手沖咖啡是玄學嗎？那只是你還不理解其中的規(guī)律！

咖啡玄學早已經(jīng)成為咖啡圈內(nèi)的泛泛之談了，其中最多人討論的就是風味玄學與沖泡玄學。前街進入就來幫大家揭開表面的玄學，露出背地里的科學。風味玄學一般是指的是當你喝到一杯咖啡時只覺得它是苦酸苦酸的，而旁邊的朋友能道出數(shù)十種味道來，直接讓你懷疑人生——“我們是在喝同一款咖啡嗎，還是我在喝咖啡時，你卻背著我吃了一頓水果宴了?！?img data-ratio="1.0707236842105263" data-s="300,640" data-type="png" data-w="608" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/15/123103451.png" />“咖啡不應該就是咖啡味嗎，一杯黑不溜秋的咖啡液真的有那么多風味嗎，還是說商家為了提高價格故意編一大串風味來忽悠我的?！?img data-ratio="0.58984375" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="1280" src="http://puruisaisi.cn/file/upload/202211/15/123103221.jpeg" />其實還真不是，早在十多年前，科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了咖啡中的水果風味是來自于酯類化合物，焦糖甜香是來自于呋喃類化合物。而在今年4月發(fā)表的《Food Chemistry》388卷中的《Recent advances in analytical strategies for coffee volatile studies: Opportunities and challenges》，其中明確地羅列出200多種滋味化合物所對應的具體風味。例如，我們在咖啡中嘗到菠蘿味，這是咖啡中的異戊酸甲酯、異戊酸乙酯表現(xiàn)出來的，玫瑰花香是由苯乙醇表現(xiàn)出，焦糖、紅糖、楓糖、棉花糖等很甜的風味則是由呋喃酮表現(xiàn)的。因此我們所品嘗到咖啡的風味都是有依據(jù)的，并不是玄學。另一個咖啡玄學就是沖泡玄學了。其中體現(xiàn)最多的就是手法上，例如尾段必苦論，就是說咖啡沖到最后，濾杯中剩下20ml左右到咖啡液不要讓它滴完，把它移走，因為那些尾液是造成苦澀的根源。還有一種就是不同的注水方式能表現(xiàn)出不同的味道，例如使用同一款咖啡豆，我這樣沖可以沖出咖啡的柑橘味，那樣沖可以沖出咖啡的草莓味……或者大家都是使用同樣的沖煮方式，為什么我就沖得比你難喝。不明覺厲的朋友看到后會感到，“很厲害啊，很玄啊，很高深莫測??！”其實，如果肯多花點時間來理解咖啡萃取背后的邏輯關(guān)系，你就會發(fā)現(xiàn)一切手法，一切看起來很玄乎的東西都是有規(guī)律，可以把控的。前街認為影響到手沖咖啡的因素有咖啡豆、研磨度、粉水比例、水溫、時間、人的手（手法）。這些參數(shù)相互聯(lián)系、相互影響，最終沖煮出咖啡的風味。而這些因素中，咖啡豆、粉水比例、水溫是最容易把握的，其次是研磨度與時間，最后才是手法。好的咖啡豆是最基本的，這里說的好并不是特指貴的咖啡豆，而是無重大瑕疵，在賞味期內(nèi)的咖啡豆，這點要做到并不是什么難處。（千萬別小看日期，有些朋友問前街這個豆子為什么沖不好，詢問了一圈，是咖啡豆沒養(yǎng)好或者放太久，風味跑光了。一般咖啡豆風味最佳狀態(tài)在4-30天左右。）粉水比例與水溫是最容易掌控的因素，因為都是具象的數(shù)字，可以利用電子秤與溫度計來精準判斷，在實際操作中比較難出現(xiàn)大的偏差。只有正確理解這兩個參數(shù)，基本不會出錯?！高@里前街就不重復了，詳細可點擊粉水比例、水溫」研磨度比較難把握的不是我們對它的理解，在研磨粗細度要求上，前街推薦使用20號篩網(wǎng)進行校準。中淺烘焙的咖啡豆會使用過篩率75-80%的粗細度，中深烘焙度的咖啡豆會使用過篩率70-75%的粗細度。但研磨難度在研磨機硬件的質(zhì)量上。有些朋友使用的磨豆機研磨質(zhì)量不太行，細粉多，粗粉也多，而且細粉與粗粉的粒徑差距也大。這種情況下，如果使用過篩率80%的粗細度沖煮，非常容易出現(xiàn)萃取時間過長而過萃。所以，在沖咖啡時要學會判斷出現(xiàn)問題的原因，再逐一解決。就像這個問題，有兩種解法，第一，把細粉篩除，縮小粉徑差距；第二，調(diào)粗研磨，避免浸泡時間過長。在手沖咖啡中，人的手才是最不穩(wěn)定因素，其他因素都可以通過調(diào)試設定一個合理的參數(shù)，而人的手卻很難去保證每一次都一模一樣的沖泡注水。因此，使用最簡單的沖煮方法就是讓人的手減少誤差，這也是前街一直推薦使用三段式?jīng)_泡咖啡的原因。而沖出來的咖啡為什么是這樣的味道，一切都能在這些因素中找到原因。例如：為什么這個咖啡是酸的？因為沖煮使用的咖啡豆是淺度烘焙。為什么咖啡尾段有苦味，要去掉？因為你使用的參數(shù)不對，例如研磨過細或細粉過多，沖泡水溫高了，注水量多了，或者注水繞圈攪拌時太大力了。如果使用對的參數(shù)，就不會出現(xiàn)尾段發(fā)苦這個問題。去掉尾段只是一個補救的方法。-