2022年，CBC（世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)選拔賽）20歲了！回望2003年，博華將WBC正式引入中國(guó)。帶著理想與勇氣，懷揣著對(duì)咖啡行業(yè)的熱望，我們開(kāi)始了一條熱血之路。7000多個(gè)日日夜夜，從南到北，我們與你們一起，見(jiàn)證了奮斗與淚水，熱愛(ài)與榮譽(yù)。為此，我們特邀了往屆CBC冠軍，一起暢談過(guò)往與未來(lái)～/ 20周年冠軍訪談 /
潘瑋#2021 CBC冠軍#2021世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)選拔賽全國(guó)冠軍2019世界咖啡師大賽中國(guó)區(qū)選拔賽全國(guó)亞軍SCA精品咖啡協(xié)會(huì)認(rèn)證導(dǎo)師杭州parking coffee創(chuàng)始人杭州蜜桃餐飲管理有限公司咖啡培訓(xùn)總監(jiān)杭州蜜桃咖啡武林路分店主理人“我們要如何度過(guò)這一生？”這是一個(gè)困擾很多人的哲學(xué)問(wèn)題。在這個(gè)問(wèn)題上，潘瑋得到的啟示來(lái)源于一部動(dòng)畫短片：當(dāng)走馬燈轉(zhuǎn)動(dòng)的那一刻，我們會(huì)看到怎樣的回憶？會(huì)在一成不變的生活中老去嗎？絕對(duì)不要！意氣風(fēng)發(fā)的年輕人做出一個(gè)“叛逆”的選擇，他扔掉手中的“鐵飯碗”，乘著咖啡夢(mèng)起飛，精彩的旅途就此啟程。
nceid="3527187636891023487" data-type="video">視頻由潘瑋本人提供Q1您當(dāng)年從事業(yè)單位辭職，投身到咖啡行業(yè)，是如何說(shuō)服家人的？其實(shí)并沒(méi)有說(shuō)服，我是先斬后奏！我離職后就去咖啡館找了份工作，當(dāng)時(shí)幸運(yùn)地開(kāi)了個(gè)好頭，遇到了我的啟蒙老師，也比其他人更早地接觸到精品咖啡。就這樣大概過(guò)了一年，我才告訴家里人，他們當(dāng)時(shí)并不是很支持。我也比較叛逆，覺(jué)得不支持我，我大不了搬出去住。后來(lái)在咖啡比賽上慢慢有了點(diǎn)成績(jī)，家人們才不反對(duì)。但只是不反對(duì)，還沒(méi)有到支持的程度。其實(shí)我也可以理解，畢竟在2011年，房地產(chǎn)正處在一個(gè)井噴時(shí)期，我在事業(yè)單位做工程造價(jià)遠(yuǎn)比做咖啡看起來(lái)更有前景。在家人看來(lái)，這是穩(wěn)定的“鐵飯碗”，但對(duì)我來(lái)說(shuō)卻是束縛。
當(dāng)時(shí)很受一部動(dòng)畫短片的影響，里面有一個(gè)中年人在樓頂澆花，不慎墜樓，在墜落的過(guò)程中回憶自己的一生，他在20多歲前有很多精彩的回憶，但是后半生一直在機(jī)械而枯燥地生活，日子就那樣一直重復(fù)。我看完就很受觸動(dòng)，有句話說(shuō)：“有些人20歲就死了，但一直到80歲才埋葬?！蔽也幌脒@樣，我想趁年輕做自己喜歡的事情，一些不一樣的事情。Q2咖啡吸引您的地方是什么？為什么選擇了咖啡？我始終相信咖啡可以帶來(lái)無(wú)限的可能性！我經(jīng)常跟我們店里的咖啡師說(shuō)：“做咖啡需要想象力，不要被框架束縛。”做咖啡可以每天喝到不一樣的東西，也可以認(rèn)識(shí)很多不一樣的人。跟來(lái)店里的陌生人慢慢成為朋友，這種感覺(jué)非常奇妙。Q3您為世界賽（WBC）做了哪些準(zhǔn)備？因?yàn)橐?guó)外參加比賽，我覺(jué)得語(yǔ)言是第一位的。掌握更流利的外語(yǔ)才能更好地表達(dá)我自己。所以國(guó)內(nèi)賽結(jié)束后，我就開(kāi)始進(jìn)行語(yǔ)言的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練。除此之外，這兩年我也深入云南咖啡豆產(chǎn)地，實(shí)驗(yàn)一些新的處理方式。Q4去年的比賽您用云南咖啡豆拿下了冠軍，當(dāng)時(shí)為什么選了這支豆子去打比賽？在2017年的時(shí)候，我和我的尋豆師就開(kāi)始關(guān)注云南咖啡豆。中國(guó)也是咖啡豆產(chǎn)地之一，但當(dāng)時(shí)云南咖啡豆的處理方式相對(duì)來(lái)說(shuō)還是比較滯后，品質(zhì)也在發(fā)展當(dāng)中。那時(shí)候我們和云南當(dāng)?shù)氐那f園主進(jìn)行溝通交流，去提出一些建議，包括種植方式、遮陰樹(shù)和土壤的選擇，甚至是施肥方法，所有這些我們都努力地和莊園主溝通去進(jìn)行新的嘗試，去提高咖啡豆的品質(zhì)，并且完善咖啡生豆的處理技術(shù)。一直到2019年，我們終于見(jiàn)到了一些成果。之后我就開(kāi)始在我自己的咖啡店里試驗(yàn)推廣云南咖啡，主打的就是我之后在比賽中用到的豆子。
