談及新年，你會想到什么？爆竹、煙花、蠟燭、燈籠、福袋……這些不可缺少的“紅”，營造了濃濃的節(jié)日感。為了匹配上這份“年味”，我們在設(shè)計新年產(chǎn)品的時候，自然而然也要增添點“氣氛”擔(dān)當。
問：千千紅絲結(jié)夢網(wǎng)，福滿祥瑞掛枝頭。是什么？想必大家一眼就能猜出，中國結(jié)是也。沒錯，作為中華傳統(tǒng)文化象征的中國結(jié)，造型好看，鮮紅明亮，又是寄托祥瑞喜慶的吉祥物，怎么能不在這上面大做一番文章！
所以，今天分享的就是一款來自張高杰老師在“伊起烘焙·手手相傳”線下交流活動中制作的中國結(jié)可頌。
偏法式工藝的可頌，酥脆感更強。融入冬日之中的明星風(fēng)味——栗子內(nèi)餡，濃郁清甜，口口香醇。表面裝點上新鮮的水果，增加水潤口感與果香芬芳，超級nice！讓我們趕緊把去年錯過的年味補上吧~中國結(jié)可頌01/主面團800g200g100g100g30g20g15g520g40g高筋粉低筋粉法國老面砂糖奶粉鹽燕子干酵母水黃油02/主面團黃油片500g黃油03/紅色面團500g30g可頌面團甜菜粉04/栗子餡30g200g80g10g淡奶油法式栗子泥杏仁粉幼砂糖制作步驟：①揉面：慢速5分鐘，快速7分鐘，完成時面團溫度應(yīng)為22-24℃。②分割重量：1500g，醒發(fā)濕度：75%-80%。③基本操作：將分割好的面團整形成圓形中間開十字刀口。然后用開酥機壓至成45*30cm片狀，放入冷凍柜中冷凍3小時。④折疊方法：放入冷凍中的面團放在室溫回軟，回軟到面團與黃油軟硬一致，面團壓到黃油兩倍大小，用面團包裹黃油片，三折一次，四折一次，放入冷凍中備用。⑤將兩種顏色的面片疊壓后（可噴水或涂蛋液粘合），繼續(xù)用開酥機壓，最終刻度為2.5。⑥將疊壓好的面團，裁出14*14cm的正方形。然后整理成中國結(jié)形狀，每個口擠入10g栗子泥 。
⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分鐘。⑧在每個口內(nèi)放兩片黃桃片，在黃桃片內(nèi)放獼猴桃丁，刷光亮膏，中間放一個酒漬櫻桃裝飾即可。*1刻度=0.1mm點擊視頻，觀看整形手法▼正可謂，可頌虐我千百遍，我待可頌如初戀。我個人覺得，可頌不論講解多少次，各種問題依然層出不窮。其中最常見的應(yīng)該要屬“空心”和“炸裂”了。那怎么才能在盡量避免呢？讓我們聽聽張高杰老師的理論小技巧。#可頌制作要點1、選粉：日常制作可頌類產(chǎn)品時，面粉的蛋白質(zhì)含量需要在10.5-11.5%，筋度過強不利于操作。所以除去可頌專用面粉，一般需要高低配七三開來降筋。*配方中的濕性材料控制在50-55%。
2、開酥六要素：①面團攪拌：避開面筋的最強點; 采用的面粉不一樣攪拌的時間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）；②包裹油和面團的軟硬度要一致：正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的面團軟硬度相對一致；③開酥：確保油和面皮層次分明；④整形：卷起力度要適中；⑤發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；⑥烘烤：避免烘烤時間不足，避免烘烤過程中打開爐門。
拓展來說：■攪拌：面筋需至完全擴展狀態(tài)。*大型工廠可以攪至第3階段的前半程，也就是通俗意義上的6成筋；平常制作時，需攪拌至第4階段的后半程，也就是通俗意義上的8-10成筋?！鋈绾闻袛啵洪_酥過程中，面片延伸不會縮得很厲害。當然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯了。*補救小技巧：當進入第五階段，也就是面團稍微攪拌過度一點的時候，可以把面團多折疊幾遍，松弛10多分鐘，再折疊幾遍，松弛……另外還有一點，正確看待改良劑?！鰷囟龋簲嚢柰甑睦硐朊鏈卦?2-24℃?！鲫P(guān)于面、油硬度不太一致時的補救小技巧：哪個硬，露哪個！---面硬，把油縮在面里距離1公分；油硬，把油露在面外距離1公分。不過如果相差太大，也就補救不了了。■開酥后：記得在用開酥機壓面后抖動面皮松一下勁，可不至于太緊繃。■整形：悠兒著勁去搓，且卷起過程中避免過緊或過松。*小貼士：面稍微打過一點時，面可輕輕拉一點來補救。■面對新爐時，可采用保守法：溫度調(diào)低，增加烘烤時間，這樣做即便烤的可能比較干，也不至于烤空芯。
3、包油量：以1000g面為例，需包裹250g黃油。包油區(qū)間在20-40%。
