聽我說！學會打面這第一步， %的面包配方都難不了你！

打面之于做面包，就像出征前的小兵必須體能達標一樣。很基礎(chǔ)，卻也不容易，并且避無可避！黏黏糊糊成型困難//內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙//面團發(fā)酵速度過快……一系列各式各樣的問題困擾著我們。而這只是做面包的第一步。所以，今天就讓我直接進入正題，來分享一波最基礎(chǔ)的打面知識吧~01攪拌方法打面，顧名思義，就是將配方中面團部分的材料通過攪拌的方式，攪打成適用于不同面包的面團。均勻混合材料→促進面筋形成→混入空氣，督促酵母工作為此，我們首先就來了解一下面團的攪拌方法。01｜快速法將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成，直接進行分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。02｜壓面法將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成（通常攪拌筋度達到擴展粗膜階段），再進行基礎(chǔ)發(fā)酵，壓面，分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。03｜直接法將全部材料依照一定次序投放，一次性攪拌成面團，再進行基礎(chǔ)發(fā)酵、分割、中間松弛、成型、最后醒發(fā)、烘烤等制作方式。04｜中種法中種法又稱為二次發(fā)酵法，使用50%以上的高筋小麥粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中種。發(fā)酵室27℃，濕度75%，進行1~2小時發(fā)酵后，再一次放進攪拌缸，把剩下的原料全部加入攪拌的制作方法。通過中種取配方面粉的占比不同，可劃分中種比例為50%，70%等等，其中，50%、70%中種法也是比較常見的方法。05｜隔夜種法使用50%，70%以上的高筋小麥粉，加入一部分酵母和水混合做成中種，發(fā)酵室27℃，濕度75℃，進行20~30分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。密封后轉(zhuǎn)入0~4冷藏隔夜低溫發(fā)酵，使用前進行回溫后再一次放進攪拌缸，把剩下的原料按次序投放加入攪拌的制作方法。06｜燙種法取一部分高筋小麥粉使用95℃以上熱水混合揉捏為燙種。不僅可以改善面包緊密的組織，還可以增強Q彈口感。燙種中會有糊化淀粉的過程，淀粉酶受熱分解，使得小麥粉中的麥芽糖增加，變得更甜。燙種法可以采用方式：①高溫燙：取95℃開水加入全部面粉、糖、鹽中充分攪拌均勻，覆膜、冷卻轉(zhuǎn)入冷藏，隔日使用。②低溫燙：取70℃熱水和面粉、糖、鹽充分攪拌均勻，覆膜、冷卻后轉(zhuǎn)入冷藏，，隔日使用。攪拌的意義只有好好完成攪拌的動作，并達到一定階段，才能形成好的組織和面筋，從而具備良好的彈性與延展性，制作出松軟的面包。攪拌不足，面筋無法得到充分擴展，影響發(fā)酵效果，會令面包質(zhì)地硬且粗糙，體積較小。攪拌過度，面筋易斷裂，整體缺乏彈性，會令面包底部面積大，內(nèi)部組織粗糙且有大孔。02面團溫度在歷來所有制作技巧類的關(guān)鍵點中，溫度永遠是妥妥霸占著焦點位置的“老大難”。打面完成后的面團溫度，也是如此。它是起到影響后續(xù)面團發(fā)酵速度的重要誘因。因此，需要格外注意。然而隨著室溫、水溫、濕度、攪拌時間、攪拌速度等不同，也就增加了打面時控制溫度的難度系數(shù)，需要我們盡量減少誤差。比如，冬天可以適當添加部分溫水來攪拌面團，從而使面團達到理想溫度；夏天可以適當添加部分冰水來攪拌面團，也可以將面團中的原料，除酵母和油脂以外，進行冷藏或冷凍后再攪拌面團，從而達到理想的面團溫度。