名師配方 | 法國(guó)女神Cécile Farkas Moritel“LUNE”（已打包·可下載）

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.5806783144912642" data-s="300,640" src="http://www.puruisaisi.cn/file/upload/202211/15/131055521.png" data-type="png" data-w="973" >今日配方來(lái)自法國(guó)女神Cécile Farkas Moritel（下圖），著名的唯美實(shí)用派chef！hyr4?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。暗月女神LUNEBy Cécile Farkas Moritel配方量：2個(gè)榛子海綿蛋糕【671克】 75 克……全蛋 75 克……蛋黃 40 克……面粉115 克……糖粉120 克……榛子粉 1 個(gè)……香草莢200 克……蛋白 45 克……細(xì)砂糖步驟：1、將全蛋、蛋黃和全部粉類（面粉、糖粉、榛子粉）以及香草籽放入攪拌缸中，打發(fā)約5分鐘。2、同時(shí)，將蛋白打發(fā)并分次加入細(xì)砂糖。3、將“步驟2”的蛋白霜取1/3左右加入到“步驟1”的面糊中用膠刮刀輕輕拌勻，再將剩余的蛋白霜加入拌勻。4、最后將面糊倒入鋪墊烘焙墊的小烤盤中（40x30CM，如果大量制作則可以直接用常規(guī)尺寸烤盤），抹平整。5、放入預(yù)熱至200℃的風(fēng)爐中烘烤約7至8分鐘。6、出爐后放在晾曬網(wǎng)上靜置冷卻，冷卻后裁切為2片直徑16CM的圓形。榛子餅干底【360克】90 克……黃油90 克……烤熟的榛子粉90 克……面粉90 克……棕色砂糖/赤砂糖步驟：1、將全部材料放入攪拌缸中用扁槳/葉槳攪打至形成面團(tuán)狀。2、將面團(tuán)放在兩張透明PET塑料片之間搟壓至3毫米厚度，冷凍1小時(shí)。3、裁切為直徑16CM的圓片。4、放在透氣網(wǎng)孔硅膠烤墊上，入風(fēng)爐以170℃烘烤約15分鐘，出爐后靜置冷卻待用。原味可可奶油【406克】 43 克……可可角/可可豆碎241 克……35%稀奶油 51 克……蛋黃 51 克……細(xì)砂糖 20 克……吉利丁凍（1:6）步驟：1、將可可角（可可豆碎/cocoa nibs）以150℃烘烤約10分鐘。2、將之放入加熱的稀奶油中悶浸，靜置隔夜，使奶油充分入味。3、次日，加熱至40℃后過濾，并用額外的稀奶油將重量補(bǔ)足至241克。4、然后將之與蛋黃、細(xì)砂糖制成英式奶醬，再將吉利丁凍加入拌融。5、倒入直徑16CM的夾心模具內(nèi)，冷凍待用。香草甘納許【377克】 74 克……35%稀奶油A 1 個(gè)……香草莢 14 克……葡萄糖漿 14 克……轉(zhuǎn)化糖漿120 克……白巧克力154 克……35%稀奶油B步驟：1、將74克稀奶油與剖開刮籽的香草莢一起加熱。2、將葡萄糖漿和轉(zhuǎn)化糖漿加入，繼續(xù)加熱煮沸。3、倒在提前融化的白巧克力中，充分?jǐn)嚢柚良?xì)膩。4、再將154克冷藏液態(tài)稀奶油加入攪拌乳化，冷藏隔夜。5、次日使用時(shí)打發(fā)后擠在冷凍的“原味可可奶油”上，繼續(xù)冷凍。黑巧克力慕斯【1329克】283 克……全脂牛奶 73 克……吉利丁凍（1:6）354 克……70%黑巧克力619 克……35%稀奶油步驟：1、將牛奶加熱后放入吉利丁凍拌融，然后倒在黑巧克力上。2、充分?jǐn)嚢枞榛?，降溫?5至40℃，將打發(fā)的稀奶油加入輕輕拌勻，立刻使用。黑色鏡面淋面【1390克】150 克……水A300 克……細(xì)砂糖300 克……葡萄糖漿200 克……煉乳 20 克……吉利丁粉120 克……水B300 克……白巧克力適量克……黑色脂溶性色粉步驟：1、將20克吉利丁粉溶于120克冷水中，靜置約15-20分鐘至形成果凍狀。2、將150克水、細(xì)砂糖、葡萄糖漿和色粉一起加入煮沸至103℃。3、加入煉乳和“步驟1”的吉利丁凍拌勻。4、倒在巧克力上，用攪拌棒/手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，保鮮膜貼面覆蓋冷藏隔夜。5、次日，使用前回溫至32℃。※注：淋面的最佳使用溫度為32℃，應(yīng)加熱至不低于35℃，此溫度時(shí)其最有最佳的粘稠度，最易均勻分布；同時(shí)，被淋面的慕斯溫度最佳狀態(tài)是零下20℃，過低則導(dǎo)致淋面容易凝結(jié)成塊，過高則容易被淋面融化。組裝與裝飾1、如下以倒置方式組裝。2、模具底部擠入一層“黑巧克力慕斯”，放入作為夾層的冷凍的“原味可可奶油/香草甘納許”。3、繼續(xù)擠入“黑巧克力慕斯”，蓋上“榛子海綿蛋糕/榛子餅干底”封底，抹平，冷凍。4、將剩余的“黑巧克力慕斯”擠入螺紋形模具內(nèi)（Pavoni? Spiral molds），冷凍。5、將“黑色鏡面淋面”淋在冷凍脫模的慕斯表面。6、將冷凍脫模的螺紋形慕斯表面噴黑色巧克力噴砂。7、最后按圖或按自己喜好裝飾。喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的法語(yǔ)版hyr4?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。LUNEBy Cécile Farkas Moritelfor 2 entremetsSOFT HAZELNUT SPonGE CAKE 75 g whole eggs 75 g egg yolks 40 g flour115 g icing sugar120 g hazelnut powder 1 u vanilla bean200 g egg whites 45 g caster sugarprocedure:1.Pour eggs and egg yolks into a beater bowl and add the powders and seeds of the vanilla pod. whip for about 5 minutes.2.Aside, whip the whites and then gradually add sugar (the texture must be frothy).3.Take 1/3 of the whites, add them to the first mixture, mix gently with a Maryse and then add the rest of the whites.4.Spread on a 40 x 30 cm baking tray lined with Silpat? canvas.5.Bake at 200°C in ventilated oven for 7 to 8 minutes.6.once out of the oven, place the biscuit over a