4、松弛：觀察面團是否可以順利搟開并且不回彈，冷藏松弛。*小技巧，松弛好的面團可在表面開個十字，1/3深度。便于開酥時，壓成長方形。
5、裁切：常規(guī)款可頌，寬長比一般在1:2.5以上，卷出來的比較好看。演示老師
張高杰國家高級烘焙技師（一級）世界面包大使團（中國）大使&認證導(dǎo)師烘焙技術(shù)聯(lián)合組織?BTA·會長
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問：千千紅絲結(jié)夢網(wǎng)，福滿祥瑞掛枝頭。是什么？想必大家一眼就能猜出，中國結(jié)是也。沒錯，作為中華傳統(tǒng)文化象征的中國結(jié)，造型好看，鮮紅明亮，又是寄托祥瑞喜慶的吉祥物，怎么能不在這上面大做一番文章！
所以，今天分享的就是一款來自張高杰老師在“伊起烘焙·手手相傳”線下交流活動中制作的中國結(jié)可頌。
偏法式工藝的可頌，酥脆感更強。融入冬日之中的明星風(fēng)味——栗子內(nèi)餡，濃郁清甜，口口香醇。表面裝點上新鮮的水果，增加水潤口感與果香芬芳，超級nice！讓我們趕緊把去年錯過的年味補上吧~中國結(jié)可頌01/主面團800g200g100g100g30g20g15g520g40g高筋粉低筋粉法國老面砂糖奶粉鹽燕子干酵母水黃油02/主面團黃油片500g黃油03/紅色面團500g30g可頌面團甜菜粉04/栗子餡30g200g80g10g淡奶油法式栗子泥杏仁粉幼砂糖制作步驟：①揉面：慢速5分鐘，快速7分鐘，完成時面團溫度應(yīng)為22-24℃。②分割重量：1500g，醒發(fā)濕度：75%-80%。③基本操作：將分割好的面團整形成圓形中間開十字刀口。然后用開酥機壓至成45*30cm片狀，放入冷凍柜中冷凍3小時。④折疊方法：放入冷凍中的面團放在室溫回軟，回軟到面團與黃油軟硬一致，面團壓到黃油兩倍大小，用面團包裹黃油片，三折一次，四折一次，放入冷凍中備用。⑤將兩種顏色的面片疊壓后（可噴水或涂蛋液粘合），繼續(xù)用開酥機壓，最終刻度為2.5。⑥將疊壓好的面團，裁出14*14cm的正方形。然后整理成中國結(jié)形狀，每個口擠入10g栗子泥 。
⑦表面刷上蛋液，放入烤箱190/180℃，15-17分鐘。⑧在每個口內(nèi)放兩片黃桃片，在黃桃片內(nèi)放獼猴桃丁，刷光亮膏，中間放一個酒漬櫻桃裝飾即可。*1刻度=0.1mm點擊視頻，觀看整形手法▼正可謂，可頌虐我千百遍，我待可頌如初戀。我個人覺得，可頌不論講解多少次，各種問題依然層出不窮。其中最常見的應(yīng)該要屬“空心”和“炸裂”了。那怎么才能在盡量避免呢？讓我們聽聽張高杰老師的理論小技巧。#可頌制作要點1、選粉：日常制作可頌類產(chǎn)品時，面粉的蛋白質(zhì)含量需要在10.5-11.5%，筋度過強不利于操作。所以除去可頌專用面粉，一般需要高低配七三開來降筋。*配方中的濕性材料控制在50-55%。
2、開酥六要素：①面團攪拌：避開面筋的最強點; 采用的面粉不一樣攪拌的時間也不一樣（高低配面粉的參考攪拌時間：慢速4分鐘，快速4分鐘，然后加黃油，再慢速攪拌3分鐘）；②包裹油和面團的軟硬度要一致：正常情況下10-15℃的包裹油和0℃的面團軟硬度相對一致；③開酥：確保油和面皮層次分明；④整形：卷起力度要適中；⑤發(fā)酵：避免發(fā)酵不足；⑥烘烤：避免烘烤時間不足，避免烘烤過程中打開爐門。拓展來說：■攪拌：面筋需至完全擴展狀態(tài)。*大型工廠可以攪至第3階段的前半程，也就是通俗意義上的6成筋；平常制作時，需攪拌至第4階段的后半程，也就是通俗意義上的8-10成筋?！鋈绾闻袛啵洪_酥過程中，面片延伸不會縮得很厲害。當然最后烤制完成后，烘烤得不理想也能反推是否第一步就錯了。*補救小技巧：當進入第五階段，也就是面團稍微攪拌過度一點的時候，可以把面團多折疊幾遍，松弛10多分鐘，再折疊幾遍，松弛……另外還有一點，正確看待改良劑?！鰷囟龋簲嚢柰甑睦硐朊鏈卦?2-24℃?！鲫P(guān)于面、油硬度不太一致時的補救小技巧：哪個硬，露哪個！---面硬，把油縮在面里距離1公分；油硬，把油露在面外距離1公分。不過如果相差太大，也就補救不了了。■開酥后：記得在用開酥機壓面后抖動面皮松一下勁，可不至于太緊繃。■整形：悠兒著勁去搓，且卷起過程中避免過緊或過松。*小貼士：面稍微打過一點時，面可輕輕拉一點來補救。■面對新爐時，可采用保守法：溫度調(diào)低，增加烘烤時間，這樣做即便烤的可能比較干，也不至于烤空芯。
張高杰國家高級烘焙技師（一級）世界面包大使團（中國）大使&認證導(dǎo)師烘焙技術(shù)聯(lián)合組織?BTA·會長