我認(rèn)為比賽并不是說(shuō)有一支好的咖啡豆就一定會(huì)獲得非常好的成績(jī)，而是對(duì)自己所用的咖啡豆有足夠多的了解，并且對(duì)自己想要表達(dá)的觀念有清晰的認(rèn)知。所以有了2年在咖啡店使用這支豆子的經(jīng)驗(yàn)，我覺(jué)得我對(duì)云南咖啡豆的了解已經(jīng)相對(duì)全面，我才會(huì)拿這支豆子去打比賽。Q5在尋豆的過(guò)程中有沒(méi)有發(fā)生些有趣的事？聊一件尋豆路上意外的收獲吧！上個(gè)月我們?nèi)ピ颇线M(jìn)到山里，路上車壞了，在等救援的時(shí)候我們就往山上走了走。云南的咖啡樹(shù)一般生長(zhǎng)在1500米左右海拔的山上，那天我們走到1900米海拔的地方，驚訝地發(fā)現(xiàn)了存活著的咖啡樹(shù)，咖啡果非常優(yōu)質(zhì)，并且還衍生出了一些新品種。這款豆子我準(zhǔn)備用來(lái)打世界賽。
這讓我想到有時(shí)候在一件事上，多堅(jiān)持一下，再往里走一走，再往里看一看，也許會(huì)收獲更多?？赡苁且?yàn)橐咔椋蠹叶疾荒艹鰢?guó)，所以云南這邊聚集了很多尋豆師。大家會(huì)一起交流，分享，氛圍很棒?！皣?guó)潮風(fēng)”讓我們更團(tuán)結(jié)！Q6你在比賽的過(guò)程中有沒(méi)有遇到過(guò)瓶頸期？又是如何突破的？一開(kāi)始比賽時(shí)就是什么都不懂，只能通過(guò)影像資訊去了解，這算是第一個(gè)瓶頸——不知道要如何參與到比賽當(dāng)中。當(dāng)時(shí)我為了了解比賽，去到不同的城市，和當(dāng)?shù)氐墓谲娍Х葞煖贤▽W(xué)習(xí)，上咖啡類的培訓(xùn)課程。第二個(gè)瓶頸期是在2018～2019年的時(shí)候，我在2017年拿到了全國(guó)第四，但2018年拿到了全國(guó)第五，從第四掉到了第五。我覺(jué)得自己還是要去提升一下，于是開(kāi)始聯(lián)系國(guó)外一些打過(guò)比賽并獲得名次的咖啡師，上他們的培訓(xùn)課。逐步了解到自己需要組建一個(gè)團(tuán)隊(duì)。因?yàn)楫?dāng)時(shí)都是自己一個(gè)人去比賽，后來(lái)開(kāi)了自己的咖啡館，有了自己的烘焙師、尋豆師和教練，組建了自己的團(tuán)隊(duì)。
到19年是第三個(gè)瓶頸期，那年比賽得了第二名。我自己感覺(jué)準(zhǔn)備得很充分，但結(jié)果還是有欠缺，后來(lái)總結(jié)發(fā)現(xiàn)我在教練的選擇，團(tuán)隊(duì)的分工上有些不合理，導(dǎo)致自己的成績(jī)沒(méi)有再往上走一步。Q7拿了冠軍后你覺(jué)得發(fā)生了哪些變化？壓力比之前更大了！投射到運(yùn)營(yíng)咖啡店上，大家會(huì)更關(guān)注：冠軍能不能把咖啡館開(kāi)好？冠軍做的咖啡好不好喝？這些都是壓力。當(dāng)然有壓力才有動(dòng)力，會(huì)推動(dòng)自己去做得更好一些。
愿意在門店里做咖啡的冠軍比較少，我很喜歡在吧臺(tái)制作咖啡，與客人面對(duì)面交流。對(duì)我來(lái)說(shuō)，我更希望能回饋消費(fèi)者，讓大家喝到更多好喝的咖啡。Q8您認(rèn)為杭州有著怎樣的咖啡氛圍？杭州的咖啡館發(fā)展非常迅速，得益于杭州是一個(gè)網(wǎng)絡(luò)型城市，它的網(wǎng)絡(luò)資訊非常發(fā)達(dá)。疫情期間，杭州的線上咖啡銷售數(shù)據(jù)非?？捎^。消費(fèi)者們因?yàn)樯缃幻襟w的活躍，和各個(gè)平臺(tái)上發(fā)達(dá)的資訊，對(duì)咖啡的認(rèn)知度普遍比較高。杭州有很多自由職業(yè)者，大部人都在做新媒體相關(guān)的工作。這類人群的購(gòu)買力比較強(qiáng)，而且他們習(xí)慣在咖啡館辦公，咖啡館成為他們的第三空間，所以也推動(dòng)了杭州線下咖啡館的發(fā)展。