發(fā)現(xiàn)溫度過高時，可以減少發(fā)酵時間，或立即放入冰箱降溫補救等。理想狀態(tài)下，面團溫度常規(guī)面包：26-28℃歐式法式：22-24℃丹麥面包：23-25℃03階段過程光是了解打面的方法還不夠，還得學會判斷什么才是一款合格的完成狀態(tài)的面團。通常來說，我們可以根據(jù)以下幾點來“目測”評判。①丨拾起階段◆狀態(tài)：干性材料與濕性材料剛剛接觸混拌?！粲^測：未成形，非常好抓取下來。②丨成團階段◆狀態(tài)：經(jīng)過一段時間的攪拌，面粉與水已經(jīng)充分融合。◆觀測：逐漸成團，面盆變得干凈。但面團看起來比較粗糙，筋膜尚且凹凸不平。③丨結(jié)合階段◆狀態(tài)：水合作用下，面筋開始擴展，逐漸變得有彈性和延展性。◆觀測：面團看起來逐漸光滑，碰著慢慢不會有粘黏的感覺。*此時可以按需加入黃油進行攪打。④丨完全擴展階段◆狀態(tài)：面團經(jīng)過持續(xù)攪拌，變得非常有彈性。◆觀測：面團光滑柔軟且干燥，可以輕松拉出手套膜。⑤丨攪拌過度階段◆狀態(tài)：攪拌時間過長?！粲^測：面團失去彈性，重新呈現(xiàn)濕潤的表面，并且非常粘黏。*此時，已經(jīng)不太適合制作面包了，更別提繼續(xù)攪拌下去，至面團完全被破壞。#影響攪拌成型因素當然一款面團中用的原料越多，影響攪拌成型的因素也就越多。最重要的就是了解原料的特點，然后按照實際情況進行調(diào)整。比如柔性材料較多、蛋白質(zhì)含量較高、含水量較多、糖量增加時，攪拌的時間相應(yīng)也需要拉長點。甜/咸軟香面包建議使用高筋粉，具有很好的膨脹性和筋度，還有持氣的效果。攪拌時就要以高速為主。如果想要面包的化口性更好一點，可選擇蛋白質(zhì)含量偏低一點的，此時低速攪拌更合適。……04吐司配方以上，非常感謝肖尚忠老師給我們提供的技術(shù)支持。最后再來分享一款由肖老師為我們帶來的芋泥蛋黃芝士吐司。搭配時下熱門元素芋泥與咸蛋黃，豐富口感。01/燙種100g10g1g100g水糖鹽高筋面粉①將水、糖、鹽燒開。②加入高筋面粉，充分攪拌均勻。③冷藏隔日使用。02/主面團900g100g150g10g100g30g3g12g80g420g150g100g10g高筋粉低筋粉細砂糖食鹽雞蛋奶粉改良劑干酵母淡奶油水燙種黃油乳化劑①將高筋粉、低筋粉、細砂糖、鹽、奶粉、改良劑、干酵母拌勻。②加入雞蛋、淡奶油、水、燙種，攪拌至面筋微擴展。③加入黃油，慢速完全吸收，改用快速攪拌至面筋完全擴展。面溫：24-26℃；基本發(fā)酵：溫度28℃，濕度75%，40分鐘；分割：60g/個，一組4個，搓圓；松弛：溫度28℃，濕度75%，20分鐘。03/餡料300g60g120g60g熟鴨蛋黃粉黃油煉乳糖粉依次添加攪拌均勻。04/成型①將松弛好的60g面團搟成長條形，涂抹20g京日油芋泥沙餡（不帶色），再涂抹10g鴨蛋黃餡，卷成棒狀。②一切為二，斷面朝上，4個一組，放入250g吐司模具中，發(fā)酵6分滿。（溫度32℃，濕度80%，約1小時）③表面鋪上兩片半黃芝士片，斜擠京日烘焙專用沙拉醬，烘烤后表面裝飾2g干燥香芹碎。④烘烤：170℃/230℃，約25-27分鐘。（部分圖片來源：bing）技術(shù)老師肖尚忠國家高級技師（一級）中國食品工業(yè)協(xié)會國家評委全國焙烤職業(yè)技能競賽裁判世界面包大使團(中國)成員北京京日東大食品有限公司產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理- 月度好文 -我想開一家巧克力專賣店|加了藤椒的黑巧橙香慕斯巧克力味plus版黑森林蛋糕|超40款日本草莓產(chǎn)品《so good..》#25發(fā)售|俄羅斯版閃電泡芙有啥不同進入甘那許烘焙坊的好物間↓↓↓ 預(yù)覽時標簽不可點