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有些朋友跟前街吐槽，自己常常找不準咖啡的研磨度，沖出來的咖啡不是太酸就是太苦?？Х妊心ザ冗@個知識點因為變量太大了，對于新手來說大多情況下都在于盲人摸象的狀態(tài)。所以前街這次打算結(jié)合萃取時間來幫助大家理解研磨度。
首次，咖啡磨細了就會變苦，磨粗了味道就變淡，這一點相信大家都了解的。但是為什么磨細了就會苦，磨粗了味道就變淡呢。這里其實有兩層原因。第一層是細研磨的咖啡粉的總表面積就比較大大，而且咖啡粉的表面到達內(nèi)部的距離也相對較短了，那么水就比較滲透到咖啡粉內(nèi)部萃取咖啡物質(zhì)了。而粗研磨的咖啡粉，總表面積比較小，而且表面到達內(nèi)部的距離比較長，水完全滲透進表面需要的時間就相對長一些，所以萃取效率就相對弱一些。（當然，這也有例外，那就是當咖啡粉磨成面粉般的粗細時，咖啡粉就很容易結(jié)塊，粘在一起。這樣的話，結(jié)塊的咖啡粉萃取效率就比較低。）
第二層就在于在滴濾式咖啡中，咖啡粉還有另外一個“身份”，就是充當阻擋水快速通過的角色。其實我們常說的加壓式萃取的意式咖啡機，其實嚴謹來說應(yīng)該是壓濾式，同樣是水通過咖啡粉層經(jīng)過粉碗的過濾細孔被萃取出來的咖啡液。經(jīng)過看前街文章的朋友應(yīng)該非常熟悉，前街在教大家調(diào)整研磨度的時候首先是以時間為基準的。原因是當咖啡粉研磨比較粗的時候，咖啡粉之間的縫隙就會比較大，阻擋水流的作用就相對弱，因此消耗的時間就比較短。而當咖啡粉研磨較細的時候，咖啡粉之間的縫隙比較小，水就不容易通過，消耗的時間就比較長。
回到手沖咖啡中，道理也是一樣的。當咖啡磨得比較細的時候，首先是本身就容易被水滲透進內(nèi)部萃取物質(zhì)，其次阻擋水通過的作用強，水下不去，浸泡著咖啡粉的時間就長，那么沖出來的咖啡就容易出現(xiàn)苦味。而當咖啡粉研磨較粗的時候，水要完全滲透咖啡粉所需的時間比較長，同時咖啡顆粒之間的縫隙大，水比較容易通過，所以就會出現(xiàn)部分水沒有完全萃取到咖啡物質(zhì)就通過粉層流下去了，也就造成咖啡單薄，沒味道的原因。
所以合適的手沖研磨度也能通過我們無法直接控制的變量——時間來驗證調(diào)和。前街舉一個例子供大家理解一下：在驗證研磨度與時間的關(guān)系時，其他參數(shù)應(yīng)當固定，如來我們的沖煮粉量（15g），粉水比例（1:15）、注水手法（三段式）以及濾杯（V60），因為這些參數(shù)的改變也會影響萃取時間的變化。在前街所推薦的研磨度中，淺度烘焙的咖啡豆是使用20號篩網(wǎng)校準過篩率為80%，也就是我們經(jīng)常說的手沖中細研磨。而萃取時間約為1分50秒到2分10秒之間。也就是說，如果你是跟著前街的參數(shù)與做，用同樣的粉量、粉水比、手法、研磨度去做，理論上萃取時間也是跟前街的一樣，在1分50秒到2分10秒之間。如果出現(xiàn)不一樣，那么很可能就是研磨度不對，因為其他的參數(shù)比較容易判斷對錯，研磨度比較難。朋友說：“我的研磨度不會錯的，我也是用20號篩網(wǎng)進行校準，也是80%！”這里有兩個原因可能使你誤判了，第一個是篩網(wǎng)的使用方式。
前街建議校準的操作方法是使用10克咖啡豆（或者是10的倍數(shù)，方便計算，粉量越多，數(shù)據(jù)越精確），選擇一個研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入篩網(wǎng)中，然后進行水平搖晃，直至顆粒不再有明顯的掉落為止（一般搖晃3-5分鐘）。接著就稱掉下來的粉重，再除以總粉量就得出過篩率了，例如通過篩網(wǎng)的粉量為5g，那么過篩率就是50%，如果要達到80%的標準，就需要調(diào)到更細的研磨度，重新研磨測量過篩率，直至80%為止。第二個原因是20號篩網(wǎng)的局限性與磨豆機的研磨質(zhì)量問題。20號篩網(wǎng)的孔徑是0.85mm，所以它只能分辨哪些咖啡粉大于0.85mm，哪些咖啡粉小于0.85mm，至于最細的咖啡粉是多少，最粗的咖啡粉是多少，它并不能分辨。研磨質(zhì)量比較好的磨豆機，粉徑分布比較集中，粗粉與細粉都比較少，那么就不會有什么問題。但如果磨豆機的研磨質(zhì)量不太行，研磨出來的咖啡粉徑差距大，細粉多、粗粉也多，那么就算篩網(wǎng)通過80%也會出現(xiàn)萃取時間長的問題。
所以萃取時間也是判斷咖啡研磨度是否準確的一個參考。在沖咖啡的時候，如果萃取時間比較長，超過了時間比較多，這時可以先品嘗咖啡，確實是存在需要改進的問題，可以把研磨度適當調(diào)粗一些，例如調(diào)整到過篩率75%，看看咖啡風味是否有所改善。前街在分享沖咖啡的知識時，也經(jīng)常說道，數(shù)據(jù)是死的，你永遠也無法復(fù)刻別人的數(shù)據(jù)來還原出別人的味道。但是道理是相通的，只有去了解別人使用這些數(shù)據(jù)背后的原理，再結(jié)合自身實際，總結(jié)出適合自己的數(shù)據(jù)，這樣才能沖出好喝的咖啡。-
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