cooling rack. Set aside for assembly. Cut out 2 discs 16 cm in diameter.SHORTBREAD90 g butter90 g roasted hazelnut powder90 g flour90 g brown sugarprocedure:1.In an electric mixer fitted with the paddle attachment, mix everything until obtaining a dough.2.Spread between 2 guitar sheets of 3 millimeters thick and store in the freezer for one hour.3.Cut discs 16 cm in diameter.4.Place on Fiberpain? and bake in ventilated oven at 170°C for about 15 minutes. Set aside finishing.NIBS INFUSION CREAM 43 g cocoa nibs241 g cream 35%-fat 51 g egg yolks 51 g caster sugar 20 g gelatin massprocedure:1.Roast cocoa nibs (baking 150°C for 10 min).2.Brew the hot cream with the cocoa nibs.Let infuse one night.3.Warm the cream with the cocoa nibs till 40°C. Strain. Refill to original weight with cream.4.Make a crème anglaise, thicken with gelatin and mix.5.Pour into the insert mold 16 cm in diameter. Set in the freezer for assembly.VANILLA GANACHE 74 g cream 35%-fat 1 u vanilla pod 14 g glucose syrup 14 g invert sugar120 g white chocolate154 g cream 35%-fatprocedure:1.Heat the 74g cream and brew the split and scraped vanilla pod.2.Add glucose and invert sugar and bring to a boil.3.Pour on the previously melted white chocolate and mix.4.Add the cold cream (154g) and mix.Store the preparation in the refrigerator the day before.5.Whisk and then pipe on the nibs infusion cream and set in the freezer.INTENSE DARK CHOCOLATE MOUSSE283 g whole milk 73 g gelatin mass354 g chocolate 70%619 g whipped cream 35%-fatprocedure:1.In a saucepan, heat the milk then pour it over the gelatin mass, and the black chocolate.2.Mix the whole, then when reaches 35-40°C, add the whipped cream. Use it immediately for assembly.BLACK MIRROR GLAZE150 g water300 g caster sugar300 g glucose syrup200 g condensed milk 20 g powdered gelatin ?200 Bloom?120 g water300 g white coating chocolate qs g black fat-soluble powdered coloringprocedure:1.Hydrate the gelatin with the 120g water.2.Bring water, sugar, coloring and glucose to a boil at 103°C.3.Pour on the condensed milk and the hydrated gelatin.4.Pour the mixture over the chocolate coating.Blend the whole using a hand mixer and pass through a china cap strainer. Refrigerate overnight.5.Before applying, heat up the glaze to 32°C.※Before applying on pastries: heat up the glazing to 32°C. Not warmer – not below 35°C. This temperature gives the glazing the ideal viscosity to be applied easily and evenly. Always apply on deep frozen pastries at -20°C. Never below, to avoid a thermal shock. Never above, to avoid the pastries to melt while applying the glazing.ASSEMBLY AND FINISHING1.Plan for an upside down assembly:2.Spread the foam on the bottom of the ring, higher on the edges and lay the insert.3.Cover with foam and close with biscuit/ shortbread.Smooth and set in the freezer.4.Pipe the remaining foam in the Pavoni? Spiral molds and store in the freezer.5.Glaze the frozen cake with the mirror icing.6.Glaze the spiral decor with a velvet spray.7.Decorate at your leisure.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)