我的咖啡店parking coffee所在的孩兒巷就聚集了很多咖啡館，這里很像上海的永康路?？傮w來(lái)說(shuō)，相比于一線城市，杭州也有非常好的咖啡氛圍。Q9那要如何在這樣競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中脫穎而出呢？我覺(jué)得第一要有自己的主打產(chǎn)品。我們店內(nèi)主打的是日常型的咖啡，菜單設(shè)置非常簡(jiǎn)單，只有最基礎(chǔ)的美式和拿鐵。我認(rèn)為好咖啡本應(yīng)日常。第二是運(yùn)營(yíng)模式。我們的運(yùn)營(yíng)模式跟其他咖啡館不一樣的是我們有兩個(gè)吧臺(tái)。前面是意式吧臺(tái)，后面是手沖吧臺(tái)。我們稱之為“快慢吧臺(tái)”。這樣給客人提供兩種消費(fèi)模式。他們可以根據(jù)自己的時(shí)間來(lái)選擇快或慢的咖啡消費(fèi)體驗(yàn)。
這樣的設(shè)置也讓門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間更為靈活。意式吧臺(tái)的營(yíng)業(yè)時(shí)間會(huì)更早一些，可以滿足早起上班的人，手沖吧臺(tái)則滿足那些下了班享受休閑時(shí)光的人們。把門店開(kāi)在一條咖啡館數(shù)量非常多的路上，我覺(jué)得需要抓住精準(zhǔn)的客戶群體，做好自己的特色。大部分咖啡館在賣大眾產(chǎn)區(qū)的手沖咖啡時(shí)，我們會(huì)賣秘魯、洪都拉斯、墨西哥等小眾產(chǎn)地的產(chǎn)品。做小眾咖啡館，我們就把小眾做得更極致一些。Q10在比賽中有什么收獲嗎？收獲了友誼！收獲了愛(ài)情！還有就是得到了更大的自我提升！每一個(gè)咖啡師都有不同的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，在比賽中可以互相學(xué)習(xí)，提升自我。比賽是一個(gè)交流的平臺(tái)。Q11有哪些建議想與參賽選手分享的？首先要明確自己的目標(biāo)，比賽是一個(gè)成長(zhǎng)的過(guò)程，不要把結(jié)果看得那么重。在這個(gè)過(guò)程中你學(xué)習(xí)了，你收獲了，這才是最重要的！第二點(diǎn)是要多了解自己用的咖啡豆，多跟咖啡豆培養(yǎng)培養(yǎng)感情。Q12在CBC 20周年之際，您有什么想對(duì)CBC說(shuō)的話？我從2012開(kāi)始關(guān)注比賽，開(kāi)始關(guān)注博華，我覺(jué)得賽事每一年都在進(jìn)步，咖啡師們?cè)诒荣愔幸餐瑯釉谶M(jìn)步?？Х缺荣惪梢灶惐葹镕1賽車比賽，在賽車上會(huì)用到最高端的技術(shù)，但我們不可能將賽車開(kāi)到馬路上。但正是因?yàn)橛斜荣惔嬖?，才能將這些技術(shù)展示出來(lái)，才有將高端技術(shù)應(yīng)用到民用車上的可能性?？Х缺荣愐彩侨绱耍?yàn)橛蠧BC，有博華將CBC引入中國(guó)，讓咖啡行業(yè)有了飛躍性的發(fā)展。在2000年之前，內(nèi)地可能更多地在學(xué)習(xí)臺(tái)灣、香港咖啡，亦步亦趨地跟隨別人。但有了咖啡展會(huì)，咖啡比賽，我們才會(huì)有意識(shí)地去考慮新的方向，去創(chuàng)造新的觀念。如果沒(méi)有這些，那么我們現(xiàn)在可能還在模仿臺(tái)灣，香港，甚至是國(guó)外的咖啡，難以走出自己的咖啡路。所以我由衷地感謝CBC,希望博華越來(lái)越好，希望CBC越來(lái)越好！
彩蛋
改變潘瑋人生的動(dòng)畫短片《墜樓》視頻來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
2022 HOTELEX上海國(guó)際咖啡美食文化節(jié)，將在上海舉辦盛大的多元活動(dòng)，匯集來(lái)自全國(guó)各地的精品咖啡館和咖啡品牌。2022世界咖啡師大賽中國(guó)賽區(qū)總決賽將于4月底舉辦，此外還有更多神秘品類參與，具體時(shí)間地點(diǎn)我們將擇日公布。敬請(qǐng)期待！
▼New▼2022年8月4-7日上海浦西虹橋·國(guó)家會(huì)展中心（青浦區(qū)崧澤大道333號(hào)）HOTELEX Shanghai上海國(guó)際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)▼掃碼登記·免費(fèi)領(lǐng)票▼
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