說件“恐怖”的事,蓬松柔軟、可愛軟萌,一度成為了烘焙圈里炙手可熱的創(chuàng)作寵兒。其實不僅僅是蛋糕、面包,人類似乎天生對于此種類似的形態(tài)有著無法抗拒的心理。
所以,我們該如何讓烘焙食品擁有蓬松、胖乎的狀態(tài)來提升產(chǎn)品價值呢?
三大氣體幫到你
01物理蓬松1——空氣在打發(fā)、過篩、攪拌、和面、切拌等各種階段,空氣都已經(jīng)不自覺地混入其中。舉個容易理解的例子,制作蛋糕胚時,我們常常會利用打發(fā)蛋白來獲得輕盈蓬松的空氣感。
而對于面包的制作過程中,我們需要注重的排氣步驟,是為了使大氣泡均勻細致地變成小氣泡。一定程度上,表明了面團中已經(jīng)注入了空氣,以及形成氣孔;另一方面,也是為了讓另外兩大氣體可以順利跑進氣孔中,使之擴張。所以在很多時候,想要得到光滑細膩的成品,攪拌這一步就需要好好完成。
02物理蓬松2——蒸氣蒸氣,顧名思義便是氣態(tài)的水。諸如水、牛奶、蛋、糖漿等任何含有水分的材料受熱之后都可以產(chǎn)生蒸氣。所以,大部分的烘焙食品都非常仰仗蒸氣發(fā)揮的蓬發(fā)效果。常見的泡芙,就幾乎完全是依靠蒸氣來膨脹出胖乎乎的空心身子。
另外,在烘烤過程中,蒸氣還有著其他用途。比如歐包,在烘烤初期需要打入蒸氣。這是為了防止面包太早形成硬化的外皮,而令面包盡量膨脹。
由于是額外添加的蒸氣,幫助了淀粉進行糊化,所以能形成酥脆且有光澤的外皮。而且會比沒有添加蒸氣時,外皮更薄。03二氧化碳在三種主要膨脹氣體中,只有二氧化碳不一定存在于所有面糊或者面團中。(空氣中自帶的二氧化碳,咱們忽略不計)為此,二氧化碳的來源需要借助外力——生物膨松劑(酵母發(fā)酵)以及化學膨松劑(小蘇打與泡打粉等)。是不是非常熟悉?很多配方中都會借助酵母、泡打粉來幫助蓬發(fā)食品。// 酵母發(fā)酵發(fā)酵其實是酵母細胞分解糖、產(chǎn)生能量的過程。酵母利用產(chǎn)生出的能量生存、成長、繁殖。除了膨脹,酵母還有一個帶來驚喜的地方,能夠影響面包的風味。舉個例子,我們常常用預發(fā)酵面種為面包增添風味,經(jīng)過了發(fā)酵數(shù)小時后醞釀出來的濃郁風味,能夠提升面包的食用感。
或者我們慣用的老面、波蘭冰種、天然酵母等,也是用來增加面包不一樣風味的有力武器。#延伸-影響酵母發(fā)酵的因素
◆面團溫度:酵母會在0-1℃進入休眠狀態(tài),10℃開始變得活躍,50℃時,酵母細胞會開始死亡,從而減緩發(fā)酵。60℃時,基本上酵母細胞已經(jīng)死亡。 一般來說,發(fā)酵溫度在25-28℃。 而當溫度低于15℃時,利于細菌發(fā)酵,產(chǎn)生強類酸味。當溫度在30-38℃時,可快速膨脹,但風味感弱。 ◆鹽的用量:鹽會延緩酵母及細菌發(fā)酵。在酵母面團中,一般鹽的用量在1.8-2.2%之間。 ◆糖的用量:酵母發(fā)酵時,通常會消耗面團中3-5%的糖。換句話說,在5%的控量內,糖越多,酵母發(fā)酵越旺盛。 不過高濃度的糖,比如說超過10%,反而會延緩發(fā)酵,尤其是制作高糖面團(糖量超過20%以上),可以利用中種或其他預發(fā)酵面種來制作。 ◆糖的種類: 蔗糖、蒲萄唐、果糖 都能快速發(fā)酵,麥芽糖相對發(fā)酵較慢,乳糖是完全無法發(fā)酵。 ◆面團酸堿值: 最佳范圍在PH值為酸性4-6之間 。 ◆抗菌劑、香料、氯含量:部分抗菌劑如丙酸鈣,以及大部分香料如肉桂,會減緩酵母發(fā)酵。而氯,是一種抗菌劑,需要注意。 ◆酵母養(yǎng)分、用量、種類:大部分的面團改良劑中含有銨鹽及鈣鹽,能夠提供酵母生長所需的能量。 另外根據(jù)想要的發(fā)酵速度,適當選擇用量及種類(耐滲透壓酵母、壓縮酵母、活性干酵母、即發(fā)酵母)。 // 化學膨松劑原理是遇水或遇熱之后產(chǎn)生氣體,幫助部分烘焙食品,如馬芬、速發(fā)面包等膨脹。另外隨著氣體產(chǎn)生、膨脹,烘焙品的氣孔壁開始拉伸、變薄,從而使口感上更加柔軟,質地上更加細致,風味上也有稍許的變化。
還有一點,調節(jié)酸堿度。不同的化學膨松劑起到的效果不一樣,如小蘇打會提高酸堿值,塔塔粉會降低酸堿值。從而影響成品的顏色、風味、組織質地以及面筋強度等。舉個例子,在巧克力布朗尼中加入小蘇打能令成品產(chǎn)生更深的色澤。
根據(jù)產(chǎn)品以及商家的考量,可以自由選擇合適的膨松劑哦~不過話說回來,面包中的添加劑中,如膨松劑,或者是增稠劑、膠凝劑、保水劑等其實都是起到改變食物結構、改善食物口感的作用。所以,我們無需聞“劑”色變,合理利用可以大大提升烘焙品的品質與可食用性。今天,我著重介紹了關于膨松劑的內容,下次,就讓我們繼續(xù)來說說其他添加劑吧~另外,今天文中的理論知識部分,依舊是參考了《烘焙理論》這本書中的內容,厚厚一本非常值得收藏?。▓D片來源:Ins)
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進入甘那許烘焙坊的好物間
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