保鮮膜，放入冷藏庫(kù)松弛一晚。03/組裝①將前一天放在冷藏庫(kù)松弛備用的甘納許內(nèi)餡，用手持式攪拌機(jī)攪打變濃稠，再用打蛋器打至8分發(fā)。②取出烤好的舒芙蕾蛋糕體，置于墊板上，撕開(kāi)豎起部分的烘焙紙，抽出已鋪在底下的兩層至蓋在蛋糕上。等待變涼后，上下翻面撕掉底紙，烤色面朝下。③均勻涂抹上甘納許，抹至終卷處前2cm為止。④為避免蛋糕有空隙，先用手指將蛋糕緊密卷一圈，再用手掌如包覆般卷包。⑤卷到最后連同面板回轉(zhuǎn)至面前，再?gòu)奈⒍藷捴埔黄鹁戆案?，放入冷藏?kù)松弛20-30分鐘。其實(shí)津田陽(yáng)子不僅自己開(kāi)店，也陸續(xù)出版了許多書籍，像今天說(shuō)的花神蛋糕卷就出自《京都果道家の法式甜點(diǎn)筆記》，里面詳細(xì)記錄了制作甜點(diǎn)的技巧在于輕軟、濕潤(rùn)、酥松完美結(jié)合的科學(xué)。除了這個(gè)口味外，還有更多口味的蛋糕卷配方也藏在這本書中，臺(tái)版的書翻譯還是不錯(cuò)的，推薦在下面嘍~（部分圖片來(lái)源點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站及老師INS）點(diǎn)擊下方卡片，關(guān)注伊莎莉卡- 月度好文 -超50款超吸睛的情人節(jié)甜點(diǎn)|會(huì)流心的酥脆芝士羊角包傳到日本的韓式胖馬卡龍|脆皮爆芝士的海鹽芝士吐司新年就要來(lái)一款福袋甜點(diǎn)|臺(tái)式糕點(diǎn)除了鳳梨酥還有啥進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)